茶圈里，如何划分六大茶类？同一棵茶树能做成绿茶、红茶、白茶？
发布时间：2023-09-06 10:00:11 作者：小陈茶事 浏览量：649
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丨作者：村姑陈
《1》
李麻花最近的乐趣，是研究菜谱。
大概是因为，这几天一直在试茶，写品鉴，喝到嘴歪。
等到反应过来以后，才发现已经饥肠辘辘。
试茶季，肚子里没点油水可怎么行？
于是乎，李麻花发挥出了自己的吃货本能，把一条鱼做成了三种口味。
酸菜鱼、清炖鱼，以及香煎鱼。
众所周知，吃鱼不会胖，嚷嚷着要减肥的村姑陈，也可以大快朵颐。
满足口腹之欲倒也罢了，她还特别在意摆盘。
热油一浇，瞬间打开了味蕾的大门。
她一边自卖自夸道：“我准备往美食博主界进军了，你觉得如何？”
年轻人，勇气可嘉，老夫看好你！
时至今日，李麻花的形象标签，包括但不限于：画家、自媒体写作者、品茶家、公司CEO、美食博主……
言归正传，看着面前的鱼，想起了昨天看到的一条留言。
有人在后台提问：“绿茶树、白茶树、红茶树，它们真的独立存在吗？如果只有一种茶树，可以既做绿茶，又做红茶吗？”
这真心是个好问题。
不过，由于里面涉及到的内容太复杂，三言两语难以说清楚。
接下来的文章，请各位看官认真阅读，并细细揣摩。
《2》
大家常说的茶叶，可以分为六大茶类。
分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶。
这是著名的茶学泰斗陈椽教授，在1979年发表的《茶叶分类的理论与实际》一文中，所提出来的分类法。
根据制法和品质的不同，将国内复杂的茶叶品种，作出了一个具体化的分类，并得到大家普遍认可。
至此，六大茶类才基本定型。
而发展到现在，在六大茶类之外的，还有一类茶，叫做“再加工茶”。
比如，福州人民很熟悉的茉莉花茶。
以绿茶为茶胚，加入茉莉花进行窨制而成，成品后需把绝大部分的茉莉花去除。
因此，不了解茶叶分类的人，便会误将茉莉花茶认成是绿茶。
简单来说，绿茶只杀青不发酵；黄茶杀青轻发酵；白茶不杀青微发酵；青茶（乌龙茶）杀青半发酵；红茶杀青全发酵；黑茶杀青后发酵。
可见，六大茶类的工艺区分，是很明显的。
不同的加工步骤，不同的发酵程度，造就了六大茶类的不同风味。
而光是从这点来看，似乎的确没有对树种作出明确的规定。
况且，当年还流行过一阵子“绿改红”。
在行业内，绿茶和红茶，都属于“老大哥”级别的存在。
绿茶的消耗量大，红茶自然也不小，随着市场需求的增加，那些素以生产绿茶出名的地区，渐渐兴起“红茶热”。
将那些原来做绿茶的原料，拿来做红茶。
就连白茶行情不好的时候，福鼎的茶农也是如此。
把茶树的芽头和嫩叶采下来，加工成红茶，名字就是大家耳熟能详的“白琳工夫”。
只不过，现在白茶火了，市场扩大了，喝白茶的人多了，这种做法便逐渐少了。
但即便如此，也不是随随便便找一棵茶树，采摘下来，按照红茶的工艺加工好以后，就会好喝。
为了保证品质，因地制宜，选择合适的树种，才是王道。
《3》
这个世界上，到底有没有绿茶树、白茶树和红茶树？
个人看法是，有的。
虽然绿茶的茶区范围广，茶树的品种也很复杂多样，给人产生了一种“只看工艺不看树种”的错觉。
但实际上，名优的绿茶，都有特定树种要求。
举几个例子，比如西湖龙井，原料是龙井群体种和龙井43号茶树。
而很多商家喜欢以乌牛早做成的绿茶，冒充正宗的西湖龙井。
乌牛早这个品种，采得早，卖得好，产量很可观。
因此，在全国各种茶叶种植物，都很吃香。
但若您一心只想买真正的西湖龙井，遇到乌牛早，同样是绿茶工艺，但茶树不同，不知是否愿意接受呢？
再比如，安吉白茶，是以一种叫做“白叶一号”的树种制成。
相较其他的绿茶树种，白叶一号的特殊之处在于，春茶季发新芽时，会呈现出可逆性的白化现象。
在低温下，叶绿素会大量降低，茶氨酸含量急剧升高。
通俗点理解，就是得了白化病的茶树。
由于看起来，就是芽叶泛白的模样，才因此得名。
再再比如，红茶里的“天花板”金骏眉，之所以稀有，原因之一是因为它的树种。
必须是桐木村当地的高山茶树，也就是菜茶，且必须采摘单芽为原料。
7万-8万颗，全部是芽头，能制成1斤金骏眉干茶。
至于所谓的“梅占金骏眉”，梅占这种茶树，本就是武夷山的外来种。
在桐木的崇山峻岭中，菜茶种群丰富，梅占的存在感很低。
作为外来户，和土生土长的菜茶，显然没有太大优势。
因此，不管是从适制性，还是金骏眉的行业标准，梅占都不被承认。
用它制作而成的“金骏眉”，与正统的桐木金骏眉，相差甚远。
《4》
以科普白茶知识为主业的村姑陈，经常遇到一种说法。
很多人称，白茶只是工艺，不讲究树种。
换言之，他们觉得既然白茶的工艺这么简单，随便找一棵茶树，采下来，晒一晒，烘一烘，就做成白茶了。
第一次听闻，觉得太不可思议了。
如果这种说法真的成立，岂不是人人都成白茶大师了？岂不是遍地都是白茶？
但事实证明，专业的制茶师，还是少数。
白茶也并非遍地都是，品质好的白茶，一样稀有且难求，价格昂贵。
其实，在白茶国标中就有相关规定。
白毫银针和白牡丹，是以大白茶、水仙茶树为原料。
寿眉，是以大白茶、水仙茶树、群体种茶树为原料。
贡眉，是以群体种为原料的。
无形之中决定了，白茶的基因，也必须是正统的，在加工和制作过程中，不能随便乱来。
只有国标里指定的茶树品种，才能生产白茶。
外来的树种，其他地区的树种，即便是以白茶工艺制作，也不是白茶。
《5》
六大茶类的分类，并没有大家想象的简单。
树种、工艺、品质、特性，都存在着天壤之别。
否则，就统一叫做“茶叶”好了，不必煞费苦心地分成六大类。
所以，我们应该理性地看待树种，承认适制性的重要。
就像剁椒鱼头，为什么很少人用鱼尾巴做呢？不就是因为口感吗？
绿茶树和红茶树，业内虽没有准确规定，但每个地方都有相应的规章制度。
胡乱制茶，注定是不被允许的。
而白茶树，则是国标承认的，大白、水仙和群体种。
对的就是对的，不对就是不对。
血统不正，做出来的茶叶，工艺再精湛，味道也有区别。
茶圈里，究竟是杂乱无章，还是百花齐放，都在各位的一念之间。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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