现在吃它最肥美，一口鲜倒千万人

​春江水暖之时，各种各样的河鱼也到了最“鲜”的季节！经过一个漫长又寒冷的冬季，鱼儿们经过积蓄，此时的鱼肉不仅肥美，营养价值也非常高，被称为“时令荤鲜”也不为过。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”、“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，春季鱼鲜数不胜数，就连并称“长江四鲜”的鲥、刀、豚、鮰，也迎来一年中最得意的时段！ 春季吃鱼要趁早！跟着台台解锁这7种河中鱼鲜，全部吃过才算不负春光！

01｜鲥鱼

张爱玲在《红楼梦魇》里写人生三大恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”这第一恨，就是我们今天说的鲥鱼了。

鲥鱼，鳞片上还有些许光彩

​长江鲥鱼，堪称我国名贵鱼类之首。俗话说“宁吃鲥鱼一口，勿吃草鱼一篓”，每年3、4月份，鲥鱼进入捕捞季节，也到了一年中最鲜美的月份。鲥鱼不仅是季节性的美味，也是地域性的。除了长江中下游地区，我国其他地区的人几乎不吃鲥鱼，李时珍《本草纲目》记载：“四川人称鲥鱼为瘟鱼，不敢下箸。”（有机会还是尝一尝哦，真心太鲜啦！）

鲥鱼是一种洄游性鱼类，每年清明前入江产卵。这个时候的鲥鱼，肉质肥嫩且细腻，就连鱼鳞都透着鲜。一般上市时间仅有20天左右，真正的限定级美味。但由于生存环境和过度捕捞等原因，长江鲥鱼几乎绝迹。如今市面上卖的，是它的替代品——美国西鲱或东南亚云鲥。

懂得“吃鲥鱼不去鳞”，是行家老饕的基本素养。鲥鱼的鳞片下是丰腴的脂肪，烹调时带鳞清蒸才不算暴殄天物。享用鲥鱼，以火腿、冬菇、酒酿等细火慢蒸，口感最好。吃的时候先品鱼鳞，嘴唇轻轻一抿，鲜味便在舌尖蔓延开。吃完鱼鳞再用筷子捻下一小块鱼肉送入口中，鱼肉滑顺，润而厚实，但凡吃过就难以忘怀。

02丨刀鱼

北方一些省份习惯把“带鱼”叫刀鱼，今天要说的刀鱼跟大个头的带鱼完全不是一回事。在南方，刀鱼可是十分金贵的！南方人眼中的刀鱼，身披银色鳞片，颇有光泽感。握在手上，真的像一把出鞘的利刀。

现在上市的刀鱼鱼刺绵软，鲜美无比，会吃的老饕们每年三月必享用！以清明为界，过了清明鱼骨变硬，刀鱼不好吃也变得不值钱了。所以刀鱼也被分为“明前刀”和“明后刀”。 刀鱼又分“江刀”和“海刀”。由于过度捕捞，长江刀鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还未入江洄游的海刀。

这是什么神仙馄饨，居然要500块一碗！点进链接看刀鱼馄饨做法。

刀鱼肉极鲜嫩，那细密的鱼刺却是磨人，咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。聪明的南方人想出了刀鱼馄饨，保留鲜味的同时去除了鱼刺的烦恼，成了一年中只有这段时间才能吃到的春季限定。 二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，那一口足以鲜绝整个春天！

03丨河豚

​ 俗话说“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕们又有盼头了！清明节前，河豚产卵，体内脂肪囤积，鱼肉的肥美度达到顶峰，此时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯，无论刺身、红烧还是汤炖，都是一绝！

点击上方视频看河豚处理方法。

河豚自古就带着危险和神秘。河豚有毒，却从不乏“拼死吃河豚”的人。究其原因，还是河豚太好吃了。不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的，鲜味不减，而且基本可以做到无毒和安全食用，吃货们终于可以放肆大吃啦！（养殖河豚基本无毒，但处理仍需谨慎）

