炒茭白时，要不要先焯水？20年厨师教您正确做法，味道鲜脆又嫩

春天是一个充满了生机的季节，万物复苏，就连去菜市场都能够明显感觉到春意盎然之意。你会发现，春天菜市场蔬菜区特别热闹，空心菜、蕨菜、芦笋、香椿等，各种春季时令蔬菜，不过要论春季四月我遇见从不手软的蔬菜当属茭白。就连卖菜阿姨也跟我说，这段时间的茭白品质和口感皆属上乘，别不懂吃。

4月，遇见这菜我从不手软，春日正当时令，脆嫩营养，上桌被扫光！茭白，也叫高瓜、菰笋、高笋，古人称茭白为“菰”。茭白肉质洁白，口感脆嫩且营养价值丰富，素有“水中人参”的美誉！茭白中含有丰富的蛋白质、糖类、维生素以及多种矿物质，春季4月正是茭白的时令季节，每次遇见我都会买些，每次炒完上桌被扫光。

茭白这种蔬菜，由于含有较多的草酸，草酸会形成阻碍人体钙吸收的草酸钙，所以大家会习惯性选择把茭白焯水之后再炒。那么，炒茭白时，到底要不要焯水？闲谈之余，询问了从事厨师20年的叔叔茭白的正确做法。他告诉我，茭白丝和茭白块要区别对待，如果茭白下刀为滚刀切块，那么可以焯水，如果是茭白切丝，那么完全没有必要焯水。叔叔顺便教了我一道茭白炒肉丝的做法，茭白吃着味道鲜脆又嫩，入味又下饭！

食材准备：瘦肉150g，茭白200g，大头蒜两瓣，青辣椒一个，红辣椒一个，盐适量，生抽一勺，蚝油一勺，鸡精少许，料酒一勺

Step1：茭白洗净斜刀切片再切丝，一般这个季节的茭白可食用部分极高，不需要切掉根部较老的部分。青红辣椒洗净切丝，大头蒜拍扁去皮即可。

Step2：瘦肉提前放冰箱速冻一个小时，这样可以让肉丝变得更简单。切丝之后的肉丝放在碗里，碗里加入适量生抽、蚝油、料酒、地瓜粉抓匀之后，淋入一勺食用油抓匀锁住肉丝中的调味料以及水分。

Step3：热锅倒入食用油烧热，腌制好的肉丝倒入锅里大火快速翻炒至肉色发白的状态即可盛出备用。不用炒太久，不然肉丝口感就不够嫩了。

Step4：锅里重新倒入薄油，油热之后把青红辣椒丝、大头蒜倒入锅里煸炒出香味。

Step5：切好的茭白丝倒入锅里大火不停翻炒，淋入少许清水防止炒焦，炒至茭白断生。

Step6：锅里加入食盐、蚝油、生抽、鸡精等调味料翻炒均匀，让茭白上色入味。

Step7：之前炒好的肉丝倒入锅里，与茭白翻炒均匀，肉丝完全断生即可起锅盛盘。

一盘营养美味的下饭菜就做好了！茭白炒肉丝是生活中很常见的家常菜，不过很多人都炒不好这道菜，今天跟大家分享的这个方法个人感觉很实用，不管是食材的处理以及味道都很不错。大家感兴趣的话一定要试试！

【馆长碎碎念】：

1、茭白买回来之后一定要及时吃，不能放在冰箱里或者常温下隔夜保存太久，因为茭白放置太久水分流失，口感就会变老，质地也会发蔫。

2、炒茭白的时候不一定每次都要焯水，炒茭白丝的时候完全不需要焯水。肉丝要提前腌制入味下锅炒至8成熟，再次回锅至完全断生口感会更好，临时下锅不好调味，也容易将肉丝炒老。

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