连吃数日不重样，常熟小吃到底藏着多少绝招？

小吃的范畴实在太过宽泛，似乎一切小食、点心、面食、茶食、茶点、小菜等，都可罗列在内。评判一个地方饮食繁荣与否，观其民间、街头的小吃状态便知大概。常熟不大，小吃的种类却是纷杂繁多，不可胜数，常熟人的乐观幸福可见一斑。

冰葫芦

最早由常熟的百年老店山景园创制，是备受赞誉的筵席名点，后在城乡席面上流传开来。制作时先将猪板油去膜，切丁，斩泥，和入绵白糖揉透，搓成带柄葫芦形。面粉、蛋清调糊，入熟猪油中煎炸，至牙黄色捞起置盆，撒砂糖而成。经油一炸，冰葫芦表面的面糊形成一层极薄的脆皮，食客形象地称之为'灯笼壳子'。灯笼纸糊，其薄可知。内里的板油遇热而化，看似外表无丝毫热气，实则烫嘴，所以冰葫芦其实是个'烫葫芦'。炸制冰葫芦对火候的要求严苛至极，全凭经验掌控油温的精准，厨子没有几年上炉子的硬功夫是做不来的。油温一高，坯子即炸穿，糖油漏了一锅，那锅油也就废了；油温软了，板油馅则未全部溶化，吃口会像'荤油瘪头'，毫无甜腴滑爽的风味。

生煎馒头

此馒头非彼馒头：北方人称无馅者为馒头，有馅者为包子；江南人则反之而呼。常熟馒头，花色繁多，甜有豆沙、玫瑰等；咸馅有猪肉、蟹粉、烂糊（白菜）、咸菜等。馒头面皮洁白丰满，发酵蓬松。在清代烹饪书《调鼎集》中就曾记载有'常熟馒头'一条，详述发面做酵的过程。此外还有小笼馒头、生煎馒头，风味独绝。小笼馒头皮薄褶多，收口状如鲫鱼嘴，滋味鲜香多汁；生煎馒头，顾名思义，以平底锅煎熟，起锅前撒葱花，底部焦香，口感富有层次。

拖炉饼属于层酥类面点。清水和面制成皮面，猪油和面制成酥面。各切成适宜大小的剂子，以皮面裹酥面成面团，擀成鞋底状，卷起，再擀，面皮则成。荠菜切细，与白糖、猪油作甜馅，或香葱切花与猪油作咸馅。馅用面皮裹之，再擀成饼状。两面刷蛋液，拍白芝麻，入饼铛，两面煎至微黄，出锅。拖炉饼上口酥松肥腴，宜热食。

民国时期，常熟石梅附近茶馆、茶食店林立，出一种酥饼，受茶客追捧，称'石梅盘香饼'，流传至今已有百年历史。盘香饼大致制法：皮面裹酥面，擀成条形，备用。馅有多种：白糖玫瑰、白糖猪油、豆沙猪油、葱猪油。条形面皮子包入馅料，搓成长条，卷盘成'盘香'状，即成饼胚，刷饴糖水，撒芝麻，入炉烘烤成金黄色即可，食之松脆酥香。

桂花糖藕的制作可谓别出心裁：取粗如小儿臂的雪藕一节，洗净淤泥，三分之一处斜切开来，藕孔内拍入浸制的糯米，插竹签子仍将两节藕段连起来。放锅内清水中烧煮，入老碱、红糖、冰糖、糖渍桂花，以小火长时间焐，俗称'焐熟藕'。捞出冷却，切薄片，排于盘内，舀汤汁浇之。藕片胭红，糯米雪白，黏稠的汤汁里淡黄的桂花盛开其上，夹一片入口，甜糯适口，齿颊留香。

走在常熟的街头巷尾，在各色小吃间感受这座城市独特的烟火气，品味平凡生活的小确幸。

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文丨王鸣江

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·常熟》有增减、改动

图书《地道风物·常熟》

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