好吃运城之运城名菜

　　猴头菇作为一种药食两用的菌类，是中国传统的名贵菜肴，与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”，有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。

　　猴头菇菌肉鲜嫩，有“素中荤”之称，是不可多得的好食材。

　　山西境内所产猴头菇中，以运城垣曲县最为出名，被称为“垣曲猴头”。垣曲猴头个头肥大、绒毛光泽好、气味芳香、肉质肥厚，十分滋补。因此，在垣曲当地，盛产猴头菇的山，被称为“猴头山”。

　　“百花扒猴头”这道经典名吃，便是以垣曲中条山上的野生猴头菇为主料，辅以优质鱼肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、鸡胸肉、五花肉拼摆成“猴头”造型，再用鱼茸点缀10朵小花，争奇斗艳，好似顽猴在百花园中嬉戏，别有情趣。

　　菌片软嫩滑爽、香醇味美，鱼茸质感细腻、鲜香十足，“百花扒猴头”整道菜以蒸为主，最大程度保留了食材的营养，色香味俱全，老少皆宜，绝对让你回味无穷。

　　“南有叫花鸡，北有香酥鸡。”鸡作为餐桌上的传统肉食，在中国已有几千年的历史。关于鸡的做法有几百种，香酥鸡也算是其中比较有特色的。

　　古河东产盐，相传每年都有好多铲盐工在盐池做工。铲盐十分辛苦，铲盐工为了犒劳自己，将鸡裹面油炸，遂出现香酥鸡。香酥鸡香酥可口，富有营养，裹面油炸，利于保存，于是慢慢流传下来，成为河东一道美食。

　　如今，河东的香酥鸡首选散养一年以上的公鸡，经过“先卤后炸”，口感不柴，且余味绵长，盛盘更是色泽黄亮、外酥里嫩，再配上葱丝和“灵魂蘸料”——椒盐，完全可以征服人们的味蕾。

　　中国古书中很早就有关于海参的记载。三国时期的《临海水土异物志》记载，海参“正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目”。

　　海参营养价值高，自古以来就是上等的滋补佳品，其与人参、燕窝、鱼翅等齐名。

　　海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，其性温补，足敌人参，故名海参。

　　海参的吃法，可谓五花八门。炸、煎、炒、蒸、煮等皆适于海参。在注重饮食文化的河东地区，海参也有别致的吃法——油泼。

　　海参用水泡发后，与葱段大火爆炒盛盘，倒入红辣椒面，用滚烫的热油一泼。顿时，一阵“嗞啦”声迅速入耳，海参独有的香气迎面扑来。

　　热油一泼，让营养丰富的海参，吃起来更加味美爽口。

　　俗话说，“无鱼不成宴，无鲤不成席”。黄河鲤鱼作为最能代表运城文化的特色美食之一，是人们逢年过节、宴请宾朋、寿诞嫁娶、款待亲人的必备佳肴。

　　“黄河之鲤，肥美甲天下。”黄河鲤鱼肉质肥厚、肉味纯正、味道鲜美、营养丰富，故名冠古今。较之其他鲤鱼，黄河鲤鱼赤尾金鳞，尤其头上两条触须，格外惹人注目，故而又有“黄河金丝鲤鱼”的雅称。

　　提起黄河鲤鱼，人们会想到各类美味做法，或清蒸、或干烧、或糖醋……其中，干烧黄河鲤鱼口感最佳。

　　干烧黄河鲤鱼，菜品色泽红亮，味道浓香醇厚，好似一件艺术品。夹起一块鱼肉，裹上适量的汤汁，放入口中，浓郁的香味在口中蔓延开来，细细咀嚼，鱼肉自带的鲜美在唇齿间慢慢散开，回味悠长。

　　过油肉作为山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西各地餐馆。当年备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后和光绪皇帝进入山西后，一盘过油肉上桌，色香味顿时刺激到慈禧的味蕾，她尝了一块肉，即大呼好吃。之后，从忻州到太原再到晋南，这一路上，慈禧太后每餐点名要吃过油肉。后来，慈禧太后回宫，过油肉在清宫中进一步改进成为“四大抓炒”之一。

　　河东过油肉经过历代厨师的改进，已达到比较完善的程度。色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的河东过油肉，从选料到刀工、从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，具有浓郁的地方风味特色。肉经过上浆、划油、调味，最后呈金黄色，辅以绿色的菠菜梗、淡黄色的玉兰片等，更加悦目，也使菜肴的营养更加全面合理。

