骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状

骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。过去，骆驼主要用于产奶、产绒及役用，骆驼肉在传统生产中则属于副产品。目前，骆驼肉是公认的营养均衡、鲜嫩味美、易消化吸收的有机食品，具有高水分、高蛋白、低脂肪及低胆固醇等特点。

新疆大学生命科学与技术学院的杨丽、傅樱花、张兆肖、冯鑫欢、杨洁对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究进展进行综述，同时阐述了骆驼肉产品的种类及加工现状，为今后进一步开展骆驼肉的研究、生产及应用提供借鉴和参考。

1 骆驼肉的营养价值

2、骆驼肉的蛋白质营养特点

国内外针对不同来源的畜肉基本成分进行对比研究发现，骆驼肉的蛋白质含量显著高于牛肉、猪肉、鸡肉和鸭肉等。骆驼不同部位肌肉的蛋白质含量也存在显著差异。有研究表明，骆驼的背最长肌、冈下肌、肱三头肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的蛋白质含量差异显著。其中，背最长肌、股二头肌和肱三头肌的蛋白质含量较高，且双峰驼骆驼肉的蛋白质含量高于单峰驼。

骆驼肉中的蛋白质不仅含量丰富，而且氨基酸种类齐全，含有8种人体必需氨基酸，属于完全营养蛋白质。骆驼肉中最丰富的必需氨基酸为赖氨酸、亮氨酸和精氨酸，其次是组氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。肉类蛋白质的氨基酸组成十分稳定，屠宰方式或屠宰年龄不同，骆驼肉的氨基酸组成之间无显著差异。

3、骆驼肉的脂类物质营养特点

骆驼肉是一种动物性蛋白含量较高的瘦肉型肉类，脂肪和胆固醇含量显著低于其他畜肉，符合当今人们追求的饮食理念。单峰骆驼胴体含57%的瘦肉、26%的骨骼和17%的脂肪，其瘦肉含78%的水分、19%的蛋白质、3%的脂肪、1.2%的灰分及少量的肌肉脂肪，是有益人类健康的肉食品。

不同品种的骆驼，骆驼肉的脂肪含量不同。单峰驼与双峰驼骆驼肉的脂肪含量差异显著。不同年龄阶段的骆驼，骆驼肉的脂肪含量也存在显著差异。不同部位的骆驼肉，其肌肉脂肪含量差异显著。双峰驼的冈下肌和单峰驼的背最长肌脂肪含量最高，股二头肌的脂肪含量最低。

骆驼肉脂肪中含有多种不饱和脂肪酸及必需脂肪酸。骆驼肉中单不饱和脂肪酸、n-3系列和n-6系列脂肪酸含量显著高于其他肉类，有助于降低血液黏稠度，改善血液微循环，降低心血管疾病的发生率。同时，骆驼肉中脂肪含量较牛羊肉低，因此适合肥胖症及冠心病等患者食用。

4、骆驼肉中的维生素及矿物质

骆驼肉富含钙、钾、磷、钠、镁等矿物质元素及VA、VB1、VB2等营养成分，可以为低蛋白饮食习惯的人群和儿童及孕妇群体提供营养补充。骆驼肉中钙含量高于牛肉，可见骆驼肉也是很好的补钙食品之一。与牛、羊肉相比，骆驼肉的维生素和矿物质含量更高，因此，其经济价值和营养价值高于牛、羊肉。

不同来源的骆驼肉受采样方法、胴体部位及个体间差异的影响，其矿物质含量差异较大。

骆驼肉中的生物活性成分及保健功能

骆驼肉具有一定的药用和保健价值。索马里和印度人记载，骆驼肉对多达13 种不同的疾病（包括胃酸过多、高血压、肺炎和呼吸系统疾病）具有疗效，并且也是一种壮阳剂，目前需要进一步的研究来证实。

2 骆驼的胴体特性

骆驼的体质量增长率和活体质量

影响骆驼体质量增长率的因素很多，包括品种、营养条件、性别和健康状况等。幼驼的生长发育与牛相似，母驼的长妊娠期、低产犊率和长泌乳期使得其肉产量比较低。

单峰骆驼出生体质量为27～39 kg，平均出生体质量约为35 kg，不同地区和不同品种之间的出生体质量有较大差异。不同地区、不同品种以及同一品种间骆驼的体质量日增长率之间也存在差异显著。骆驼的体质量取决于骆驼的年龄、性别和健康状况等多种因素。骆驼的生长相对较慢，7～8 岁时达到最大体质量650 kg。不同性别的骆驼在生长初期体质量没有明显差异，成年公驼比母驼更重。骆驼饲养条件和品种也是决定体质量的重要因素。

