烧烤圈：​烧烤刷油～其实烧烤美味的秘密，好多都藏在这油里

烧烤绝对是门手艺活。烧烤可以选择花生油、棕榈油、茶籽油、各种调和油及动物油等。

不同的油有自己匹配的烹饪方法。如用烤箱烤制的烹饪方法，油烟相对少一些，专业的烧烤店用的烧烤油即烧烤刷油就丰富的多。

烧烤时候刷油有三个目的：

1：因为油的传热速度快，所以刷油可以加快成熟的速度。

2：刷油可以减少水分和营养的流失。

3：增加食物的味道和颜色。

烧烤刷油有很多种，常用的有四种：

1：最常用的就是豆油或者色拉油。刷豆油或者色拉油的目的是加快成熟度，增加食物的色 泽并且能减少食物中水分的流失。用在海鲜、鱼类的比较多。

2：佐料油，佐料油一般用葱姜花椒大料榨出来的，这种油比豆油多了增加食物香味的作用。大多用在烤青菜或者豆制品上。

3：动物油，一般用牛油或者羊尾油。这种油大多用在牛羊类的食材上。也有的烧烤店从成本考虑，选用鸡、鸭等油

4：红油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣酱榨的，其目的就是增加食物的颜色和辣味。

所以，一般烧烤油,指的绝不是普通的豆油或者色拉油,看完这些烧烤配方你就会更清楚地知道：其实烧烤的秘密，好多都藏在油里。在烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等都会产生一些香气物质。好的烤油对烧烤口味形成作用很重要。烧烤要想烤的颜色比较漂亮和香，对油的使用也是有一定要求的。

“现场榨制花生油”，就算是烧烤油也绝不含糊，随着时代变化不断完善口味，更是在用料上一丝不苟下足了功夫。在有了这醇厚味道的加持后，于是烧烤味道才更好。

每个地方的烧烤味道是略有不同的，可以根据自己所在地方人们的饮食文化及饮食习惯，调配适合当地人群喜爱的烧烤油料，正所谓好吃不如对口。烧烤店在做烧烤油的时候，在油里面加入少量的桂皮、八角、山奈、花椒这四种天然药材，用水把它们清洗干净之后，再入锅里面和花生油、大豆油、金龙鱼等这些油慢慢熬制，最后再放适量的紫草添加颜色即可。熬制出来的烧烤油绝对颜色漂亮，而且比你直接刷没有经过任何处理的花生油还要香至少两倍。

烧烤刷油一般都是由多种香料炼制而成，所以才会烧烤菜品的香味变得很独特，很美味。烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：

飘香油的做法

配料：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。

做法：

把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合在一起，放入容器中，将泡椒、郫县豆瓣剁成泥，放入油锅中，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。

秘制烧烤油的做法

用色拉油1000克、 芹菜段100克、 青椒块20克、 大葱白30克、 去皮姜拍破50克、 蒜瓣 30克 、干花椒10克、 八角3克、 香叶5克、高良姜5克 白芷3克、甘草3克 、白豆蔻3克 、草果3克

制作方法：

把香料用水泡5分钟 捞出过滤掉水 备用锅中倒入色拉油

烧至4成热，放入芹菜段，大葱，姜，青椒块，蒜，炸至金黄

捞出，在加泡好的干料投入油锅慢火熬出水分再关火自然冷却

万用烧烤油的做法

烧烤老油的做法

菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸

发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。

烧烤红油的做法

原料：
色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。自制葱油配方：
1、洋葱500克去皮，切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱各400克分别拍松；姜块300克拍松；小香葱1千克挽成结。
2、取一不锈钢捅，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入处理过的原料和30克八角、50克花椒，中火浸炸至原料金黄，过滤取油。

锦州烧烤刷油的做法

料油熬制方法（一）

锅内放入油2.5千克，下入葱末100克，姜末100克。小火炸至金黄捞出残渣，接着放入泡湿的大料（八角10克，桂皮10克，香叶10克，小茴香10克，花椒10克）小火炸干出香味。捞出残渣留油即可

料油熬制方法（二）

生鸡油10斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各200克，花椒八角各100克，香菜芹菜各100克，40分钟熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】也可以在当地买炸鸡店里炸过的油！