西安人太有口福了！石头馍千层饼浆水菜，臊子面凉面烙面，葫芦鸡烤鸭烤牛羊肉串……这些盛唐饮食都能吃到

　　唐，是诗的天下，也是食的天下，此时的菜、宴、小吃、面点和羹汤、糕饼等不但品种多样，而且烹饪与制作工艺都达到很高的水平。值得庆幸的是，一千多年后的今天，唐代的许多饮食品种依然流传于市，盛唐长安的后代太有口福了。

　　从上世纪九十年代开始，我研究秦地饮食文化，重点是唐代饮食，其间发现唐代留存下来的食品与餐饮品种十分多，有的甚至连名称都未变。今天给大家介绍其中一部分——

　　在西安的大小超市、街头巷尾，经常可以看到卖石头馍的，它也叫石头饼，是唐代同州（今天大荔）的一种吃食，唐代叫石鏊饼，也叫喭饼，被称为中国食品的活化石，在小石头上烙制而成，故名石头饼。不但好吃，还易保存。

　　千层饼，西安许多饭店都卖，许多家庭也经常会做。千层饼始于唐代，唐玄奘从印度取经回来，在大雁塔下翻译。当玄奘译到一千卷时，唐高宗命御厨做千层饼慰劳唐僧师徒，并以此表示祝贺，千层饼由此而来，一直流传于今。

　　三原、泾阳一带有个名小吃，叫金线油塌，西安的一些陕菜店也有售卖。金线油塌是唐时宰相段文昌的家厨膳祖所创。膳祖厨艺很高，金线油塌是她的拿手绝活。因金线油塌工艺复杂，不易制作，段文昌怕它失传，便让一百多个女仆拜膳祖为师，学做金线油塌，但真正出师的只有九人。

　　现今，陕西关中一些家庭还经常腌制浆水菜，个别饭店也有卖的，人们用其作浆水面和浆水鱼鱼。浆水菜唐时就有，不过那时不叫浆水菜，而叫醋芹。唐代名相魏征最爱吃醋芹，唐太宗曾让御厨做醋芹请魏征吃。需要说明的是，历史上皇上请宰相吃饭的不多。醋芹在许多资料中有记载，其制作方法与今天的浆水菜完全一样。

　　我们今天吃的菠菜面，唐时也有；不过，唐时是用槐树叶和面做面条，名叫槐叶冷淘，原是宫中的一种消暑食品，夏天吃，后传入民间。杜甫曾写过一首很长的诗赞槐叶冷淘，“青青高槐叶，釆掇付中厨……碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”槐叶冷淘，实际上是一种过水凉面，所用的水是用冰化的，吃起来十分凉爽。

　　面条，在唐代叫汤饼，唐玄宗时宫中有长寿面，宫中人过生日时一般会吃此面。今日长安、蓝田、临潼一带人吃的臊子面，我们称之为长安臊子面，就是唐时的长寿面。而西府一带流传的岐山臊子面更早，周时就有。

　　葫芦鸡，被称为陕菜第一菜，凡经营陕菜的店几乎都能吃到。葫芦鸡也来自唐，并和唐名相韦陟有关。有资料记载，韦陟爱吃鸡，命厨师做鸡给他。但因前两个厨师没做好而杀了厨师。对此说法，有人提出质疑，以为不可能。但我以为不能完全否认，因为在唐代有些酷吏杀人成习，其中有一道菜就与酷吏有关。唐时御吏王旭、李嵩和李全交三人贪赃枉法、作恶多端，人们对其痛恨至极，但敢怒不敢言。西市有一吕姓厨师，用猪皮、鸡皮和海蜇皮做菜，名曰剥豹皮，以示对三个恶霸酷吏的不满；后来剥豹皮成了今日之三皮丝，是一道很好吃的凉拌菜，一些陕菜店就有售。

　　氽双脆，也是唐代一道菜。武则天时，其手下有两个酷吏，一个叫周兴，一个叫来俊臣。当时有家饭店叫张家楼，其仆役给周兴送菜，因为有误而被周兴打死。后一刘姓厨师便做一菜，以猪肚、鸭胗下开水锅，做成汤菜，取名为氽双脆，实为“撺双臣”，以示对两个酷吏的不满。

　　杨贵妃最爱吃的一道菜，叫驼蹄羹，此菜是用骆驼蹄子熬制而成，工序极为复杂，做出来的羹极为鲜美。杜甫在他的《自京赴奉先县咏怀五百字》一诗中写到驼蹄羹，“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘”。如今，此菜不但西安有卖，北京、上海也有。

　　烤鸭是京鲁菜，也是陕菜。武则天时，两个宠臣张易之和张昌宗兄弟俩为了取悦武则天，把鸭子放铁笼内，笼里有炭火，还有调料碗，炭火把鸭子烤得满笼转，热了渴了就喝笼中的调料水。炭火很旺，一会儿，鸭毛就脱落了，肉也熟了；张易之把鸭肉端给武则天，武则天吃得十分高兴。不过，唐时不叫烤鸭，叫炙鸭。

　　我们今天吃的烤羊肉串、牛肉串唐时就有，不过，唐时叫串脯。前段时间，中央电视台播放《千年陕菜》，其中的第一道菜为烤乳猪，一些观众不大认可，认为烤乳猪是粤菜，而不是陕菜。其实，烤乳猪在周八珍中就有，叫炮豚；还有烤全羊，叫炮牂。烤乳猪到唐代依然有,叫炙脯（炙肫）。

　　在袁家村的农家乐中，礼泉烙面，几乎家家都有卖。先把面烙成饼，再切成丝，泡在汤里吃。而烙面在唐时就有。陕西人爱吃麦饭，即把蔬菜叶和面粉揉在一起，蒸熟了浇调料汁吃。其实，唐时就有麦饭了。我们今天吃的粽子，唐时就有，而且唐时的粽子品种很多，有九子粽、百索粽、庚家粽等等。唐玄宗还曾写诗赞九子粽，“四时花竞巧，九子粽争新”。

　　值得一提的是唐时的烧尾宴。它是宰相韦巨源在家中请唐中宗吃的宴席，我们今天吃的不少菜点便是烧尾宴中的。如奶汤锅子鱼，烧尾宴中叫乳酿鱼；现今备受人们青睐的温拌腰丝（花），则源自烧尾宴中的羊皮花丝；烧尾宴中的贵妃红，现在叫贵妃酥或者贵妃饼；今天人们喜爱的蜂蜜凉粽子，与烧尾宴中的赐绯含香粽十分相似。烧尾宴中有一种饼，叫油浴饼，也叫见风消。关于此饼有争议，有饮食专家认为其就是现在三原的小吃泡泡油糕，但也有人说它是乾县四宝中的馇酥。

　　唐烧尾宴中有一道菜，叫“二十四气馄饨”，是用二十四种馅料包成二十四种形状的馄饨，并且是客人用小火炉自己下着吃。我以为，这是中国最早的自助小火锅。西安有名的饺子宴，也是受了烧尾宴中“二十四气馄饨”的影响改进、创新而来的。当然，今日的饺子宴比唐时烧尾宴中的馄饨品种更加丰富、更加好吃。

　　总之，唐代的饮食文化历史悠久，是中国饮食文化宝库中亮丽的一页，是老祖先留给我们的宝贵遗产，我们理应珍惜、保护、研究、传承。

□宿育海 2023年9月2日《西安晚报》