骆驼的胴体质量和屠宰率

骆驼胴体质量差异很大，影响骆驼胴体质量的主要因素有饲养条件、性别、品种和屠宰年龄等。骆驼胴体质量随活体质量的增加而增加，一般为125～400 kg。

3 骆驼肉的食用品质及产品加工

骆驼肉的食用品质

3岁以下的骆驼肉与牛肉的食用品质相似。随着骆驼年龄的增加，肉的韧性会增加，食用品质降低；5～8岁的骆驼肉的剪切力比3～5岁的增加40%。因此，大龄骆驼的肉质坚硬，质量较差，3岁以下的骆驼可以产生高品质的肉。

肌肉的最终pH值是肉质量的主要决定因素，在很大程度上取决于糖原的消耗和屠宰前后乳酸的积累。单峰骆驼肉的最终pH值为5.7～6.0，双峰驼为5.6左右。驼肉的平均pH值在6.0左右，偏离蛋白质的等电点，有利于提高肉嫩度及系水力，带来较好的骆驼肉品质。

骆驼肉的颜色为草莓红色到深褐色，具有微甜味。骆驼肉色评分均在正常范围内，肉色鲜红。影响骆驼肉颜色的因素还包括肌纤维类型、最终pH值及肉的冷却速率等。

综上所述，选择适当的年龄进行屠宰，骆驼肉具有较好的嫩度，且骆驼肉的最终pH值适中，大理石纹分布均匀，肉色鲜红，无异常肉质，系水力和熟肉率较高，加工性能较好，适合开发不同的骆驼肉产品。

骆驼肉产品加工现状

近年来，骆驼数量在不断增加，世界上骆驼总数约3000 万峰，全球骆驼产品市场每年高达100亿美元。骆驼体型大、产肉多、瘦肉率高，高产骆驼产肉可达400kg。2011年，骆驼肉生产总量大约为338289t，占红肉总产量的0.18%。其中非洲驼肉产量占总产量的66.2%，其次是亚洲，占35.8%。

骆驼肉可以新鲜驼肉或冷冻真空包装骆驼肉的形式出售，但消费者通常对新鲜未加工的骆驼肉难以接受。目前的加工方法可以将骆驼肉进行风干、腌制及烟熏等处理，制作成美味的骆驼肉产品。骆驼肉制品的可接受性可以通过烟熏、煎炸及烹调得到提高。国外的骆驼肉产品主要有汉堡、香肠、肉饼、三明治等。澳大利亚的驼肉加工产品已成为国际贸易产品，现出口到沙特阿拉伯、加拿大、美国，遍及亚洲和欧洲。国内现有的骆驼肉产品主要有内蒙古自治区阿拉善盟加工的驼肉罐头、风干驼肉和烤驼肉。目前，骆驼肉产品的生产销售还是主要以买活体或初加工的鲜肉、风干肉等原料的形式出售，没有实现优质优价，附加值没有得到很好的开发和利用。因此，应大力开发和生产骆驼肉深加工产品，最大程度地保留其营养价值，满足不同消费群体的需求。

在改善骆驼肉加工产品品质方面，可以通过采用多种手段对骆驼肉进行嫩化，达到加工出优质高档骆驼肉制品的目的。

4 结 语

骆驼肉富含蛋白质、维生素及矿物质，氨基酸种类齐全，脂肪和胆固醇含量低，因此，骆驼肉具有较高的食用品质及营养价值。此外，骆驼肉还具有一定的药用和保健功能。骆驼饲养成本低、体型大、产肉多、瘦肉率高。作为具有较高经济价值及开发利用价值的肉类，骆驼肉的pH值适中、肉色鲜红、大理石纹分布均匀、系水力和熟肉率较高，并且其加工适宜性好，适合于加工各种骆驼肉产品。骆驼肉是未来肉类的消费趋势之一，我们需要在肉类生产、加工技术及市场营销等领域开展更多的研究工作，挖掘骆驼作为肉类来源的潜在价值。