烧腊界的百搭成员叉烧，是怎样炼成的？

逐渐风靡全国的烧腊家族里，有着一位永远百搭的成员——叉烧。米饭、肠粉、米粉的搭档中都有它的影子。叉烧，你到底有几副面孔？

图/视觉中国

漏着油，流着蜜，边上略带焦糊，一看就知道肉汁丰盈，一块合格的叉烧不过如此。

好的叉烧会选用猪新鲜的梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉）。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起，放进明火挂炉里旋转烧四十五分钟。九成熟时离炉放凉锁住汁水，接着把肉浸蘸麦芽糖，再送回开了最大火的烤炉中“爆香”，一条完美的叉烧就大功告成。

裹上了麦芽糖的叉烧。图/网络

而叉烧的灵魂，在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成，风味的辨识度在于加入了味道清淡芬芳玫瑰露酒。

蜜汁叉烧。图/图虫·创意

叉烧包和虾饺、蛋挞、烧麦一直以来都被并称为粤式点心的四大天王。非两广人，通过它才接触到叉烧的比例估计不在少数。

广州早茶中的叉烧包，既有褶又有开口才正宗。图/视觉中国

“开口笑”，就是这位天王和普通肉包最大的区别。粒粒叉烧肉和浓郁的叉烧芡汁挣脱了像雪花一样绵软的包子皮，犹抱琵琶半遮面。据说这是北方“开花馒头”的变体，而如今叉烧包也有了自己的变体——油亮亮的叉烧餐包或带酥皮的菠萝叉烧包，体现着广东人在饮食上的包罗万象。

北京王府井apm点点一品里的酥皮叉烧包。图/百万

在广式茶楼里现烤的叉烧酥，牛油和面粉营造的层层酥皮，还没待牙齿碰到，就已经掉渣。微热、接近液体的叉烧芡汁牵着大颗叉烧的手，向你的舌尖跑去，卡路里什么的可以被抛到脑后了。广州老字号“莲香楼”的叉烧酥，可是地道伴手礼中的经典之作。

叉烧酥。图/图虫·创意

广东人的心头好肠粉，也拒绝不了叉烧的魅力。叉烧肉可以提前准备，风味又十分凝聚，与肠粉家族方便快捷的风格极搭。丝滑与“硬核”的口感冲击，足以带给你惊喜。

叉烧肠粉。图/百万

而广西另一种粉的形式，也伴上了这位“百搭神器”。跟粤式叉烧不同，桂林街头小巷的米粉店喜欢用一整块瘦肉做叉烧。上桌前，老板在这一大块瘦叉烧中片出薄片，铺在粉上，并浇上一小勺卤水。热腾腾的粉里拨出几片泛着红晕的荤肉，满是安逸和幸福。

桂林叉烧米粉。图/汇图网

叉烧，不只是口福，还是文化。在广州，你如果听到一位母亲咬牙切齿地对她的孩子说：“生一舊叉烧都好过生你”，那一定是这个孩子在家长面前很乖巧，家长就像喜欢叉烧一样喜欢这个孩子了(误)。

你觉得哪家叉烧好吃？

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文丨百万