　　“包子好吃不在褶上，饺子好吃不在皮上”，说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子！鸡蛋饼裹上肉馅，炸成“佛手”样，好吃又好看。

　　干炸佛手是以猪肉沫为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分，且纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后，味道特别鲜美。

　　据说，干炸佛手是清朝时期从御膳房流传到民间的，已有数百年历史。“佛手”取自“福寿”谐音，因而干炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。

　　干炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用鸡蛋饼裹着肉馅，切成“佛手”状炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香适口，再配上椒盐，味道绝了。

　　风葫芦是用面粉、糖、油制成的一道小吃，是一道河东特色菜，更是运城人逢年过节、红白事必备的看家菜。其中间空心，吃起来有一股风从里面“窜”出来，这才名曰风葫芦。

　　风葫芦圆圆的外形有着团圆、甜蜜、幸福的寓意，其外焦里嫩，吃起来回味悠长、唇齿留香。

　　风葫芦，又名油葫芦或凤葫芦，其历史可追溯到晚清末年。相传，慈禧当年逃至河东境内，当地官员安排慈禧的饮食起居。河东以面食见长，当地官员便进献风葫芦。由于风葫芦香甜可口，吃起来有点像满族食品“萨其马”，慈禧大喜，问此为何物？当地官员取吉祥之意，说此乃“凤葫芦”。葫芦，有吉祥之意；凤，则象征慈禧身份。

　　后来，人们口口相传，凤葫芦也就演变成了今天的风葫芦。

　　冬日里，人们就好一口滋补汤。在运城人的心中，羊肉，一定是冬天必吃的一道食材。将羊肉浓缩成一锅浓郁鲜香的汤，清香味美，食后回味无穷，既缓解了疲惫，也温暖了肠胃。

　　汽锅羊肉讲究的是原汁原味，配料无需过多。羊肉肉质鲜美，香而不膻，吃一次，绝对是你忘不了的味道。

　　汽锅羊肉的做法是将洗净的新鲜羊肉块连同葱、姜等一起放入汽锅中，再把汽锅放到其他锅里开旺火蒸，最后，去掉葱姜等除腥调味料，放入胡椒、香菜即可。

　　由于汽锅羊肉是蒸煮烹饪，所以羊汤完美地保留了羊肉的鲜美。

　　汽锅羊肉确实美味，但爱吃的河东人没有因此停下追寻美食的脚步。慢慢地，人们觉得单纯的煮羊肉似乎还差点儿意思，于是便把这道菜往养生方面发展。注重养生的人开始往汽锅羊肉里添加药材一同炖煮，比如红枣、党参、枸杞、人参等，使其营养更丰富，更具滋补功效。

　　汆（cuān），一种烹饪方法，是把食物放到沸水中煮一下，这样做能够保持食物的新鲜和营养。生汆丸子汤属于晋菜系的一种，汤汁清亮味鲜，丸子色白软嫩，清淡爽口，是一道营养丰富的美味佳肴。

　　据说，这道菜和清代著名将领年羹尧有关。年羹尧非常讲究饮食。他任川陕总督时，主持河东盐政。永济有一个姚姓老头，擅长做生汆丸子汤，年羹尧吃后非常满意，时不时用这道汤设宴招侍同僚。八国联军侵占北京后，慈禧带着光绪及文武大臣仓皇逃往西安。途经运城时，河东道台设宴款待，慈禧品尝后对生汆丸子汤大赞，以至于回京后念念不忘，特调姚老头的曾孙进宫，专门制作这道汤。

　　生汆丸子经过烹调，再配上木耳、菠菜等营养菜品，口口都透着鲜香。因而这道特色美食，不仅博得了川陕总督的喜爱、赢得了慈禧太后的赏识，在河东民间更是广为流传。

　　瓤菜是稷山县的一道传统佳肴，常在宴席上用来做汤。汤清见底，切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上，金黄的蛋皮裹着乳白的瓤，红绿点缀其间，煞是好看，且口感香而不腻，后味浓郁绵长。

　　瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用，后传入民间。因工艺繁杂，曾一度绝迹。改革开放后，人们生活水平大幅提高，当地的厨师精心研习，瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现，且受到当地百姓喜爱。在一些文书资料中，稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

　　关于瓤菜，当地流传着这样一个故事。在古时，有一对结拜兄弟，一个爱吃猪肉，一个爱吃鸡肉。一日，两人到一家酒楼吃饭，与大厨商量，是否可以把两人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑，便制成了瓤菜。所以，当地人常说“吃肉不见肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龙凤肉”。

来源：运城日报

编辑：张凯 丁凯丽