冬天暖心之选「南乳芋头焖鸭」

上周的菜谱里面说到，每到冬天，广东的鸡就会退居二线，羊就会出现在更多人家的餐桌上。除了羊肉，“鸭”和“鹅”也是冬天餐桌上的常客。

“碌鹅”还有“醉鹅”最近几年名声大噪，不少游客慕名而来只为一尝醉鹅的滋味。但鸭就没有鹅那么有名，而很多人都会觉得鸭肉有那么点平平无奇，好像又没什么特别。

其实我们日常所说的“鸭”是对鸭科部分属鸟类的通用名称，其余同属鸭科但不称作鸭的有天鹅、鹅、雁及鸳鸯等。焖鸭还是挺好吃，冬天非常适合吃芋头焖鸭。芋头的香糯绵，包裹在鸭肉的外面，不仅可以解了鸭肉的腻，还可以丰富口感。

饭店做芋头焖鸭，一般都会把鸭跟芋头都分别先过一遍油，让鸭皮表面的脂肪通过高温油炸变得更香，也没那么油。而芋头油炸之后会变得不容易烂，也更容易熟。那在家做焖鸭，要过油很麻烦，就没法做吗？

NO!家庭有家庭的做法，而且成品口感不会比饭店的差很多。冬天一锅焖，下面可以再垫上配菜，开个小锅一边热着一边吃也行，不用怕吃到中途菜变凉那么尴尬。

作为芋头爱好者，我一直都觉得芋头才是这道菜的灵魂。材料不难找，而且制作也比较简单，厨房小白也可以做得到。

斩件鸭肉——约一斤

芋头——约一斤（我们比较喜欢吃芋头，买了一斤多一点。推荐买广西出产的荔浦芋头）

大蒜——一根（买回来洗干净切段备用，如果你不喜欢就可以不下）

姜——半块

南乳——45g（就是三块。如果你没有南乳，可以改用北方的玫瑰腐乳，味道差不多）

烧酒——20ml

砂糖——适量
蒜头——2粒

买回来的鸭肉，一样是冲洗干净，把残留在肉上面的血迹都要清洗掉。所有的肉类，包括鱼肉、鸡肉、鹅肉、羊肉这些，只要是买回来，都是要洗干净，把里面残留的血迹都处理掉，不然做菜的时候就会有很浓重的血腥味，影响味道。

洗干净后，稍微晾干，或者用厨房纸巾吸出多余的水分。加入3块南乳，蒜末、一茶匙白糖。

我们吃了口味比较偏淡，一般可以加上4块也没问题的。如果你加三块，焖的时候觉得不够味道中途可以加一勺柱候酱增加风味也没问题。我更喜欢加一点柱候酱，这样会更香。

材料都加进鸭肉里面，搅拌均匀，起码腌制一小时。或者你可以提前一晚上腌制。腌制的时候一定不要下盐，盐份会把鸭肉里面的水分都析出，这样口感就会变得干柴。

芋头洗干净，削皮切大块。我们是先平切，然后一分为二。处理芋头的时候要注意，不要直接用手接触芋头，芋头皮上面含有碱性很强的黏液，叫草酸碱，草酸碱对皮肤有强烈刺激作用。芋头皮里的皂角素弄得手部非常痒。

市场里面也有很多已经把皮削干净的芋头，虽然皮没有了，但是买回家注意还是不要直接摸到，因为削皮的时候，芋头皮上面的草酸碱还会有残留在表面，摸到了还是会让手非常痒。

姜也是洗干净，削皮，切厚片备用，怕姜片不出味，可以稍微拍一拍，把组织拍松一点。大蒜洗干净，切头。然后切段备用就可以。

热锅下油，鸭皮的脂肪也会有油份析出，所以起锅的适合不需要加入很多油。锅热后，加入姜片，翻炒出香味。

加入腌制好的鸭肉。鸭皮那一面要先朝下，用大火把鸭皮里面的脂肪先逼出来。2-3分钟后，就可以翻面进行兜抄。因为鸭肉里面有南乳，要不时地翻炒，以防糊底。

再翻炒2-3分钟，就可以加入大概20毫升的烧酒。加烧酒的目的是为了更突显南乳的香味。

近距离看一个，锅里面烟雾缭绕，这时候香气已经很浓郁。记得把抽油烟机打开，不然家里都是焖鸭的味道，晚上你会肚子饿。

加入烧酒后再翻炒1-2分钟。闻到有比较明显的鸭肉香味，就可以再加入芋头。

加入芋头后，快速兜炒1分钟左右，翻炒均匀就差不多。

然后就可以加入热水。加的水要差不多没过鸭肉。我们加了600毫升的热水。

等水重新煮开后，调成中火，盖上盖子焖就可以。中途要大概2-3分钟翻开盖子，兜抄一下鸭肉跟芋头，防止糊底。

也要看看芋头软烂到什么程度，芋头是比较吸水的，如果觉得水已经不多，但是芋头还不是很软烂，这时候就要稍微重新多加一点水。

焖10-15分钟左右，就可以加入切好的大蒜。这时候可以提前试试味道，如果觉得味道不够，可以加一点柱候酱，一勺大概是15克左右，柱候酱可以让鸭肉吃起来更香，更惹味。

最后再焖3-4分钟就可以出锅。

出锅就要趁热吃，不然不够滋味。而且芋头很吸水，如果不及时吃，汤汁很容易就会被焖锅的余温和芋头吸干。我们那天就是拍照的时间一不注意用多了，后面吃的时候发现水分已经被吸干。

猪肉那么贵，刚好又在冬天，不妨试试鸭肉，一样很滋味。