真正的“沙丁鱼”长什么样？

曾有一位做外贸的朋友问我，为什么从国外进口的“沙丁鱼”和国内的不一样？她对此感到灰常疑惑，不知是国人作假还是洋人眼瞎。注：这里的“国人”可能并非全部，包括但不限于山东人。

图一

图二

这个问题，其实并不难解释。我们先来研究一哈子国人眼中的“沙丁鱼”是个啥。如图一、图二所示，这就是很多人所说的“沙丁鱼”，生可忍熟不可忍。此鱼个头不大，身形苗条，线条流畅，刺少肉嫩，是一种极受广大人民群众欢迎的小型海鱼。一般以酥炸为宜，成品色泽金黄，鱼肉洁白如玉，有入口即化之感。清蒸红烧宜可，但易松散，一筷子下去就毁形了，不如酥炸色艺俱佳。

图三：水下的少鳞鱚

这种鱼并不是真正的“沙丁鱼”，至少它不包括在国际通用的“沙丁鱼”概念之内。其正名为少鳞鱚/Sillago japonica，是鲈形目鱚科鱚属的一种小型鱼类。当然，市面上的“沙丁鱼”也有可能是同属的多鳞鱚/Sillago sihama，二者形态近似，作为商品时通常不加以区分。不论少鳞鱚还是多鳞鱚，它们都通常在海地沙面上活动，有钻沙之习惯，故俗名“沙钻”或“沙钻鱼”，“沙丁”之名，极有可能即由此讹传而来。

图四

图五

而真正的“沙丁鱼”，其名称和沙子并没什么关系，而是来源于外文单词“Sardin”的音译。“沙丁鱼”是鲱科很多小型鱼类的统称，尤指沙丁鱼属、拟沙丁鱼属、小沙丁鱼属等3个属的种类。俗语中形容某个封闭区域内拥挤不堪，通常以“沙丁鱼罐头”喻之，这个“沙丁鱼罐头”中就不是日常语境中的“沙丁鱼”，而是指普通鲱/Clupea harengus或其它小型的鲱科鱼类，上图罐头中的鱼则是“标准”的沙丁鱼/Sardina pilchardus。这些“沙丁鱼”体型比鱚科鱚属的种类侧扁得多，看上去明显不一样。

图六：太平洋鲱

青岛海域亦有鲱科鱼类产出，图六中的太平洋鲱/Clupea pallasii即其一也。据说在上世纪70年代，赶上旺发，青岛市场上“青鱼“成堆，这里的“青鱼”即指的是“黄海鲱”，即太平洋鲱在黄海的地方性种群。如今“黄海鲱” 已几乎不见踪影，市场上的“青鱼”来自进口身价低廉，聊以满足人们对“古早味”的追求。日本人对太平洋鲱略重视一下，其鱼卵的腌制品“数の子（かずのこ）”是御節料理（おせち料理）的重要组成部分。

图七：斑鰶/Konosirus punctatus

图八：斑鰶刺身

还有斑鰶/Konosirus punctatus，有时候也叫海鲫鱼、油吉鱼，刺多肉薄易腐烂，几乎是最廉价的鱼，并不受重视；但日本人却更善于欣赏它们的美。出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶被称作“シンコ（新子）”，制成刺身是一种高档料理，被视为春季最美味的亮皮鱼，据说入手超难，吃到不易。注意，必须是幼年斑鰶，老则不值钱矣。

图九

图十

太平洋鲱和斑鰶大概也能勉强叫做“沙丁鱼”，但不符合一般的语言习惯，青鳞小沙丁（也叫寿南小沙丁）/Sardinella zunasi应该算是真正的“沙丁鱼”之一员，因为它属于鲱科小沙丁鱼属，主要产于黄渤海，散见于东南沿海。这种鱼体型很小，鲜食费劲儿，故经常晒成小鱼干（如图九），图十是它尚未被晒时的模样，看上去倒有几分丰神俊朗。

至此，国内外“沙丁鱼之谜”就算“真相大白”了。国人没作假，洋人也不瞎，只是个名相之争而已。Over。