热鲜猪肉 冷冻肉和排酸肉之间的区别

胶东在线消息(记者 王樱桔)近日，有网友咨询现在市面上的肉类种类繁多，有时候分不清各种肉之间的区别，想问一下热鲜猪肉、冷冻肉、排酸肉之间的区别是什么？烟台市畜牧兽医局畜产品质量安全监管科科长原文刚在民声访谈中解答了这一问题。

原文刚说：鲜肉的科学吃法是吃冷鲜肉。热鲜猪肉是指凌晨屠宰、清早上市、还保持一定温度的猪肉。传统上，消费者都认为这种猪肉才新鲜，其实这是一个误区，刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量，使猪胴体体温上升到40-42℃，此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度、丰富的营养和较高水分活度，就潜伏下食物中毒隐患。而且，由于细胞大量破裂，液汁流失，也使色泽口味受到影响。

冷冻肉是将肉置于摄氏零下18℃环境中冷冻18-24小时冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，虽抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生，但肌肉中水分在冷冻时体积增加，细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中，细胞中汁液会渗漏流失，影响畜肉的营养和风味。

排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。同时，因为排酸肉是在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将猪肉迅速冷却到0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围，控制了大多数微生物生长，毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，相比热鲜肉更安全。