王世襄先生说“鸭油”

# @大董大懂 一日一菜（203）#

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“七九河开，八九燕来”。前些日子，去温榆河拍雪景，河水才化开，就有野鸭在河水里探春。春天的野鸭子可忙了，它要谈恋爱，它要孵蛋，然后带着小鸭子们在河里游泳。电视里有很多鸭妈妈们带着小鸭排队过马路，上台阶的镜头。鸭子看人，要转过头来，探头探脑的，春天里的小鸭子真是可爱。

野鸭子让我很是怜爱，也最是亲切。中国河流湖泊众多，有很多野鸭子的菜谱，只是这么多年来，我们越来越关注野生动植物的保护。野鸭子不知道是不是也列入了保护之列。我想过去的菜谱上，野鸭子的名馔会成为历史的遗迹吗？

各地菜谱，春天山东菜里有“风鸭”、夏天江苏菜里有“母油船鸭”、秋天四川菜里“麻辣野鸭”、冬天广东菜里有“姜母鸭”。在烤鸭店的菜谱里，专门有系列鸭子的“全鸭席”。

“全鸭席”除了烤鸭，鸭身上没有一点丢弃的部位。从头到鸭掌都有佳肴:“卤水鸭舌”、“火燎鸭心”、“盐水鸭肝”、“青椒鸭肠”、“清炸鸭胗”，看得见的鸭舌仁做了名菜“飞燕穿星”，看不见的鸭油，做了鸭油蛋羹。名馔佳肴，数不胜数。

话说当年在团结湖烤鸭店请王世襄和启功先生尝“全鸭席”，鸭身上一个部位做一道菜，经理征求王世襄先生意见，王先生大声说好。末了，王先生说了自己的对一道“糟烩鸭四宝”的见识，“这四宝，看得见的料儿，只有三种，分别是‘鸭胰、鸭肝、鸭舌’，还有看不见的一物，是鸭油。做菜也要有实有虚，要留白，要给客人留有品味的想象”。这一说让大家佩服不已，王世襄先生美食大家的称呼不是虚谓。

鸭油菜在有鸭馔时，老百姓就会吃。用鸭油烙家常饼，比植物油更香；餐馆做拔丝苹果讲究用鸭油炸苹果的面糊，出丝长，挂糖均匀，效果比植物油好很多，其中奥秘，到现在也说不清。这是经验。

这都是不太久远的故事。

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青椒鸭肠

盐水鸭肝

火燎鸭心

卤水鸭舌

烧四宝

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

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中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)