乡土散文：大锅菜

返校有一段日子了，还是家里舒服，可总不能待在家里，不出去外面见风雨，见世面吧，因为那样会变成一个彻彻底底的寄生虫。可家乡的大锅菜和奶奶炸的丸子，还是提起来就流口水，红白事上的大锅菜最香，还有奶奶的炸丸子咋吃都不会腻。

首先说大锅菜，也叫熬菜，红白事上最常见。这个大锅菜我们会在主家正日子的前一天晚上开始做，让往来有礼（就是两家经常走动，关系特别近）的人来吃，正日子的早上也会再做一顿，还是那些关系近，有走动的人来吃，但是会比前一天晚上的菜稍微好一点儿，这也为正日子的上午的宴席拉开了帷幕。

这大锅菜里面有肥瘦相间的猪肉，大白菜，海带，炸豆腐等，有的家庭富裕的，也会放鱼卷，鱼豆腐，小香肠……。他们把大锅菜做好以后，盛在一个特大的不锈钢盆里，就放在主家门前，会有个颠大勺的师傅站在盛大锅菜的大盆前给你舀，你只需拿个大碗去就可以了，舀完以后自己铲米，所以一般去吃大锅菜都会将家里的人多叫一两个，要不一个人不好完成端菜，铲米的过程。

吃大锅才是端回自己家吃，也有蹲在路边的。我爱吃大锅菜，就是因为可香，肉是香的，再加上油香，弄得菜也沾上肉味，吃起来那滋味真是足，大锅菜虽有些土里土气，但能上得了大席面。关于大锅菜的来历，最普遍的是早年大家在一起吃饭，一起干活，所以干脆就把烩菜叫做大锅菜。还有的竟然和奸相秦桧，乞丐皇帝朱元璋挂钩，但大都无据可查。

大锅菜，只有普通东西做才地道，若放进山珍海味，反倒失了味道，所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香。”大锅菜为家常菜，要用家常吃法，没有大锅也就不能成为“大锅菜”，虽然还是那些东西，虽然仍是那样做法，但做出来只能唤做“乱炖”，相比“大锅菜”，少了灵魂。

还有人问我讲了大锅菜，红白事才能吃，那我想自己在家做，还是用大锅做，做法是什么。大锅菜做法简单，先放火锅底料，在加水，把几种普通的不能再普通的菜蔬放进大锅煮，但有的人不想用火锅底料，用大骨头汤也行。熬过中各种菜互相沾光借味，杂而不乱，多且不琐碎。当然也不是什么都可以放的，放个人参鹿茸，鱼翅燕窝，你放了成本太高，别人也享受不起，当然，大锅菜也不是什么人都喜欢吃。切记白菜熬的立不起身，炸豆腐吸满汤汁，粉条烀的一挑即断，而五花肉嘟嘟嘟，松松垮垮，就可以出锅了，讲完大锅菜，该讲另一种美食炸丸子。

小时候，总是临近过年，奶奶都会提前炸些丸子，而炸丸子需要菜籽油或是棉籽油，因为这样子炸出的丸子吃起来会更浓郁些。炸丸子的面最讲究，首先要将白萝卜擦成丝，焯水，然后将葱姜剁碎。而后拌上盐和十三香等调料，再用面粉掺匀。下一步就是烫面，做丸子必须用开水烫面，边倒开水，边用一双筷子搅拌，直到弄成糊糊状，稍微冷却，就可以下油锅炸制了。

丸子不但吃起来外焦里嫩，关键又被赋予了团圆的寓意。由于这种丸子是素馅，也代表新的一年素素静静。听奶奶说，在六七十年代炸丸子一般是祭祖用的，希望祖宗回家，过个团圆年，所以炸东西的时候小孩子们不能讲话，当然，现在都是封建迷信，就是老辈人还在坚持。还有现在的条件也好了，平常想吃的话，将近七旬奶奶会炸些肉丸子，并且会对我说：“你真是个肉阎王，说小时候把你送给卖肉的当儿子，你还不愿意。”我总会笑笑，因为这是老人吓唬孩子的，还有从小这个“肉阎王”就被送给我当名号了。

但是由于上学，这一个月都不能回家看望爷爷奶奶了。可加上了大锅菜和炸丸子的香气，早就飘过来了。

审阅：宋聚新

简评：家乡味，除了人情到往，风俗民情，就在吃喝上了。本文写出了大锅菜和炸丸子的味美及做法，插叙了一些温馨可人的场景，浓浓的家乡味儿扑面而来。

终审：严景新

作者：崔晨阳，河南新乡人，曾经在纵横文学发表过网文，乡村文学社发表过文章，爱好文学的00后。

编辑：卜一

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