泡菜菜谱合辑，一小碟让你胃口大开！

前两天问大家，天热吃不下饭怎么破？有人说要拍个黄瓜，有人说拌个凉面，有人说要吃辣火锅，还有人说要叫个外卖！️ 难道你们忘记了酸萝卜、酸黄瓜是如何用它那丝丝的酸爽劲儿把你从没有胃口的边缘拯救回来的吗？

所以，请立刻准备3个罐子，发酵食物达人张颖教你亲手尝试腌出酸爽的味道。别担心自己是腌泡菜的小白，今天这3款泡菜，在家简单易做，专门为小白们准备的哟～

川味什锦泡菜+酸黄瓜+西班牙莎莎酱

● 川味什锦泡菜

食材

800毫升泡菜罐 1个／水萝卜 50克

莴笋 50克／白萝卜 50克／菜花 30克

纯净水 400毫升／海盐 10克／红糖 1小块

干辣椒 2-3颗／花椒 1小把／姜 1块

蒜 1头／高度白酒 1瓶盖

步骤

❶

将白萝卜用清水洗净晾干。切成条状放入盆中，撒入盐，用手搅拌均匀。

❷

用盘子压实，让白萝卜渗出大量的水。然后将水倒掉，用纯净水冲走萝卜上残留的盐分，然后沥干备用。

❸

将菜花切块，莴笋切块，水萝卜切片，芹菜切段备用。

❹

向干爽的泡菜罐里倒入纯净水，然后分别放入姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒、海盐、红糖，搅拌均匀。

❺

倒入所有要腌的蔬菜。

❻

盖上盖子，然后在罐子檐倒满纯净水。放在阴凉处放置2周。每天要检查罐子边檐的水量，确保是满的。

● 酸黄瓜

食材

500毫升密封罐 1个／小黄瓜 200克

胡萝卜 半根／纯净水 250毫升／海盐 5克

蒜头 1头／鲜莳萝 1小把／胡萝卜 少许

几片卷心菜的帮子作为重物

步骤

❶

黄瓜切段备用。

❷

干爽的罐子中倒入纯净水、盐、莳萝、蒜瓣，搅动使盐融化。

❸

放入黄瓜条、胡萝卜片。用卷心菜的帮子压在上面使黄瓜和胡萝卜都浸在水中。最后盖上盖子，放在阴凉处放置5天左右。

● 莎莎酱

食材

500毫升密封罐 1个／西红柿 4个

小个洋葱 2个／蒜 6瓣／香菜 1把

干牛至 5克／柠檬 2个

纯净水 25毫升／海盐 20克

步骤

❶

番茄在水中煮沸，取出放在冷水中浸泡，然后在番茄顶部切十字花，去皮。

❷

将小洋葱、香菜、番茄、大蒜剁碎，放入碗中，淋入柠檬汁，撒入盐、干牛至粉，搅拌均匀倒入干爽的罐子中。

❸

倒入纯净水后，盖上盖子，阴凉处放置1至2天即可享用。

小厨客厅

Q 都说腌渍食物不健康，你为什么还会对腌渍食物如此着迷，愿意花大量时间去研究尝试？

A 说到腌渍食物不健康，那需要我们先厘清一个概念。什么是腌渍食品和发酵食品。它们两个有本质区别的。发酵食品是用微生物通过生物力的作用，产生的一些生物代谢产物，比如用乳酸来实现对蔬菜风味和口感的改变的泡菜。腌渍食品是通过化学物质氯化钠，也就是食盐让蔬菜脱水来防止其霉变和腐败的一种腌渍食品。

今天介绍给大家的是属于发酵食物之一的泡菜。它是在一个相对无氧的环境里，利用乳酸菌发酵，形成有益微生物的过程。发酵食物的盐度在2%就可以发酵，属于低盐食物。泡菜富含丰富的益生菌，其中产生的亚硝酸盐也不那么可怕，因为它本身不稳定，会通过氧化的接触转成硝酸盐。在第二周的时候含量较高，但之后到一个月的时间会渐渐减少至含量为零。所以也建议做好泡菜之后放置一段时间再吃最好。

