豆腐是谁发明的？

本文选自《古物中的生活新知》

豆腐创始者的桂冠加于淮南王头上2000多年，从来没有人怀疑。然而，当代中国著名化学史家袁翰青教授却著文提出了异议。他说：我查遍《淮南子》，不见有“豆腐” 二字，连豆腐的别名“黎祁”“来其”也没有。我翻检了历代大量有关文献和资料，查不到唐代以前有关豆腐的任何记载，只在宋寇宗奭于11世纪末著的《本草衍义》中有磨豆腐的话。原文是“生大豆……又可硙为腐，食之”。硙，就是用石磨磨。这证明宋已有豆腐。从而可以推想豆腐的开始制作大概是“在五代的时候，九世纪或十世纪的时期”。

袁氏以文献无征为根据，否定了朱熹的豆腐起源于汉的说法，摘下了淮南王为豆腐发明家的桂冠。袁氏并颇有见地地指出，豆腐的始创者是农民，是他们在长期煮豆磨浆的实践中，得到了这种优美的食品。从而把那顶桂冠奉献给了当之无愧的中国农民。

这是20世纪50年代的事。60年代，日本学者又继续追索这一问题。最重要的成就是筱田统教授在五代人陶穀著的《清异录》中找到一段有关豆腐的文字：“时戢为青阳 丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”筱田氏认为，这个唐代的故事就足以说明早在唐代中期就有豆腐的制作，并在市场上出售了。

其实，《清异录》关于豆腐的记载，在清代道光年间就已编入工具书《格致镜原》，是不难检索的。

筱田氏的考证，将豆腐的历史向前推移了大约100年。可是，他在修改袁氏结论时，竟把袁氏已然归还给中国农民的桂冠又拿去送给了游牧民族。他认为北方游牧民族大量迁入中原后，原来喜食的奶酪不易得，才发明了代用品豆腐。说者无据，反证亦难。姑且说者说之，听者听之吧！

河南密县打虎亭汉墓画像石

图画表现了制作豆腐的主要工艺流程：浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水等

豆腐起源的研究，自袁氏首倡从文献学的角度考察以来，将研究的方法从猜测、臆想引入了科学的轨道，置于实事求是的基础之上，取得了相当可观的成绩。但在得出豆腐始于唐末或五代的结论之后，已裹足不前了。因此，近年来已有学者提出疑问：文献有征是言之有据，难道凡文献无征的就是客观上不存在的吗？比如制瓷，文献有征的历史只有1600年，最多只能上溯到2000年，而瓷器却早在4000多年前就以其原始形态出现了。又如，“茶”字，是唐代陆羽将“荼”字去掉一横，才有了“茶”字，难道在没有“茶”或“荼”字之前，古人不曾品尝过茶叶的味道，中国也没有茶树吗？豆腐也是如此，难道在文献无征的时代就真的也不存在吗？

考古工作者曾报道说：在河南密县打虎亭一座东汉墓的画像石上，发现一方反映豆腐作坊的石刻图。这豆腐作坊图上，有磨豆腐的小磨，有锅有灶，似在蒸煮什么，又有大大小小的缸盆，有的其中似有沉淀物，像在做豆腐。这一画像是否确为一幅“豆腐作坊图”，目前学术界尚存异议。

但是，我在安徽寿县博物馆，见到一东汉陶制水磨模型，形制与今日用来制作八公山豆腐的水磨没有什么两样。类似的水磨模型，在淮水流域汉墓中也有出土，如安徽阜南、江苏徐州等地就有不少。南京博物馆陈列有越土冈出土、邓府山出土的六朝时的红陶拐子磨模型，与今日农村各地仍在沿用的磨豆腐的拐子磨形制几乎一模一样。

《耕织图》（局部）【元】程棨 摹 楼璹

砻，一种农具，像石磨一样，用来碾稻壳，多用木料制成

最早的石制水磨，是1968年在河北满城西汉中山王刘胜墓中发现的。那水磨分上、下两扇，是用黑云母花岗岩打制的。高18厘米，直径54厘米。石磨顶部，中心内凹，四周起沿，便于注水。石磨下部尚无磨盘和水槽，而另有一比石磨还大许多的特大青铜漏斗。漏斗若盆状，中心有漏孔。其上口直径94.5厘米，底2厘米，高34厘米。石磨就置于漏斗中央。磨出的浆液汇到漏孔流下，下有容器承接。石磨与青铜漏斗原有木架支撑。这盘水磨，从其尚无磨盘水槽看，仍保留着脱胎而来的旱磨特征，是水磨发展的早期形制。但有了铜漏斗，用以磨制豆浆是很适用的。这水磨的主人刘胜（前154—前113在位），与淮南王刘安（前179—前122）是同时代人，刘胜比刘安谢世晚10余年。从而可以肯定，这水磨与相传淮南王术的发明年代约略是相当的。

在今日之皖北、苏北、豫东南以及鲁南，即大体上相当淮水流域，自古以来，人们传统的主食是煎饼，至今古风犹存。制作煎饼，就要先把米、豆等用水泡过，要用水磨磨成糊，将糊摊于锅上，一煎即成。因之，这一带几乎家家备有水磨子。汉代的水磨子接连出土表明，早在2000多年前，淮河流域的人们已经吃煎饼、喝豆浆了。

《古物中的生活新知》

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