起底带鱼的腥味来源，别再冤枉“鱼鳞”了，它真不是罪魁祸首

带鱼，是冬季乃至春节百姓餐桌上常见的海鲜，它味道鲜美，营养丰富，做法多样，深受人们的喜欢。带鱼是深海鱼类，带鱼出水时，会因为体内外压强失衡内脏受损而瞬间毙命，这也是为什么大家很少见到活带鱼的原因。

深海中鲜活的带鱼，就如同游动的“锡纸”，体表的银色，泛着熠熠银光，甚至比锡纸还要光亮夺目。食用带鱼前，不少人会把这层白色物质刮掉，认为它很腥。而海边的人，看到这种情况，往往会“嗤之以鼻”，因为海边人吃带鱼，没人会刮掉它。那么，这层白色物质是什么？它是带鱼腥味的来源吗？吃前到底用不用刮掉呢？

带鱼属于高脂肪的鱼类，体表的这层白色物质，叫做“银脂”，银脂中，脂肪含量则更高。别小看这层银脂，它所含有的不饱和脂肪酸，比带鱼肉都要高。既然这层白色物质是脂肪，所以，它不是带鱼腥味的来源，相反，它并不腥还相当鲜。所以，靠海吃海的海边人，能吃到最新鲜的带鱼，这层银脂又岂能浪费呢？

因为带鱼出水即死，所以带鱼捕捞上来之后需要冷冻保存，当然冰鲜带鱼可以说是最新鲜的，但冷冻带鱼是市场上的主流。人们买冷冻带鱼，通过银脂的颜色就能判断出新鲜程度。银脂白就越新鲜；银脂发黄，说明氧化程度高，保存不当或保存时间过长，带鱼新鲜程度就不够。银脂新鲜，自然不用去掉；银脂发黄的情况下，食用前，自然是刮掉为宜。但这并不是因为腥，而是因为不新鲜才不能食用。

带鱼身体内有一种叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的东西，TMAO广泛存在于自然界的水产品中，无论是淡水产品还是海产品中都有，而海产品中的TMAO含量更高。TMAO的作用相当重要，它可稳定蛋白质结构、渗透调压、抗水离子的不稳定性以及抗水压。TMAO本身无气味，口感有特殊的鲜甜味，这也是新鲜鱼类（尤其是海鱼）具有鲜甜口感的原因。

但是，鱼类死亡之后，在酶的作用下蛋白质开始发生分解，此时，氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA）。鱼类死亡时间越长，三甲胺的浓度就越高，腥臭味也就越大，直至发展到令人闻到作呕的程度。鱼刚刚出水时几乎没有不好的气味，但放置一会儿就有腥味产生，就是因为氧化三甲胺被还原成三甲胺。

历史上，赵高用一车死鲍鱼，来掩盖秦始皇的尸臭味，就是利用了三甲胺巨腥臭的特性。

所以，带鱼的腥味儿，说到底，是决定于三甲胺的含量，与银脂并无关系。带鱼如此，其他鱼类亦是如此。

那么，带鱼怎么处理才不腥呢？分两个方面来告诉大家。

1、在处理带鱼时，鱼鳍、带鱼的内脏、腹内黑膜要处理干净，尤其是鱼腹到鱼头这段贴近鱼脊的部位，有许多黑色的污血，务必要处理干净，如图所示。

2、三甲胺呈现碱性，所以在烹饪带鱼时，离不开醋和酒。醋的主要成分是醋酸，能中和三甲胺的碱性；酒中的乙醇，可溶解三甲胺，酒在挥发时可带走溶解其中的三甲胺。但是大家需要注意，烹饪带鱼时放醋和酒的时机很重要，醋和酒都易挥发，临出锅时加入的话，它们还未来得及与三甲胺发生反应即挥发殆尽，起不到应有的作用，所以，醋和酒要提前使用。

现在大家都知道了带鱼腥味的来源了吧？别再冤枉“鱼鳞”了，它真不是罪魁祸首。

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