外表金黄香酥可口 恩阳饼子香到美国

□ 本报记者 严波 杨继波

在恩阳城区的义阳二街， “老 蒲家土灶饼”绝对是当地一张名 片，前来购买的市民络绎不绝，他 们或是回头客或是慕名而来。随 着一锅又一锅的饼子出灶，每天近 3000个各种口味的饼子几乎销售 一空，鲜有存留。

烘烤

传承手艺加工改良

每天卖出近3000个饼子

“老蒲家土灶饼”店主蒲果今年47岁， 是恩阳人。蒲家土灶饼这块牌子从严格意 义上来说，是从2008年开始逐渐名声在外。

蒲果的妻子李俊介绍，蒲果曾在恩阳 城区另一家饼子店当伙计，师从罗培 喜。他从20多岁就开始在饼子店跟着师 父起早贪黑学艺，渐渐地，和面揉面做饼 手到擒来。随着罗培喜年事已高，后来 不再开门迎客。夫妻二人一合计，于 2008年接过师父的手艺，传承了下来。

一开始，老蒲家土灶饼每天只能卖四 五个，于是夫妻二人不断改进饼子的做法， 先后去成都、广元等地取经，后来自己加工 改良，逐渐成为恩阳区一大特色美食。

老蒲家土灶饼真正火起来是恩阳区 成立后，很多顾客慕名而来。李俊和丈 夫再也忙不过来，人手一再增加，目前已 有 16 名工人，3 眼土灶同时烤饼，每天能 卖出近3000个饼子。

恩阳市民王盛平的女儿在日本留学， 每次出国，老蒲家土灶饼是她必带的家 乡味道之一。李俊说，经常遇到市民买 饼子带去美国和新加坡等，这让她十分 自豪，以前从没想过自己的饼子有一天 也会走出国门。

制作饼子

主推四大品种饼子

每个肉饼用肉1.3两

每天天未亮，李俊就和工人们开始了 一天的忙碌。和面、撒芝麻、上肉、烤饼 ……天亮之时，两面金黄的土灶饼已整齐 地放在了簸箕里，散发出阵阵香气。 “老板， 来一个肉饼子” “来一个椒盐饼子”……客 人闻香而来，从李俊手中接过饼子，迫不 及待咬上一口，似乎是大大的满足。

李俊介绍，目前店里主要推出椒盐、 白糖、盐菜、鲜肉四个品种的饼子，最近店 内又推出了红糖麻饼。李俊坦言，由于食 材涨价，现在椒盐、白糖饼都是2元一个， 盐菜的3元一个，鲜肉的5元一个。

采访中，只见几名工人将一个个大小 相同的肉团放在擀好的面团里包好，再 慢慢碾压成饼状。 “这个是鲜肉饼，里面 每个肉团重量都是 1.3 两，是事先称好了 的。”李俊说，每个工人都有自己的职责， 一道工序连着一道工序。

如今老蒲家土灶饼早已名声在外， 一些商家或者单位食堂都会来购买椒盐 饼用来炒回锅肉，成都一家中餐店每天 都会要求快递几十个，让成都市民尝一 尝巴中的味道。

市民排队买饼

阴阳火烤制

土灶饼香酥可口

在店面旁边的小巷里，三眼土灶一 字排开，木炭火燃烧得正旺，工人们先在 抽屉式的铁锅里刷上一层油，再将已经成 型的饼子慢慢放上去，一口锅最多同时可 以做15个饼子。不一会儿，铁锅里的饼 子就被烤得滋滋作响，工人立即将其翻 面，此时饼子的一面已略微金黄。如此反 复，最多15分钟，饼子就可出炉。

做一个香脆可口的饼子，其实并不 简单。李俊说，首先是经过长达 2 小时 的酵母发面，随后擀面成条、铺开上酥。 再揉成团，擀面成饼，摊开铺上芝麻，或 放入白糖、肉团，最后才放入平底铁锅送 入土灶烤制。平底锅下面是炭火，上面 是柴火，两火俗称阴阳火，一阴一阳，刚 柔相济。工人师傅观其色、闻其味，看到 饼子外壳硬朗不焦不糊，空气弥漫麦香 时，烤制才算完成。

做一个饼子，除了手艺，原材料也很 关键，面粉、盐菜、肉等一点也不能马 虎。 “面粉用的是河南产的特一粉，芝麻 和盐菜用的成都的，这些都很关键。”李 俊表示，有人说做饼子的面粉是最差的 面粉，其实面粉差了，口感就差了一大 截，这等于自毁招牌。

李俊说： “其他饼子主要是把肉切得很 细，有的还把料炒了，我们是把肉切成肉 粒，再拌上佐料，做法确实有差异。”

刚出炉的老蒲家土灶饼最美味，外 表金黄，香酥可口，有肉但不油腻，咬上 一口，美味便直奔舌尖而去。

制作好的土灶饼

土灶