海蛰用老醋拌，味道最佳

发布时间：2023-08-26 10:08:57 作者：老白尝记浏览量：510

原文：［海蛰］：用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

淸袁枚《随园食单》小菜单

海蜇，又名石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜和海（虫宅zha）等，海（虫宅zha）这个字新华字典没有，电脑也打不出来，左边一个虫字傍，右也一个宅字，音:炸。康熙字典中注:音咤,意同,亦作吒。哪吒呀。它很早就被人们食用，唐代有一本《本草拾遗》记载：“大者如床，小者如斗，无眼目腹胃，以虾为目，虾动（虫宅）沉，故曰水母”，“（虫宅）出以姜醋进之，海人以为常味。” 海蛰是水母中的一种，但不叫水母，要解释清这问题太复杂了，因为水母范围大，水母有很多种类，水母也包括淡水水母和海水水母，海蜇是水母的一种，海里的水母中能吃的叫海蜇，不能食用的叫水母，水母，海蜇是同种生物，只不过海蜇是水母科下的其中一种，无毒可食用。两者就是一体，其实就这么简单。

海蜇还有个名字叫白皮子，是一种腔肠动物，属钵水母纲。伞部隆起呈馒头状，直径达1.5尺，最大可达3尺。胶质较坚硬，通常青蓝色，触手乳白色，口腕八枚，缺裂成许多瓣片，广布于我国南北各海中，浙江沿海最多。海蜇的寿命一般只有一年，春生冬死，生长速度快，核桃大的小海蜇只需四五个月的时间就长到锅盖大，每年第四季度为海蜇捕捞季节。海蜇体内含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头，海蛰经过腌制加工后，伞体部称为“海蛰皮'，口腕部俗称“海蛰头”。海蜇皮是海蜇上部伞状部分，制成后呈半透明圆片状，有韧性。上等的海蜇皮为白色或乳白色，片大平整，肉厚有韧性，无杂色黑斑。如形状不整、肉薄、颜色深浅不匀、肉质层破裂为质量差的产品，有异味者或整体糜烂者为腐烂变质品，不可食用，海蛰有沙海蜇、绵海蜇之分，绵海蜇从肉质上比较好吃，而沙海蜇相对而言，是另一种口味，主要以凉拌为主，口感也十分清脆。

海蜇头则由海蜇的下部头、触手等腌制成，口感较蜇皮更松脆。好的海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，无泥沙等杂质，口感松脆有韧性，购回的海蜇可长年保存，如果保存得当，还会越存越脆、越存越嫩。哎，这就是袁枚所讲的嫩海蛰，当然若陈年蜇头，色深光泽差，有的已变酥，没有脆感，建议不要选购。海蜇头表面有异味或已腐烂变质，不可食用。至于海蛰是没有公母的，当然也不足是雌雄同体。海蜇的生殖方式是完全不同于胎生或者卵生的，是分裂生殖。分裂生殖的特点就是母体一旦分裂就消失，剩下的全是孩子了。

保存海蜇时，切忌日晒雨淋或接触鱼腥等污物。家庭少量存放时，可放在钵内，封闭钵口，使其不至于风干收缩，当然，也可以把海蜇浸在浓度为20%～25%的盐水中保存。陈年的海蜇是晒干保存，如果是买外面超市活着市场水发好的，一般都加了碱发的，会更脆。将海蜇平摊在菜板上，先片成片，再切成丝，然后泡入浓度为5%的盐水里，用手搓洗片刻，捞出，再用相同浓度的盐水泡洗，这样连续泡洗三五次后，一般都能把夹在海蜇里面的泥沙全部洗掉。去掉泥沙的海蜇，还要用流动水反复漂洗，以去掉过重的盐分。

食用凉拌海蛰时应适当放些醋，否则会使海蛰“走味”，所以老醋蛰头是最常见的吃法，海蜇头肉厚，比海蜇皮更脆，更好吃，有一道萝卜蛰皮丝特有意思，海蜇皮剔去红膜，在流动的清水中泡去腥涩味后，挤干水分，切成1/4火柴梗的细丝，白萝卜洗净，去皮，切成火柴梗粗细的丝；红辣椒去蒂、籽，洗净，切细丝；白萝卜丝用精盐腌渍10 分钟，挤干盐味和水分；挤干水分与盐的萝卜丝与海蜇皮、辣椒丝和在一起，加入精盐、味精、米醋、白糖调成甜酸味，拌匀即成。口味清鲜特爽口。

海蛰除凉菜还可做热菜，也可用于炒、爆、烧等方法。比如淮扬菜“芙蓉海底松”这是中的一道汤菜，是以陈海蜇头作主料，锅里放入清鸡汤，加精盐、味精，烧开后倒入装有海蜇的大汤碗里，然后把菜心朝上放在海蜇的周围，再放熟火腿片，最后将蒸熟的芙蓉蛋用铁勺舀成月牙形蛋片漂在汤面上即成，海蛰形似松树，酥嫩爽口，现做现吃，宴席上这么一道口味清淡新鲜的汤，深受食客欢迎的。而炒鸡丝蛰皮，是山东素享盛名的佐酒佳肴。将鸡肉、蛰皮切成丝,勺内放油,鸡丝上浆,过油滑出,葱姜米炝勺,烹料酒下盐、味精调口,放入主副料翻炒即成。炒海蜇时，讲究旺火快炒，动作迅速，否则质感不脆爽。由于海蜇水分含量多，胶质重，故将其用于烧菜时，一定要最后放入，否则海蜇容易溶化。

下面制做随园菜老醋海蛰丝，海蛰又名白皮子，以前是蛰皮为贵，现在以海蛰头为上品，海蛰有白色红色之分，红蛰头营养价值比白色的要好一点，且稍贵一些；白海蜇头价格便宜但脆度不够；红海蛰头应该属于比较老的，脆度很好。买的时候要注意别买到上色的红海蛰头，分辨方法查看泡海蜇的盐水是否有颜色。因为新鲜海蜇有毒，必须用矾盐腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用，切丝在先泡水，要用热水焯一下，水的温度很重要，水温不宜过高，五六成热水就行了，水太热海蛰会收缩变硬，烫后立即投进凉开水中，浸泡大概半小时，海蜇不会缩，且爽口味美。因为海蜇遇热会缩水变小，处理不好折耗太大。不过你可以试着这样做：将去除泥沙、漂尽盐分的海蜇丝放入清水盆里，按每1000克海蜇放10克苏打的比例放入苏打，搅匀后浸泡约20分钟，然后用清水洗净，捞出沥水后，即可进行拌制了。用这种方法，既可避免用热水氽烫造成的折耗，又能达到口感清脆爽口的目的。

海蛰调味用老醋拌，味道最佳，随园菜的拌蛰皮丝，用嫩海蛰切丝，加老醋、甜酒用酒醋同拌调味，颇有风味。北方的老醋汁喜用天津独流老醋，清脆爽口。选用上等的特质酱料，色泽透亮，光线在海蜇头间的折射竟使它泛出立体感，端上来时有一股奇异香味扑鼻，咬下第一口，脆生生的，却很厚实，清香从海蜇皮渗透出来，触及唇齿，立刻充盈整个口腔，一番享受后细嚼咽下，一定忍不住夹第二块，回味那淡淡的海洋气息，好吃得没话说，非比寻常。