脆皮鱼的做法 脆皮鱼的家常做法

脆皮鱼是我在日常中做得比较多的一道川菜，不仅因为味道巴适，鱼肉外焦里嫩，汤汁及配菜也很下饭，也是对教我做这道菜的亲人的怀念。

一、准备阶段

1.选鱼：我一般选择鲫鱼或者1-3斤的草鱼，鲫鱼肉质更嫩，但刺更细，对于从小就爱吃鱼的我来说，鱼刺不是我考虑的重点。

2.腌制：

在四川的菜市场买鱼特别享受，爱吃会吃的四川人都是一家人，水产店老板们会完全根据购买者的要求处理鱼，鱼鳞刮得干干净净，内脏不要的话也会一并处理干净，对于购买者是要整鱼，还是鱼块，亦或鱼片都能欣然接受并收拾得妥妥帖帖。

拿回家的鱼洗净后控一下水，平放案板上，刀与水平面呈30°左右从鱼鳃后开始斜切入鱼1-2cm，每间隔1cm就斜切一次，鱼尾处切成一个×型，正反两面均如此处理，完毕后放进盘子里码料。

码鱼时里里外外均要码到，依次添加的码鱼材料是料酒、食用盐、鸡蛋清、红薯粉，码好的鱼放一边静置半小时左右。

3.准备配菜：

我这次做了两条鲫鱼，配菜种类及用量如下表。

均切碎备用。

二、炸鱼

这一步是最惊险刺激的，还好至今没出过意外。

锅中多倒点油大火烧开，大概需要两三分钟，提起码好的鱼的鱼尾置于锅正上方，用勺子将锅内烧开的油反复淋在鱼身上，胆小者勿尝试，注意不要将油沾到自己的手了。等鱼两面切开处都呈扇叶状且金黄色时将鱼放入锅中炸，炸至两面焦黄后出锅放入盘子待用。

三、炒料

锅内加入适量油烧至八成热，依次加入少许豆瓣酱、姜蒜末、葱末、朝天椒、泡鱼香菜、青椒翻炒出香味，再加入芹菜末、香菇末、甜椒末，再加入一小勺白糖、两匙花椒油，翻炒几下，加入适量清水，期间加入酱油、醋调味，烧开后，兑入适量红薯粉勾芡后起锅，淋在事先炸好的鱼身上，这样一道美味可口的脆皮鱼就做好啦。