记忆中的“炸米泡”

大米——特别在南方——是我们的主食，每天与我们生活打交道，人们百吃不厌。过去物资生活比较匮乏，每到春节来临之际，人们又在大米上动点心思，将其做成随口的零食。

自制“米泡”，在20世纪的70、80年代比较时兴。制作过程有点小复杂，首先要把糯米用水浸透，一般会浸大半天时间，再把浸过的糯米放到饭甑里蒸熟，并摊到竹席上，让冷风吹一吹冻一冻。晾到差不多干了后，把饭团搓开，再放到太阳下晒干，之后再用铁砂粒在大锅里炒，炒成米泡后就盛起来装好待用。

这个过程中，一定要掌握好水浸糯米的饱和度，太干了以后发不好，太透了容易粘连糊浆，影响米泡圆润美观。因此那时候，米泡的制作，还是很讲究的！

还有一种就是机器炸米泡。炸米泡的家什称作“米泡机”，由三大部分组成，一个红泥小火炉，一个风箱；小火炉上用三角架支着椭圆球状的炒锅，“炒米泡”时手工匀速转动，摇柄上嵌着一个压力表；盛放米泡的袋子，袋口用硬物绷成圆口，袋身用布做成，像正月十五玩的龙灯，一节一节，总有上十米长，呈蛇状一字铺展在地上。

米泡机的核心部件

那时候一到年底，就有炸米泡的老人就进了街巷，找一个比较宽敞的地方，把摊子一摆开，生炉子预热，有人拿来米，就将米装进椭圆型的闷罐子里，用力将罐子盖扭紧，一手拉火炉上的风箱，一手转动炉子上的罐子，让米在罐子里转动加热，当设在罐子尾部的压力表上显示到设定压力时，老人便提起那似乎烧得通红的闷罐子，将罐口对着事先准备好的布袋，老人高嗓吆喝“米泡响啊……”脚一蹬，手一掰，抬起火苗上的炸泡机，“砰”的一声巨响，无数个雪白的米泡从里面喷涌而出，瞬间带着甜味的香气四溢。

（编者：2013年，美国著名科普节目《流言终结者》曾关注我国的“大炮手摇爆米花机”，在节目上演示了炸米泡的过程。为了安全起见，操作机器的主持人身穿防爆服，而且四周也安装了防弹玻璃。由于没有将机器放入麻袋之中，所以“引爆”爆炉的时候爆米花直接炸开，像雨点一样喷射而出。节目播出后在美国民众中引起了很大的轰动。）

《流言终结者》炸米泡一集的节目画面

炸米泡的响声，虽说有点吵人，但人们忙于办年货，也不在乎，反而增添忙年的气氛。小孩子们在即将炸响之前，都要把手捂着耳朵，但还要扭头看着米泡机炸响，那个又爱又怕的样子，十分好笑。

刚炸出来的米泡是热的，很诱人，小孩们都要赶紧抓一把塞在嘴里，满口香满口脆，一边嚼着一边拽着妈妈的衣角回家，一般人家都要炸个两升米，米泡炸好必须放在密封的罐子里，否则接触了空气，就疲软了。

过年时，家里来了重要客人，没有什么好招待的，上茶这是首选，就是把米泡和白糖放进瓷碗中，加开水泡，端上来显得很郑重，再加糖和水的，淡一点，但是喝的那个味儿很纯。

炒米泡的品种，远非只有大米一类。可炒的品种，除了糯米（糯米炒出的“米泡”白而泡酥、吃起来爽口，一般籼米炸出的“米泡”颜色白中泛红，不太泡酥），还有晒干的年糕、豆丝、红苕片、玉米、蚕豆、黄豆等，炒玉米、蚕豆、黄豆时，先要把炒物发一发水，不然炒不开，炒出的炒货也吃不动。

米泡也可做成糕，江夏金口米泡糕以其食不粘牙，香甜酥脆，老幼咸宜而闻名。其制作人是金口镇的漆姓两兄弟。民国初年，漆氏两兄弟在金口经营米泡糕、油糍粑、油香、鸡冠饺子等，当时的生意很是红火。这一传统手艺得以在金口流传下来，并有发展创新，如在米泡糕中加入少许芝麻，变成芝麻米泡糕，使其味道更加的别具一格。

一开始吃金口米泡糕时，感觉有点像我们平时吃的米糕，但米糕没有金口米泡糕那么可口、那么香，主要是因为米糕是用大米制作的，而金口米泡糕是用糯米制作的，而且制作工艺很精良。

米泡糕的传统做法是：将糯米用清水淘洗2次后，再用温水浸泡2小时，然后捞起沥干；在铁锅中放入菜油1千克加热后，将糯米分次放入锅中炸熟，捞起滤油。铁锅中留少许热油，加入半斤白糖、2两半饴糖，加热拌匀，然后将炸好的米泡糕倒入锅中，搅拌均匀，起锅后，切成糕状。米泡糕一般切成长3厘米、厚1厘米、宽2厘米的片状，这样的小块米泡糕拿在手上吃起来方便。

现在的米泡糕中加进了少许芝麻之后，味道又香又甜、酥脆可口。

“米泡”及米泡糕伴随我们度过童年少年时代，以后，物质生活丰富了，吃“炒米泡”就很少了。翻阅逝去的时光，那美好的回忆，犹如一杯陈年的老酒，历久弥香。