关于开水直接冲鸡蛋的营养与安全性

鸡蛋，可以说是生活中最常见的食材之一了。它不仅营养丰富，而且烹饪方式多种多样，可以蒸、煮、煎、炸、炒等，有的人还喜欢生吃。喜欢生吃鸡蛋的人们普遍认为开水冲蛋能够保留鸡蛋的营养成分，甚至能保护肠胃、降噪去火，常将生吃鸡蛋作为简易早餐。

网上曾有传言，称一个8个月大的宝宝得了白血病，医生询问宝宝的饮食习惯后，指出元凶是宝宝经常吃的开水冲鸡蛋，原因是开水无法杀死鸡蛋中的细菌，沙门氏菌进入宝宝体内，最后就导致了白血病。”

那么开水冲蛋是否健康？能否导致白血病呢？

我们知道，沙门氏菌感染是常见的食源性疾病之一。沙门氏菌广泛存在于自然环境中，很容易污染食品。感染沙门氏菌的母鸡，产下的鸡蛋就可能携带沙门氏菌。健康母鸡下的蛋，也可能沾染鸡舍中的沙门氏菌。虽然鸡蛋壳对于环境中的细菌有一定的阻挡能力，但存放时间长了，沙门氏菌也还是可能渗入鸡蛋中的。被沙门氏菌污染的食物，如果没有经过充分杀菌，吃了之后就可能出现沙门氏菌感染。一般的症状是腹泻、腹痛、发烧和呕吐，严重的可能导致脱水甚至死亡。

不过，沙门氏菌感染并不是白血病以及其他癌症的风险因素。换句话说，吃了沙门氏菌感染的食物，可能让人生病，但是不会让人得白血病。也就是说，开水冲鸡蛋并不会引起白血病！

但开水冲鸡蛋掌握温度却是很重要的！

因为鸡蛋是比较容易被细菌污染的食物。除了沙门氏菌，鸡蛋中还可能出现其他的致病细菌。如果要充分地把这些细菌杀灭，需要把鸡蛋加热到71℃以上。这里的71℃，是指鸡蛋中的每一个部位都达到的温度。如果是煮鸡蛋，那么就是指鸡蛋中心的温度。

虽然开水的温度远远高于这个温度，但是当它与生鸡蛋混合，温度会立刻降到这个温度以下。也就是说，用开水冲鸡蛋并不足以达到充分杀灭细菌的温度。如果所冲的鸡蛋正好被致病细菌感染，那么吃了这样的开水冲鸡蛋就可能中招。

现实生活中，我们不便用温度计来精确测量鸡蛋的温度。简易而直观的方法是，鸡蛋黄在68℃开始凝固，当鸡蛋黄完全凝固时，就说明超过了杀菌温度，可以放心食用了。如果温度稍微低一些，那么通过延长加热时间，也可以杀灭细菌。在烹饪中的“低温煮蛋”，就是通过在稍微低一些的温度下长时间加热来杀灭细菌保障安全的。

所以，开水冲鸡蛋正确的打开方式是：

首先将蛋打散，然后将刚烧开的热水迅速倒入蛋液中，最后加入适量白糖、香油等辅料，保持5-10分钟即可食用。

其实，有研究表明，从营养的吸收和消化率方面看，煮蛋为99%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，用开水或牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此看来，熟食鸡蛋是最佳的吃法。

建议您还是熟吃鸡蛋吧！

来源：中国农产品质量安全 、江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所王冉 魏瑞成 何涛