闻香识料，组方第一步――八角

八角，是一种能为食材增香的芳香型香辛料。大家耳熟能详，几乎家家做菜必备。基于八角在香料中的重要地位，厚着脸皮把它捋一捋。

八角

八角产地以广西量最大，质量以黑褐色为佳。

料性

八角可除臭，现在我觉得这是主要的，去异味，确切来说是掩盖异味，添肉香味，促进食欲。不过据说八角对鲜味有杀伤力。

八角香味浓郁，入口品尝，浓香微辣，味道醇厚。不过咀嚼之后，微麻微酸微辣回口又有甜味，味道冲且凉，真有点五味俱全的意思，这个特质在以前配方时是从来没有考虑过的。依据八角的特点，以它做君料，去异增香能力很强，味道具有遮盖性（也可以说味道流窜力很强），在很大程度上会覆盖住食材的本味和其它调料的增香能力，这也是最近把八角位置下调的一个主要原因。

八角通常在卤水中的用量约为每50斤20-30g。通常在猪肉和牛肉卤制中用量较多，在羊肉，鸡肉中用量较少或不用，其它肉类也有应用，没有试过，不做多讲。

最开始尝试配方时，基本都以八角作为君料，在做单一君料且用量较大吃过一次亏后，后来做君料都会加一两种用量较大的料加以陪衬，如小茴香，桂皮，良姜，白芷等，让整体口味趋于平衡，不会过多向八角倾斜。想自己尝试玩配方的朋友依据这些，可以从八角做君料入手，去体会动手组方的美妙。

看一个以前的配方，这个配方也是用过几次的：

八角200g，桂皮200g

陈皮160g，良姜120g，白芷100g

小茴香50g，花椒50g，草蔻50g，白蔻50g，砂仁50g

甘草40g，香叶40g，山柰35g，毛桃35g，山楂30g，栀子30g，肉蔻30g，干姜30g，白胡椒20g，丁香10g

这个配方就要比单一八角做君料出来的味道要好点。

再后来慢慢的将八角降到160g，桂皮做主君料：

桂皮200g，八角160g

陈皮150g，良姜120g，白芷120g

下同……

最近对八角的应用，概括几句话做总结：

都说八角做君王，味道浓厚且张扬

随手打入冷宫去，臣佐使位算勉强

希望这些经验教训能对各位朋友有一点点帮助，多谢[玫瑰][玫瑰][玫瑰]