味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 扬州盐水鹅：选用秘制卤汁，食后齿颊留香

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

扬州盐水鹅是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。清代，扬州地方官员用盐水鹅招待下江南的康熙和乾隆，得到盛赞，自此扬州盐水鹅名扬天下。

扬州食鹅文化源远流长，养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前，唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。扬州菜里用鹅肉做的菜肴很多，但最普遍的就是被扬州人叫作“老鹅”的盐水鹅。

老鹅之“老”有两层意思，其一，在饲养的家禽中，鹅的个头最大；其二，盐水鹅好吃的秘诀是，卤汤一定要用老汤才入味好吃。

产地口味

扬州。色泽亮而淡黄，肉质松嫩，食后齿颊留香。

烹饪手法

步骤一

将锅置于火上，放入食盐和花椒，炒熟后装入碗中备用；

步骤二

准备卤汁，将汤锅置火上，倒入清水，加入适量猪肘骨、鸡骨、鸭骨等，放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、商香、丁香、白芷、草果和料酒，烧沸即成卤水。

步骤三

将洗净处理后的鹅放在操作台上，先用热椒盐擦遍鹅身，再将鹅放入卤水缸中，腌制3小时后取出，清水漂洗干净；

步骤四

将腌制好的鹅腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火；

步骤五

待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁沥入锅内，复将其微火焐约20分钟取出，沥去汤汁即可享用。

整理：刘春

制图：郑玲玲

图片：扬州旅游商贸学校