烘焙百科 | 酵母、小苏打、泡打粉、塔塔粉的区别和用途

有木有人跟我一样总是分不清各种粉类，接触烘焙后又多了泡打粉、塔塔粉、酵母……这么多粉，究竟要怎样才能都分清楚啊！！

今天就来跟你们唠一唠常见的几款粉，一起看下去吧~

首先需要了解到的是使食物变膨胀的方法：发酵、食品添加剂、打发蛋清或打发黄油。而酵母、泡打粉、小苏打就属于前两种。

什么是酵母

发酵常用到酵母，它是一类有益的微生物。主要用来制作面包、中式包子、馒头等。在之前的一篇文章有详细讲到酵母，感兴趣的小可爱可以去看一下~（附：酵母的详细知识，点击文字即可查看）

什么是小苏打

小苏打，也叫碳酸氢钠。碳酸氢钠受热后，会生成碳酸钠、二氧化碳和水。产生的二氧化碳可以使食物充满气体从而膨胀。也就实现了食物的膨发。

为了使食物不产生很浓的碱味，我们通常会将小苏打和酸混合，这样也可以使得食物膨发效果更好。

小苏打还可以去除果蔬上的农药残留，在做青菜粥、香葱花卷时加一点小苏打可以防止叶绿素流失，使青菜颜色鲜亮。

什么是泡打粉

说到泡打粉，要讲的东西就很多了，它是小苏打和酸性物质的混合，改良了小苏打的缺点。制作的食物不会有明显的异味，而且也不需要酸性物质和它反应。

我们常用的是双效泡打粉。它在遇到水、受热后分别发生2次反应，产生2次气泡。这些气体会使得食物变得蓬松柔软。

但是很多人都不喜欢它，原因有二：1.泡打粉是一种添加剂；2.以前泡打粉的成份中含有铝元素。

而现在市场上的泡打粉几乎都是无铝泡打粉了。大多数泡打粉的成分有淀粉、碳酸氢钠（也就是小苏打）、磷酸二氢钙（呈酸性，用作中和小苏打的碱性，使酸碱平衡）等。

所以现在的泡打粉虽然也是添加剂的一种，但适量食用是没有问题的，也不必因为成分都是化学物而担忧，毕竟食盐的成分还有氯化钠呢~

什么是塔塔粉

塔塔粉主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入，因为它呈酸性，可以起到中和蛋白碱性的作用，使得打发蛋白更稳定。

也可以帮助蛋白起发，使打发的泡沫稳定、持久，从而增加制品的韧性，使产品更为柔软。

也可以用一些酸性原料（比如白醋、柠檬汁）来代替，作用是差不多的。

今天的科普就到这里啦，觉得这篇文章对你有帮助的话就给我点个赞吧~爱你哟❤