河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来，下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时，出锅前加上鱼皮和白子，垫上草头就完成了。

白烧的做法和红烧类似，煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白，可以吃到河豚最本身的鲜。只有在春天“拼死”吃过河豚，才算是不负春日不负鲜。

04丨鮰鱼

说鮰鱼你可能觉得陌生，它其实还好有一个更通俗的名字——江团。（烤鱼店最常见的那种！）除了江团，长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰（鮠）”，上海叫它“鮰老鼠”、贵州叫它“习鱼”。

江团鱼汤 图源网上淮海路

​能与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”，鮰鱼的鲜美程度不容小觑。作为长江流域的珍品鱼，鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，肉间没有小刺，吃货们瞬间星星眼，这鱼可太会长了！春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖，鲜味并不比野生的差。

点击视频查看豆香浓汤鮰鱼做法。

​台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法，做鱼汤时加入豆浆提味，火腿增鲜，汤色雪白醇厚，鱼肉柔嫩软滑，一口下肚，鲜掉眉毛！

05丨鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的时节。鳜鱼肉质细嫩丰满，刺还特别少，数百年来独占“春令时鲜”的榜首，深受文人墨客喜爱，诗词就写了许多。

作为淡水肉食鱼，鳜鱼常常膘肥体壮，看上去凶猛无比，实则肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，当真是鱼不可貌相！

几个小绝招，教你做出完美的清蒸鱼！

点击上方链接看清蒸鱼做法。

说到吃鳜鱼，安徽人颇有心得！清蒸鳜鱼，完美保留鳜鱼的鲜味，只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油，上锅蒸10分钟就好。

菊花拆鱼羹

鳜鱼的做法也不局限于传统，片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳，鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹，一整条鱼都不浪费。

06丨鳊鱼

​鳊鱼你大概不认得，它还有个名字，武汉人一听就流口水，那就是武昌鱼。在武汉，所有淡水鱼里名号最响的就是武昌鱼，妥妥的江湖一哥。苏东坡都曾经为武昌鱼写下一首诗——《鳊鱼》。

葱烧武昌鱼

葱烧武昌鱼每年的3、4月份武昌鱼到了肉质最肥厚，鲜味最顶峰的时期，会吃鱼的老饕们早就开始摩拳擦掌了。武昌鱼唯一的缺点就是刺太多，就连最爱它们的武汉人，都已经快要放弃吃它了。有报道表示，已经研究了出无刺武昌鱼，再等几年吃货们再也不用担心满口鱼刺啦。

点击视频查看清蒸武昌鱼做法

最经典的武昌鱼做法要属清蒸。蒸武昌鱼可有讲究，要顺着鱼骨打兰花刀，避免吃起来满口鱼刺，蒸鱼时还要浇上鸡汤和猪油，汤鲜味美。

07丨塘鳢鱼

这个时候塘鳢鱼正当季，塘鳢鱼在春分至谷雨这个时节长得最肥嫩，此时正值油菜花盛开的时候，所以农家叫菜花塘鳢鱼。

图源榴桂书室 作者熊猫君

​汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提到：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”塘鳢鱼看着并不入流，黑不溜秋，头大眼小。可它一身都是蒜瓣肉，白嫩丰腴，味道鲜美，随手一炖就无比鲜美。

塘鳢鱼炖蛋 图源震泽旅游

作为春季的上品河鲜，简单烹调就能享受它极致的鲜。家常做法一般用来炖蛋，红烧、清炒也都有不同风味。

点击视频查看荠菜烩塘鳢鱼做法台台教大家一道荠菜烩塘鳢鱼，用当季时令的荠菜来烩鲜美的塘鳢鱼，两鲜相撞，风味绝妙。

​看了这么多时令河鱼，口水早就抑制不住了。台台最喜欢的肯定是老上海的金针木耳扣鳜鱼，擦擦口水今天下班就去买鱼咯！

文｜团子

图｜钟珩

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