鹿肉其嫩鲜在獐肉之

原文：［鹿肉］：鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

淸 袁枚《随园食单》杂牲单

国人食鹿，历史悠久。早先的鹿肉，都是打猎的战利品。历史上捕捉猎杀过度，野生数量极少，野生梅花鹿在中国已是高度濒危动物，己列为中国国家一级保护动物。梅花鹿身遍布鲜明的白色梅花斑点，故名“梅花鹿”，梅花鹿全身是宝，鹿茸具有较高的药用价值和滋补功能，是中药之王，补中上品，所以又称药鹿。马鹿因为体形似骏马而得名，雄性有角，一般分为6叉，最多8个叉，所以又称八叉鹿。市场所见鹿肉多为马鹿。

袁枚在杂牲单曾讲：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物。”鹿在北方应用的多此。清夏曾传讲：“在杭州鹿、麂皆有之，麂多于鹿，往往以麂充鹿，然麂味不及鹿味。”这有点现在不法商家挂驴头卖马肉骡子肉的味道。没办法，谁让鹿肉好呢。鹿肉可烹多肴馔，有白汁玲珍珑鹿肉、清炖鹿肉、鹿肉汆丸子，串烤鹿肉等。

提起鹿肉，大家一定会想起《红楼梦》中林黛玉、贾宝玉等人在大雪天烧烤鹿肉、猜枚作诗的热闹情景，书中第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”中，红楼众女同宝玉在芦雪庵举行的鹿宴诗会。只见鹿腿肉在烧烤架上被翻滚烤炙着，色泽油亮，越来越诱人。这块紧实的鹿腿肉事先用八角、五子盐等十余种香料腌了数个小时，烧烤时只需再刷上秘制酱料、香油和蜜糖，色香俱全，勾引人的食欲。

鹿肉确实是营养丰富、滋味无穷的食品。在清朝鹿肉则成为贡品，是皇家贵族的才能够享用的美味。据《盛京典制备考》卷四“礼部应办事宜”中记，盛京将军每年向清宫进献的食贡主要是鹿贡，并以鹿尾为重。按例要七次进毕，于入冬后始，至立春时止。且不说要进献巨额的鲜鹿舌、鲜鹿筋条、鲜鹿肠、鲜鹿肚、汤鹿肉、晾鹿肉等，清代宫廷极讲究食鹿肉，曾设鹿苑，以供宫廷用肉，乾隆临幸避暑山庄时所用的御膳中就有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子炖豆腐、鹿尾烧鹿肉等。

鹿全身为瘦肉，味甘美而外中益气，是冬令进效御寒之佳品，鹿肉是药食两用之品，味甘,温,无毒.补虚赢,益气力,强五脏,养血生容，有补脾益气、温肾壮阳的功效。华佗有方“中风口偏者,以生鹿肉同生椒捣贴,正即除之”。李时珍云:'鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良.大抵鹿乃仙兽,纯阳多寿之物,能通督脉,又食良草,故其肉、角有益无损。”

鹿肉切片炒着吃，这种吃法古来稀有，现在有人炒那是现在，过去鹿肉多用炙烤、煨煮等。烤鹿肉曾为清宫廷名菜，康熙帝创建了“木兰秋狝”制度，他一生曾猎获了数百只鹿，烤鹿肉是康熙爷最喜欢的菜肴之一。清《调鼎集》记载其制法：“炙，鹿肉，整块肥鹿肉，又架炭火上炙，频扫盐水，俟两面俱熟，切片。” 用白话讲就是将鹿肉治净，加盐、花椒腌渍半日。用铁叉将腌渍的鹿肉悬挂于炭火之上，边烤边刷盐水，并使鹿肉四周均匀受热，烤熟后，切片即成。成菜肉质肥嫩，滋味鲜香，补五脏，强筋骨。

中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首。《本草纲目》中记载：“鹿肉味甘，无毒，补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。” 梅花鹿是我国的一种珍贵药用动物，全身都是宝，视为“东北三宝”之一。明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》中说：“鹿乃仙兽，纯阳多寿，能通督脉，又食良草，故其角肉食之有益无损，鹿之一身皆益人。”鹿肉性温，味甘，补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃，益气血，补助命门，益精，暖腰肾。”佐以大枣，补脾胃，调营卫，生津液。能治疗五脏虚损。

鹿肉珍贵是不可轻宜得，是难得的珍馐。鹿瘦肉多，味道鲜美，肉质细嫩，结缔组织少，可烹制多种肴馔，是冬季进补御寒之佳品，袁枚称赞鹿肉嫩、鲜、活，制法很多，可以用火炙烤食用，也可慢火煨煮后后食用。如果烹制得当的鹿肉，它的鲜嫩在獐子肉之上。随园食单载鹿肉有炙烧，煨食两种。炙烤鹿肉要用整块肥鹿肉，架炭火上炙烤。频频刷扫盐水，俟两面俱熟时切片食用。

现制作随园菜山药煨鹿肉：烹调前要长时间反复冲洗浸泡去血腥味。宜用慢火细煨至酥烂而不失其形为佳。将鹿肉切块，浸泡洗去血污，葱美切片，胡萝卜山药切滚刀块，。锅上火水烧开将鹿肉焯透，捞出洗净。砂锅垫上竹笪加水烧开，将鹿肉放入，加葱姜料酒，大火烧开改慢火炖二小练，至八成熟，放入山药、胡萝卜块，加盐调味找口，至鹿肉酥烂即可上桌。

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