鱼中极品：香茅草烤鱼

这道烤鱼的特别之处在于香茅草的运用——用鲜香茅腌，用干香茅捆，遮腥提鲜，并使成菜带有淡淡的柠檬香，让人胃口大开。

批量预制：

1.鲫鱼20条（约500克/条）宰杀治净，从腹部一剖为二，保持背部相连，去大骨，在鱼肉上打一字刀，冲去血水，沥干放入盆中，加西芹段600克，青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克，姜块（拍破）100克，鲜香茅草2根，放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2.将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中，分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克（提前加花椒盐水泡20分钟入味），将鱼身卷起，捆上提前泡软的干香茅草固定，下入七成热油炸1分钟至定型，捞出沥油，摆进托盘，入上下火200℃的烤箱烤10分钟，取出备用。

腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头，以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

从鱼尾处将鱼身卷起。

捆上干香茅固定。

将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

上菜流程：

取一条烤好的鲫鱼，表面刷匀自制辣酱20克，放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱，上下火200℃烤3分钟，垫着粽叶摆入托盘，撒蒜末8克，大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克，周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀，上桌后剪断香茅，用刀叉将鱼肉分块后食用。

自制辣酱：

1.锅入豆油1.5千克烧至五成热，下入蒜末1千克爆香，倒入鲜番茄碎5千克、鲜红辣椒碎2.5千克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2.步骤1中的自制蒜蓉辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀，下入六成热油混合炒香即成。