发酵食品都有哪些呢？其实它在我们的日常饮食中一点不陌生，包括韩国泡菜、四川泡菜、酱油、腐乳、奶酪、酸奶。像咸菜、梅干菜、咸萝卜条以及罐头是属于腌渍食品。

我花大量的时间研究制作发酵食物，一方面用发酵来保存蔬菜是非常古老的传统，我希望我的生活理念中可以有一些回归自然的人生态度。

Q 一年四季都有哪些食材可以用来发酵？哪一次的发酵尝试让你有意外的收获？

A 夏天我会用西红柿、黄瓜、茄子、豇豆发酵各种口味的泡菜。秋天我会用卷心菜、紫甘蓝做德国酸菜，用各种萝卜做四川泡菜。冬天会用大白菜做韩国泡菜。通过与自然合作的方式来转化和丰富蔬菜的风味和口感，是一种令人非常着迷的蔬菜加工方法，它已融入到了我的日常生活。

发酵食物不仅给我带来了美味，而且还为生活带来了便利，省了时间。发酵蔬菜一旦做好，它可以不用加工拿来直接食用，而且这样吃也是可以最大化摄取乳酸菌活性物质。它也给了我很多烹饪上的灵感，让我的家人经常可以品尝到菜品变化丰富的搭配。

Q 今天教大家做的这3款泡菜，在选罐、制作和保存上有哪些需要注意的吗？

A 今天的这三款泡菜用了两种不同的方法。一个是干腌法，是利用蔬菜本身的汁液来创造无氧的环境。莎莎酱就是这个方法。还有一个是卤水法。用水和盐，香料调出卤水浸泡蔬菜进行发酵。

做泡菜我们可以选用陶土坛子，玻璃坛子，或带橡胶密封圈的玻璃罐子。这几种都可以提供一个无氧的环境来发酵。新买的陶土或玻璃坛子要用清水洗干净，之后用清水或淘米水浸泡2天，控干水分再开始使用。

在制作上有几点要特别注意：所有接触到蔬菜的器皿、用具以及双手都要无油无水。泡菜水要用矿泉水，不能用生水，因为里面的氯气会阻碍发酵进程。发酵环境要保证无氧的状态下，也就是要让蔬菜一直浸泡在卤水或汁液里。我们可以用重物来把蔬菜压在液体的下面。重物可以选择干净的石头，装着泡菜水绑紧的食用塑料袋，或用蔬菜的帮子压在瓶口也是非常安全的做法。

发酵蔬菜的保存从发酵完成开始。蔬菜何时是发酵完成，其实可以由你来决定。有人喜欢发酵蔬菜带有气泡感的酸味，也有人喜欢把它们放在冰箱或低温环境下延缓发酵。不过有些蔬菜由于它的特性，和当时环境温度的条件会有它比较严格的发酵时间。蔬菜发酵2-3天已经开始发生变化。但蔬菜发酵的潜力可远不止如此。传统上，发酵是为了将蔬菜保存一整季或更久。所以发酵过程中可以不时地尝一尝，几天的，几周的和几个月的酸度会增加，口感也会有改变。

Q 如何让发酵的泡菜味美的同时还能保持爽脆的口感？

A 需要了解蔬菜的一些特性。比如水分比较大的蔬菜，需要经过盐的渗透，让蔬菜释出水分，可以让植物细胞壁化合物中的果胶变硬，使蔬菜变脆。盐要用未精炼，含有许多微量矿物质的海盐，这些矿物质经过发酵之后才能被生物所利用。

同时要掌握好发酵时间，一旦是你喜欢的口感就放在低温的环境终止发酵。也要学会利用一些香料搭配不同的蔬菜，比如蒜、莳萝、香菜籽、柠檬或莱姆片、柳橙、苹果会用在欧洲的一些发酵蔬菜中，比如德国酸菜。姜、辣椒、花椒、八角、小米椒，通常用在我国的四川泡菜中。鱼露、葱、辣椒粉、糖，会用在韩国泡菜中。

Q 对于制作泡菜的小白来说，第一次尝试，有什么建议给到大家吗？

A 第一次做一定会很紧张，怕有坏的菌产生。只要保证所有接触到蔬菜的物品都无油无水，一直让蔬菜浸泡在液体里，你的发酵蔬菜离成功就不远了。

如何来判断你的蔬菜是发酵还是腐败呢？这就要利用你的感官来分辨了，通过观察液体表面，只要没有出现黑色的霉菌就没有问题。在发酵出期会有大量气泡产生，这是正常现象，是发酵过程在产生的气体。如果蔬菜表面的颜色比下面的发黄，这样也是正常的现象，因为表面接触到了氧气，产生了喜氧的酵母菌，把它挖走就可以了。接下来就要利用嗅觉去闻了，发酵的味道应该是令你非常喜欢的。如果出现难闻的气味，就说明是腐败了。

@ 所有人，来唠唠，你最爱吃的泡菜是什么？你的拿手泡菜是什么？