【重庆火锅详解】清汤火锅之渝州甲鱼火锅制作方法

清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健养生作用，出现了将中华传统药膳与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅，因此新品选出，使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。

渝州甲鱼火锅

甲鱼火锅品种很多，为什么这款火锅要加上“渝州”二字呢？因为这是重庆一个火锅经营户偶然创制的。

它将河鱼与甲鱼同釜烹制，使汤味异常鲜美，又有少量药材入馔兼具滋补功效，因此推出后颇受食客欢迎。

原料：

甲鱼1只（750克）、黄腊丁4条、母鸡半只、鲜人参20克、大枣50克、枸杞10克、鲜荔枝肉40克、姜片30克、葱段150克、精盐适量、鸡精6克、胡椒粉3克、黄酒100克、精炼色拉油200克、鸡化油60克

另备生鱼片、鲫鱼、鸡脯片、鹌鹑蛋、水发香菇、金针菇、鲜黄花、豌豆尖、黄秧白、青笋尖、冬瓜片、菠菜等涮料各一盘。

制作方法：

（1）甲鱼宰杀后放净血，撬开鳖甲掏去内脏，用水略冲洗，放入开水锅中加姜、葱、黄酒、汆一水捞出，再刮净黑膜冲净，剁成块后入锅再汆一水捞出。老母鸡斩块洗净，人参泡发后入笼蒸约15分钟取出，枸杞温水泡发待用，黄腊丁宰杀后治净。

（2）炒锅置火上，注入油烧热，投进姜、葱爆香，再倒入甲鱼块、鸡块一道煸炒，烹入黄酒。炒至鸡肉、甲鱼块收缩定型，即掺入清水淹没，烧开后撇去浮沫，转入炖锅或沙罐中，下人参、大枣、鲜荔枝肉，以小火煨炖，煨时要随时撇尽汤面上的油沫。

（3）当煨至甲鱼、鸡块六七成熟时，放入治净的黄腊丁，直至甲鱼、鸡块耙软，黄腊丁鲜味溢出，下盐、胡椒粉、鸡精，然后转入火锅中，撒上枸杞子，淋入鸡油即成。

上桌时将备好的各种涮料随行，可配香油、油酥豆瓣、鲜椒、蚝油等味碟。

特点：

肉质耙香鲜美，汤味鲜醇异常，补阴滋肾，大补元气。