金华味道｜浦江麦饼

浦江麦饼

作者 三川

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浦江是烟雨江南的文化高地──一群“上山人”，在蛮荒的大地上率先升起了袅袅炊烟;一个郑氏家族，330年不分家，被朱元璋赐为“江南第一家”;还有礼张和前吴两个村，先后走出了几十位名震九州的书画家……然而，一只滋养了文化浦江的麦饼，直白平实，有何文化可言?

”

饼是统称，泛指由谷物、粉面制成的食品。许慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》也说：“饼，并也。溲麦面使合并，……皆随形而名之也。”

麦饼是浦江人最爱的小吃。两位同事来自浦江，不止一次邀我前往品尝，甚至在我面前扳着指头，历数麦饼之优：大、薄、脆、酥、香、鲜……

亲不亲，故乡人;鲜不鲜，家乡味。这种故乡情结，他有我也有。但是，婺州饼食有八九种之多，哪一种没有麦饼之特色呢?金华酥饼，形如蟹壳，里外10余层，层层薄如蝉翼，食之咸香松脆，油而不腻，故以“酥”命名;义乌的东河薄饼是以五花肉肉泥拌入葱花或韭菜为馅，和入面团后用手扯成薄饼，再入鏊煎烤，既薄且脆。而所谓的大、香、鲜，皆为相对感受。就像永康肉饼，虽然个头比不过浦江麦饼，但较之其他肉饼，说它“大而厚实”，一点也不夸张──一只肉饼的鲜肉绝不会少于一两，倒是咸菜或者霉干菜只为调味，点缀点缀。

烹制饼食，不外乎和面、发酵、剁馅、包裹和煎烤几道工序，大同小异。浦江麦饼之所以有别于其他小吃，不是工艺独特，而是馅料或荤或素、或甜或咸，百菜俱可。

一张白纸，可作最美的图画。视馅定名，翻新出彩，恐怕是浦江麦饼的高明之处——博采众长，俗中见雅。想吃荤吗?那就来一只肉麦饼。它一点也不比永康肉饼、东河薄饼逊色。甜麦饼是以白糖芝麻糊为馅的，一经煎烤，能香死人。咸麦饼则以咸菜或霉干菜打底，拌入细碎豆腐和少量肥瘦相间的肉泥……料丰馅足，何愁众口难调?更何况，浦江麦饼皮面绵薄，馅料隐约可见：墨绿的是青菜，金黄的是南瓜，白玉的是萝卜……

慕名赶去浦江，在靠近县政府的一条小巷里找到了一家“正宗”麦饼店。制作室是透明的，一溜儿摆着的时鲜蔬菜有七八种之多。灶头炉火旺急，现擀现煎的麦饼外表金黄绵软，内里馅香味鲜。平常日子，两只麦饼下肚就足够了。但那回连吃了青菜、韭菜和咸菜三只麦饼，还觉得不过瘾，又要了一只肉饼，撑得肚子圆鼓生疼。

麦饼有丰简之分。简版麦饼，是困顿岁月的产物，以菜蔬为主，顶多再加点肉末。只有到了正月十五或者中秋佳节，才会加量加料。举国上下，元宵、中秋多吃汤团、月饼，浦江人为何独爱麦饼?盖其又圆又大，又热又香，象征团圆幸福。新嫁娘回家探望父母，麦饼是少不了的“回头”礼。家中来了客人，用来招待的点心既不是东阳的腊肉粉干汤，也不是磐安的索面清煮蛋，照例是那只情义深深的麦饼。到了农忙，送到田头的加餐多为啤酒与麦饼，吃得帮工开心又卖力。

牛清汤就麦饼，向来是浦江人的习惯。但我觉得，风味小吃，还是讲究因人而异。就像我自己，多个健康指标都处于临界线，更倾向于清粥下饼。

婺州大地文脉悠远。如果说，李渔的《闲情偶寄》是兰溪商埠风情的产物，那么，浦江的《吴氏中馈录》则是越中饮食文化的结晶。800多年前，浦江吴氏从原料选择到制作工艺，对婺州民间烹饪进行整理和总结，精心编纂了70多个江南菜肴的制法。据烹饪专家考证：“吴氏的菜，涉猎很广，除了肉禽类、鱼类、蔬菜的做法，其中还有不少点心的做法。”但是，偏偏少了麦饼。

对吃的判断和喜好，最霸道，也最无道理。它与记忆、成长、离开、归来、故乡等等一切生命中最重要的东西相关联。毫无疑问，浦江麦饼发端于农家灶头，《吴氏中馈录》之所以没有录入，原因恐怕有二：一是南宋时代，麦饼还没有出现;二是麦饼制作简便，不堪一录。

大体而言，“南米北面”是我国的饮食格局，而浦江人则并无这种认同感，许多场合“面”要比“米”更重要。撇开麦饼不说，就连“米筛爬”也是一种精巧的面食。潘周家村的一根面，一拉几公里长，浦江人不仅爱吃，还吃出了品牌与骄傲。

风味小吃根植于民间沃土，有可能不太精美，甚至还有可能不太讲究卫生，但必须得下饭顶饱，这就注定了它们会美味至极。而被美味征服的饮食男女，往往与身份地位无关。当年，曹聚仁在家以麦饼飨客，鲁迅先生连说“好吃”。浦江乡贤陈肇英先生(1888—1977)是国民党政要。1932年，他听说老家要建造普义石桥，便在南京办了家宴，特命夫人煎烤浦江麦饼。这只饼薄而不损，黄而不焦，一上桌便勾起游子们的思乡之情，纷纷慷慨解囊，一下子募得5万大洋。

寒来暑往，几番轮回。而今，饼香桥在人已去，特录浦江诗人蓝路的《麦饼》作结，并以资纪念。

异地的夜空里

一轮冷冷的月亮

被灼热的目光烫成麦饼

圆圆的，柔柔的

解了谁的乡愁

此刻，在家乡

香喷喷、热乎乎

一个个刚出锅的月亮

在舌尖上，由圆而缺

饱了谁的思念

作者 | 三川

编辑｜陈涵

金华发布丨2016年12月22日丨微信号jhfabu