牛肉炉子，公安人的美味乡愁

厨师正在小锅烹制牛肉

□楚天都市报记者 高伟 通讯员夏峻 邹平

公安牛肉也叫“牛肉炉子”，其实是当地人对“牛肉火锅”的统称，有牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅，是典型的地方特色菜肴，肉质紧实，色泽酱红，嚼劲十足，不腥不燥，风味独特，味道鲜美。

各种规格和品种的袋装速冻牛肉火锅

“公安牛肉选取的牛都是由我们自己养殖的老黄牛，食用的都是天然饲料。”“东南醇”品牌创始人杨祖云告诉记者，所有的牛都由他们自己屠宰加工。经多年探索，杨祖云选用优质本土水牛肉为原料，研制出一套独特的牛肉烹调工艺和配方，精心烹饪出了一道火遍大江南北的特色美食——牛肉火锅，成就了“东南醇”这一知名品牌，味道鲜美、浓郁的东南醇牛肉火锅也享誉八方。

喝早酒吃牛肉火锅

据史书记载，公安人的生活和劳作与牛息息相关，很早就有喂养水牛和食用牛肉的习俗。

三国时，张飞所辖的队伍总是上交稻谷最多。其他将领问张飞有何秘诀，张飞诡言道:“公安地好、水好、草好。”有人问草与种水稻有何关联？张飞哈哈大笑:“公安牛肉好吃……”公安牛肉的美名也从此传下来。

公安县是长江上一个重要码头，过去很多码头工人搬运货物，从晚上一直忙到天亮，早上收工的时候他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒，吃着火锅，再回去休息，时间久了，就慢慢形成了喝早酒，吃牛肉火锅的习俗。

公司流转周边农民土地种植的青玉米

公安的牛肉火锅，北到襄樊、南阳，南到常德、衡阳，东过武汉、九江，西到恩施、宜昌，都颇有名气。南来北往的过客停车公安，都是冲着这牛肉火锅，常年在外的公安籍游子，回来后的第一件事就是到“牛肉一条街”解馋。

“炉子”在公安方言中跟火锅的意思相近，类似鸡煲。公安人到外地，过年给亲戚送礼常常送“牛肉火锅”。这“牛肉火锅”，一切都被打点整齐，红的肉，白的油，被冻得硬硬的，放在锅里化开，很快就还原成一锅香气扑鼻的牛肉火锅，其风味之独特，味道之鲜美，令每一个品尝过的人都会赞不绝口，回味无穷！

天然牧场成就牛肉品质

“我们当地的地理环境和气候，为水牛的生长提供了优质的环境。”杨祖云介绍，公安县位于湖北省中南部边缘，境内地势平坦，湖泊棋布，河流纵横，水草丰沛，到处都是天然放牧草场，为江汉水牛提供了理想的生长环境。明代著名公安派作家袁中道就在《朝耕》一诗中，留下了“解轭唤大儿，牵牛食朝露”的诗句。

公安县北靠长江，有四条河流贯穿全境，为大江入洞庭湖的通道，各种干、支、民堤防长达500多千米，堤坡、河滩有大量草场。由于公安县农耕历史源远，各类土壤经过不断的耕作改良，形成肥沃的水稻田、沙壤土等土壤。结合当地季风气候，分布在这些大小河流、沟渠旁生长的水草，不仅种类繁多、生长茂盛，且鲜嫩多汁，是水牛优良的天然饲料。

经权威机构检测，公安牛肉固形物含量高，脂肪含量低，蛋白质含量高，营养丰富。其中固形物含量≥50.0%，脂肪含量≤22.0%，蛋白质含量≥15.0%。

“我们生产的罐装公安牛肉以独特口感，畅销全国各地，成为荆州市重点推荐的旅游食品。”杨祖云说，去年公司销售罐装公安牛肉20多万罐，新开发的速冻产品也卖出20多万袋。

养殖基地带动农户致富

国家级肉牛养殖示范基地

“我们建成了国家级肉牛养殖示范基地，保证公安牛肉的品质。”杨祖云介绍，青羊岗村基地占地近200亩，目前养殖1000多头牛，循环养殖达5000多头。

记者走进养殖基地，里面干净整洁，闻不到一点异味。该养殖基地采用全封闭式的绿色环保先进养殖模式，利用牛粪生产沼气的设施已经完成开始运转，沼气可供基地生产、生活使用。现代化养殖基地的建成，带动了周边上千农户种植饲料，涉及种植面积3000多亩，为辖区农民开创了一条发展生产、致富新路。

各种规格和品类的罐装牛肉火锅

据介绍，湖北东南醇清真牛肉食品有限公司还与41户贫困户达成代养协议。贫困户以国家扶贫资金5万元投入购买5头肉牛，由公司的养牛基地代养，一年一计算，按13%-15%的固定回报给贫困户，作为一年的稳定收入。同时，公司还与贫困户签订指定种植青储饲料保底回收协议，贫困户种植青储玉米、胡萝卜、白萝卜、夏季南瓜、红薯、大白菜等饲料，公司进行保底收购。

“通过代养协议，公司去年回报给我7500元。”农户陈女士高兴地说，她种植青储玉米卖给公司又获得8000元，现在家里每年都会有稳定的收入，生活也越来越好。

“我们又在章庄铺镇建一个中型肉牛养殖场，并在罗家塔等村进行1000亩以上土地流转，种植饲料，吸收部分贫困户就地就业。”杨祖云说，他们企业要造福社会，以牛肉食品加工为龙头，以肉牛养殖为基础，把产业链延伸到周边的千家万户，带动相关产业发展，把公安牛肉这一具有地方特色和造福乡村的农产品加工品牌做大做强。