市场博物：假松茸双杰，真价廉物美的姬松茸和赤松茸

是不是偶尔会看到推销鲜或干的松茸，价格却很低，令你都不敢相信是真的？下面就来细细说说，便宜的所谓“松茸”。但我并不谴责，反要唱赞歌。

松茸（松口蘑 Tricholoma matsutake）风味上佳（图1），受到人们的喜爱和追捧。加上其属于商业采收的野生菌，目前暂无商业栽种（存疑）。既珍稀，需求也大，价格自然越来越高，渐渐就脱离了普通家庭的消费层面。

需求与供给脱节造成新利润空间的可能，商业系统迅速运作起来，开始甄选松茸这个大明星的替代品。要求是：外形接近，风味亦佳，能够批量商业栽种。一番如此这般之后，两种已经有成熟栽种条件的菌类，进入了最终决选。

一号选手叫巴西蘑菇（Agaricus blazei Murill ），也就是姬松茸。巴西蘑菇原产梅州，是由日本人发现并培育，并命名为姬松茸。所以“姬松茸”这个商品名，确系属于巴西蘑菇。

二号选手叫大球盖菌（Stropharia rugosoannulata），其外形和松茸确实比较接近，但菌盖偏红色，我国于九十年代引进，初时商品名叫“赤松茸”。但因为确实和松茸长得很像，长期承担冒名顶替松茸的任务，故赤松茸这个名字越来越。。越来越隐姓埋名。后来反而渐渐的，商品名字变成了“姬松茸”，真是奇哉怪也。

上面几段把事情（物种）说清楚了，冒名顶替松茸的事情先翻篇。其实这两种都是风味不错的优质食用菌，否则也不会被选择来冒充松茸。因为这样的冒充行为，反而令大众认识和接受了两者。姬松茸和赤松茸实际已成常见商业栽种菌，下面分别说说它们的食味特点。

——赤松茸（大球盖菌）的鲜品外形，和松茸有七八分神似，所以在市场上以鲜品为主。其食味清香，肉质滑嫩柄爽脆，口感很好，当然香气和香味略逊于松茸。它的食用和松茸类似，通常切片以后煎或烤；煲鸡汤肉汤；炒鸡肉等肉类；打火锅。开私房菜的老友用过后表示：“价格是松茸的十几分之一，市场才卖廿几三十/斤，味道口感有七成。”

关于赤松茸的味道也有不同感受，其实受产地、栽种方式影响，味道和价格会有很大的差异。北京网友说10元一斤，听说不鲜。天津的网友也有不同意见：“姬（赤）松茸不鲜！”但我在云南腾冲，有吃到口感和味道都很理想的赤松茸片鸡汤，真是享受。这一点就留待各位自己去体验吧。

——姬松茸的鲜品外形其实和松茸不太像，据说吃起来一般，可能因为这样，我在市场上没有见过新鲜的姬松茸。但其干品，风味上佳，性价比可以说一流，我经常向大家推荐的。姬松茸干的味道很鲜浓，香气也好，特别是没有杂味这一优点，优于大部份常见的人工栽种菌种。如果椴木种植香菇和培养基栽种鲜菇两种都吃过，就能理解，椴木香菇是没有杂味的，而普通香菇的杂味明显。

而姬松茸干的口感一般，所以姬松茸干一般用于煲汤或清炖肉类。味道鲜甜，香气浓郁，接受度很高。而且用量需要不多，三口之家煲一次，只要七八根，而且还省肉。其价格大概70-一百几一斤，买一次能用一年。我吃过最好的，是表弟在昆明野生菌市场买的，一百几一斤，味道可以说一流。

很久没有写这么多字，总结下：

姬松茸和赤松茸，本身为冒充松茸而得到商业推广，从而成为普及型的食用菌种，反而为大众提供了两种物美价廉的食材，这也是件好事。

PS：这篇本来不想涉及假冒松茸商品的甄别，因为其实两者和松茸并不长得一样，稍微有点认识，就不会搞错。但我搜集图片的时候，看到有大球盖菇（赤松茸）干品片的图片，实在和松茸干片太像了。而现在市面上所谓“野生松茸干片”的量太大太滥，感觉已经超出了野采的产量限度。因为价格也比较高，希望朋友们谨慎购买。（下面有图片，供大家参考）

——下图是在云南楚雄市场看到的野生菌干片，开价大约735一斤。我完全不会分辨，没有购买的念头。

——下图是某商业交易平台的大球盖菇（赤松茸）干品图。批发价大约110-120/斤。