【香料和美食的秘密40】草寇，众多香料英雄中的神助攻

昨天我们聊到了肉蔻，就是因为我们煮的羊腿肉太柴。

因而我们得出了肉蔻的的两个主要功效，给食材提鲜和让粗纤维的肉类食材变得软糯。

但是，我们同时也提到了，肉蔻虽然增鲜的能力强，渗透力却不强，所以一定要搭配草寇一起使用。

足以见得，草寇在卤水中的一大功效就是渗透力强。

那么草寇的渗透作用来自哪里呢？它到底还有什么特殊的功效呢？

所以，今天我们就来聊聊草寇。

草寇也叫老寇，大众解释是，去腥解腻，香味不突出，味道辛辣，带有一些苦涩味，适合搭配甜香型香料使用。

同时，草寇也被普遍认为是一种脱骨料。

比如我们卤猪蹄，排骨，鸡肉，鹅肉这些骨头较多的食材时。

放入一些草寇，它的释放的一些物质就会渗透到肉里，使肉和骨头之间有一个缝隙。

最后使卤出来的带骨肉类，一啃就掉，一抿就化。

真的是这样的吗？草寇真的能让骨肉分离吗？

严格的意义来说，它并不是使骨肉分离。

确切的解释是，草寇能改变食材纤维的密度，促进肉骨产生间隙，从而使其他的味道更容易入味。

因为很多香料的香味只能停留在食材的表面，比如香叶，山奈，砂仁。

但是当他们搭配草寇后，香气的入里性就会得到加强。

这种间隙是肉眼不可见，所以外观看起来还是形态完好的。

继而草寇在带骨食材中的用量比较大。

但是也不能太大，一般100斤卤水中我们会使用50克左右。

因为这样的特性，草寇一般不会单独使用。

在香料包里，它更像是一个助攻，让更多的英雄能够更好的展现自己。

比如，草寇和八角，桂皮，花椒，辣椒这些前香香料组合，能让香味更浓烈。

草寇和陈皮，荜拨搭配，能对付不太油腻的卤汤，让卤出的肉越嚼越香。

草寇和草果搭配，能让肥腻的卤汤更清爽。

草寇搭配肉蔻，能让肉质纤维较硬的带骨食材，更软糯脱骨。

草寇搭配白芷，能更好的应对腥膻异味较浓的食材。

草寇搭配丁香，给食材一种脱骨的后香。

草寇与甘草搭配，可以实现回口甜的口感。

看了这么多的搭配组合，我们可以更好的给草寇做一个个人总结。

草寇，可以通过软化食材，使食材快速入味，协助其他香料，发挥最大的作用。

它的存在，就是为了更好的激发其他香料，去腥增香解腻的效果。

​好了，今天草寇的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。