贴秋膘吃伤的胃，全靠它养回来！一炒清甜又解腻

跟做餐饮的朋友闲聊，意外获得一个冷知识：

山东不少地方都种牛蒡，但极少内销，大部分销往日韩。

解释原因之前，先跟大家介绍一下，牛蒡是什么？

呐，这个长得像山药的家伙，就是牛蒡。

不过比起山药，牛蒡同学的故事，可就多得多了。

牛蒡富含粗纤维，能促进肠道蠕动，饮食油腻、便秘人群非常适合吃。

牛蒡的胡萝卜素含量是胡萝卜的150倍，蛋白质和钙含量位列根茎类之首。

古代医书记载它，“通十二经脉，洗五脏恶气”、“散风除热解毒之要药”，很多药膳也会推荐流感季喝牛蒡茶。

《抗衰老饮食》一书里说，胡萝卜素抗氧化能力强，对减缓衰老、保护视力、预防心血管疾病都有帮助。

看到这里估计你都懵了，这么好的蔬菜，我怎么从来不知道？还要全部外销？

答案也很简单：牛蒡纤维含量太高，不太容易做好吃。

甚至还因为做得太难吃，被告上军事法庭。

据说二战结束后，一些英美澳战俘状告日本战俘收容虐待战俘。

其中一项是给他们吃“树根”，这个“树根”，就是牛蒡了。

但我表示不冤枉，明明日本人很会做牛蒡阿，渍牛蒡、牛蒡沙拉、牛蒡天妇罗、牛蒡浓汤...

你就直接煮熟给人吃，可不虐待人嘛。

牛蒡的切面有一个标志性的灰圈

在怎么把牛蒡做好吃这件事上，咱们原产国人民也一直在努力。

南宋林洪在《山家清供》里记录过一个吃法：炖煮好的牛蒡，捶扁压干，用调料腌渍好后再焙干，“食之如肉脯之味”。

产地人民也会把牛蒡切细丝，和青椒肉类一起炒食。

锤扁也好，切细丝也好，核心就一个，切碎牛蒡纤维。

当然了，实在怕做不好，这种养生buff叠加的食材，就直接拿来煲汤、煮茶，取其功效也好。

不过，12月正值牛蒡风味的巅峰期，我还是建议你们试一试，新鲜牛蒡的口感。

牛蒡尽量切细，香油铺陈底味，加一把胡萝卜丝，丰富口感和颜色。

中火慢炒，再调个咸鲜回甜的酱汁，激发出牛蒡清甜的本味，出锅前撒一点芝麻增香。

牛蒡丝嚼着清脆爽口，带着一股独特的草木清香，和胡萝卜的甜相得益彰。

今天咱不着急吃完。

我有个念了蛮久的搭配，得用到这道牛蒡丝——

厚烧牛蒡鳗鱼半月卷

这是我前段时间，在一家创意日料店吃到的菜式。

厚烧鳗鱼寿司的基础上，加入苹果丝、青瓜丝、牛油果，一同包进炸海苔皮里。

丰腴肥美与香酥轻盈结合在一起，形成了极有趣的口感对比。

美中不足的是，牛蒡只有顶上缀着的一小撮，还是干制的，尝不出它的美味。

今儿我稍做改良，把炒牛蒡丝加到寿司中。

咸香的酱汁渗到米饭里，让整体的口感层次更丰富。

鳗鱼，我直接用熟制的日式蒲烧鳗鱼，肉质肥厚细嫩，酱汁也很浓郁，配饭一绝。

推荐你们也可以常备，犯懒不想下厨时，拿一份去微波炉叮几分钟，立马开饭。

这时可进可退，不想费事的，将食材组合上桌，就是一份色香味俱全的盖饭了。

若想还原店里的造型，就得开个油锅（建议你们不要）。

我真是凭借一腔复刻的热情，才把这道菜做完的，如果没有模具，要给紫菜塑形还是蛮麻烦的。

你们就不要照做了，直接用现成的玉米片之类就好。

或者将炸好的紫菜拌在饭里吃，除了不好看，没别的毛病~

- 厚烧鳗鱼牛蒡半月卷 -

[ 食材 ]

面粉50g 水35g 紫菜6-8片 牛蒡200g 蒲烧鳗鱼1整条 胡萝卜半根 牛油果半颗

青瓜半条 蛋黄酱1大勺 木鱼花适量 米饭适量

白醋2小勺 香油2小勺 糖1小勺 生抽2小勺 味啉1小勺 白芝麻适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.碗中加入面粉、水搅拌至无颗粒状的粉浆，均匀刷在紫菜上

面粉中可加少许脆炸粉，口感更酥脆

2.锅中热油至180度，紫菜面糊朝上铺在筷子上，用淋油的方式淋至脆硬定型，冷却后取下备用

3.牛蒡削皮，先切片再切丝，胡萝卜切丝备用

牛蒡不会让手发痒，所以不需要戴手套处理

盆中放清水加一小勺白醋，放入牛蒡丝，泡一会防止氧化变黑

4.锅中倒入香油，放入沥干水分的牛蒡丝、胡萝卜丝翻炒至半熟，加糖、生抽、味啉翻炒上色，最后撒上一把芝麻

5.紫菜皮中加入米饭，涂上沙拉酱，铺上一层牛油果、青瓜丝、牛蒡丝，再放上厚烧鳗鱼，最后撒上芝麻、木鱼花装饰

鳗鱼需提前用微波炉加热

金黄油润的鳗鱼卧在米饭上，自带bulingbuling的特效，鳗鱼爱好者早已按捺不住。

趁热拿起一个入口，酥脆的塔皮和滑嫩的鳗鱼撞了个满怀，听见齿间咔嚓作响，酱汁的鲜甜随即释放。

内里也毫不逊色，牛蒡、青瓜清鲜爽脆，在嘴里肆意蹦跶。

继续咀嚼，还有柔润的牛油果偶尔冒出，再次点亮味蕾。

牛蒡丝的甘香、鳗鱼的鲜香，和白米饭完美融合。

每咬一口，舌腔都得到极大满足，好味、饱腹又不腻人。如果不是炸紫菜麻烦，简直堪称完美一餐。

说回开篇的问题，牛蒡在明朝之后多做药用，越来越少人知道它怎么吃，怎么可以做得好吃？

但无论是种植的人，还是下厨的人，都私心希望，越来越多的国人，可以认识这种营养丰富的超级食物，越吃越健康。

保存方式：擦干水分，密封袋放冰箱保存

买回去最好在一周之类吃完，不然牛蒡老化，纤维感会更重，没办法鲜食。

如果不小心放超过一周，那也没关系，切片煲汤、煮茶也可以。