品味“点茶”之美

图为南宋刘松年《碾茶图》局部。

“采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破春无限，飞起绿尘埃。汲清泉，烹活水，试将来，放下兔毫瓯子，滋味舌头回。”这首南宋咏茶词，写的是宋代流行的“茶文化”。

考古资料显示，在西汉早期，饮茶已出现。在汉景帝阳陵里，发现尚未腐烂的茶叶。既然汉初茶已出现于宫廷，此前在民间应该已有加工饮用。茶曾作为药饮存在，和五谷杂粮一起煮食，故南北朝前就有茶粥一词。这种习俗到了陆羽写《茶经》的盛唐，仍在民间流行。

流行于宋朝的点茶法在晚唐已经出现。煮茶是投茶入锅，而点茶是将茶粉先放进茶盏中，然后再分步加入沸水，用茶筅击打。往茶盏里加水，用一种瓶，类似现在的壶，唐代叫汤瓶。在出土的唐代晚期长沙窑汤瓶中，瓶身书“茶瓶”二字。

五代时闽王和两宋宫廷的贡茶基地设立在建州北苑，就是今天福建省建瓯市东凤镇的凤凰山下。这一地区的茶树加工出来的茶适合点茶，在斗茶中，往往独占鳌头。

关于如何点茶、点茶的比赛方式以及斗茶的评判标准，蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》记载比较详细。两宋留下的与茶相关的著作和文章，基本上都与北苑贡茶有关，涵盖了产地、采摘、加工、鉴别、饮用和器具等方面。蔡襄曾担任福建路转运使，这个职务要负责监制北苑贡茶。北苑贡茶，名目繁多，代表了不同等级。从五代的蜡面、研膏，到宋初的龙凤团，到蔡襄的小龙团，再到宋徽宗时代的龙团胜雪，等级越多，耗费越大。蔡襄推出的是小龙团，是当时最高级别的贡茶。

从宋人传下的茶书中，我们基本能完整了解宋人的茶叶加工程序，分为采摘、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、过黄(烘干)。看似简单，实际每个环节都比较复杂。

根据《茶录》和《大观茶论》复原的点茶程序，比制茶程序还多。首先对茶进行处理，要炙茶，即烤茶。然后是用砧椎椎茶，把茶放进木臼中初步捣碎。接着用茶碾碾茶，用石磨磨茶，进一步细化，接近面粉的细度。

点茶分为两个动作，一是注汤，二是击拂。点就是击拂，换成通俗说法，点一碗茶来，就是打一碗茶来。点茶的第一步是调膏，根据盏的容量，投入一定比例茶粉后，先用稍低温的水，将茶粉调成糊状，就是所谓的膏。之后再注汤6次，每次的数量和位置都配合以轻重缓急不同的击拂手法。击拂是宋人用工具搅动茶膏的专用动词，可理解为我们现在的“打”。

点茶的评判标准是色、香、味。色，面色鲜白，蔡襄以青白为上，而宋徽宗以纯白为上，代表了宋代不同时期的标准。香，为馨香四达。味，为甘香重滑，为味之全。甘是回甘，需香落于汤中，口齿留香，重是滋味厚重，滑是不苦不涩。

宋代的建安，除了出产贡茶，还出产被认定为贡茶最佳伴侣的兔毫盏。这是一种铁灰色胎黑釉带银灰色竖条纹的盏，后人又称为建盏。之所以用黑釉兔毫盏斗茶，除了胎厚保温，更重要的是茶色白，黑白对比，便于观察茶面优劣。

点茶之事，在宋徽宗时代到达巅峰。传世的辽宋金元时期的绘画有不少饮茶场景，如南宋刘松年的《碾茶图》，直观记录了当时点茶用具用品的造型，可以和文献以及出土的文物相印证。

南宋时期，点茶也由日本来杭州径山寺的僧人传到了日本，演绎成日本后来的抹茶道。明初，朱元璋下令罢供团茶，改贡散茶，从此点茶就退出了历史舞台，不过与点茶相关的文化依然随处可见。

(作者为福建省尔雅茶文化史博物馆馆长)

《 人民日报 》( 2020年07月25日 05 版)