如果苋菜红不是苋菜里的红，苋菜里的红又是什么？

不知道你去超市购物的时候，有没有看食品配料表的习惯？

如果你看到“苋菜红”，你觉得它是什么东西？

是从苋菜里来的吗？

苋菜是苋科苋属植物，原产于美洲和亚州南部的热带、亚热带地区。

中国商代甲骨文已经出现“苋”字，《说文解字》中则记载“苋，苋菜也”，可见它很早就进入了中国人的食谱。

它最早的身份应该是充饥的野菜，比如五代时期的文献中记载有“六苋”，即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋，不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。

野生苋菜适应性强、生长旺盛，中国民间除了将它当做野菜，也用来喂猪或作为中药。

美国、印度等国有专门作为牲畜饲料的种植品种。

此外有些苋菜已经被驯化成了观赏植物，比如五色苋。

苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期，目前市面上最常见的是红苋菜（拉丁学名Amaranthus tricolor），又叫三色苋、雁来红、米谷菜等。

它在中国南方更为多见，湖北等地称其为“汗菜”，一般夏秋季上市。

其特点是叶片中间呈紫红色，根茎部位也常为红色。

除了红苋菜，还有绿苋菜（也叫芝麻苋菜或白苋菜）、全红苋菜等品种。

红苋菜的菜汤颜色鲜艳，小时候我喜欢拿它拌饭吃，但如果不小心溅到衣服上就很难洗掉。

这颜色就是苋菜红，一种水溶性色素，属于花色苷类物质，主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷（甜菜红）。

虽然它和花青素的颜色类似，但化学结构有较大差异，因此性质相对更稳定。

但它也有弱点，比如耐不住长时间加热，不太喜欢碱性环境。

在酸性环境下，苋菜红是鲜艳的紫红色，当PH值超过10的时候它就会变成黄色。

（菜汤里面因为有多种色素，会变成黑绿色）

现在人们已经将苋菜的色素提取出来用于食品工业，主要用于糖果、糕点、饮料等。

不过，你在食品配料表里看到的“苋菜红”并不是它，而是另一种色素，因为天然来源的苋菜红应当标注为“天然苋菜红”。

食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样，只是因为颜色和天然食材接近才起了这样的名字，实际上它是人工合成的偶氮类化合物。

合成苋菜红的性质更加稳定，耐热、耐酸碱、耐光，因此用途也更广泛。

虽然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在许多发达国家也允许使用。

和其他色素类似，合成苋菜红偶尔也被用于食品造假，最典型的是给假葡萄酒调色。

不过这真不能怪它，有人拿菜刀砍人，你能怪菜刀嘛？

利用花青素变色原理