5秒回甘？窜稀神器？油柑到底是个什么神奇玩意啊？

往年，我的夏天都是靠着冰西瓜续命。今年，西瓜失宠了，因为我挖到了超级宝藏的解暑神器——先酸后回甜，清爽又解暑的油柑！！！

油柑的风潮是被奈雪の茶给带起来的，号称一瓶尊享66粒油柑。不少朋友的喝后感都是：好喝是好喝，但可能会变身喷射战士！勇猛如我，当然也试了试。没错，确实很拉。

带起这股风潮的奈雪的玉油柑 | 矜持 摄

那么，油柑到底是何方神圣，又为什么能让人和马桶难舍难分呢？我这就给你一一道来。

油柑学名余甘子，又叫滇橄榄、油甘子、米含、望果、木波，是大戟科叶下珠属的植物。大戟科的植物在我们身边还算蛮常见的，比如产橡胶的橡胶树、差点毒死川普的蓖麻、著名泻药巴豆、最近超火的木薯等等。

油柑本柑 | 图虫创意

大戟科植物中常有大毒物，比如已知有毒植物中毒性最强的好望角毒漆（Hyaenanche capensis），在产地非洲南部被土著居民用来做毒箭杀鬣狗，那叫一个霸气。相比之下，虽然酸涩又麻嘴（因为富含维生素C而导致）的余甘子，实在有点卑微。

余甘子虽然把自己包装成了又酸又涩的样子，但其实无毒无害可供食用。因此在我国很多产地，如广东、福建、广西、四川、贵州、云南、江西、台湾等地均为人们所食用。

长在树上的油柑 | 图虫创意

第一次尝试油柑的小伙伴，多半会被它又酸又涩的味道给吓到。其实只要你“熬过”这一阵刺激，它的回甘绝对会让你印象深刻。

余甘子之名，也正是由这个初食极酸涩，良久乃甘的特性而来。

回甘一词，多在品茶时出现。入口时苦涩味席卷味蕾，待到苦涩味慢慢淡去，口腔内便有丝丝缕缕的回味涌现，随着时间推移，那甘甜滋味越发明显，最终完全盖过苦涩。饮一口茶，滋味悠长萦绕唇舌之间。

品茶时，就能体会到茶的回甘 | 图虫创意

油柑也有相同的效果，忍过最初的酸涩后，口中便像是生出了一口醴泉，咕噜噜冒着甜。回甘的过程并非心理作用，而是切实的生理反应带来的别样体验。

余甘子的涩，来自于果实中含量高达45%的单宁成分，比如柯子酸、没食子酸、余甘子酸等等。

油柑的涩味来自果实中的高含量单宁 | 图片来自@奈雪的茶微博

单宁是一种多酚物质，也是植物的防身武器，在未成熟的果子、红酒或者茶中都有，可以有效赶走讨厌的蚜虫或者鸟类。我们食用时，也会感觉到非常明显的涩味，且口中还会有持久的干燥和起皱感。

很多我们熟悉的食物中的涩味都来自单宁，比如石榴籽、茶叶、红酒和咖啡等。尽管涩味听起来不太美好，但其实单宁的含量、结构和质地能很大程度上影响红酒的品质感，缺少单宁的红酒会显得质地轻薄，回味浅淡。

单宁是衡量红酒品质的一大重要因素 | mdanderson.org

苦也多酚，甜也多酚。

回甘的出现，大概也是因为多酚。接受度比较高的一种猜想认为，多酚跟口腔中的蛋白质结合后，会形成一层不透水的薄膜，口腔肌肉因此收缩发紧，产生涩感；而一段时间后，这一层薄膜逐渐破裂，口腔肌肉恢复了，生津回甘的效果就出现了。

总而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。

油柑喝起来是真的先苦后甜 | 图片来自@奈雪的茶微博

至于油柑为啥让人“一泻千里”？

一是单宁多，单宁太多，在胃酸作用下和蛋白质形成不可溶的沉淀物，累积了就容易拉肚子；二是纤维也多，容易促进肠道蠕动。

不过这个事儿也看个体差异，有人喝了一点儿反应没有，找谁说理去？

道理我都懂，油柑怎么吃？

在火遍全国之前，油柑只是在原产地的人们的唇舌间挥洒着酸与甜。常见做法如蜜饯、干果，还有加盐、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至还能以干果之态入药。

此外，酸嘢中也有它的一席之地。在炎热的天气里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我觉得嚼出汁儿尝尝就行。

我买的酸嘢中有油柑 | 作者 摄

用油柑做果饮是最近最火的做法。

以茶水混着油柑打碎过滤之后，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不过，即使是过滤后，单宁依然会干坏事，刚做出来的油柑果汁很澄澈 ，一旦放太久就会出现沉淀，因此一定要及时装进肚子里。

放久之后的沉淀 | 作者 摄

而刚做出来的就很清澈 ☟

刚做出来时的油柑汁 | 作者 摄

在顺德喝到的油柑，看这个包装大概是仿奈雪。但因为比例合适，喝起来其实比奈雪普通版本清爽。

个人觉得这个比奈雪的油柑更清爽 | 作者 摄

除了买，自己复刻一杯油柑茶也不难。某宝搜索油柑+甜种关键词，就能买到不错的果子。不过一定要注意：

❶ 量力而行，一杯放10颗左右就够了（不要学广告里的66颗或者55颗，我觉得不现实）；

❷ 油柑去核，过滤，口感更佳；

❸ 冷饮口感更佳。

我自己试了两个配方，更推荐第二种。

■ 配方1：冷萃龙井+油柑

我用了冷萃龙井搭配15颗去核油柑，但因为忘记过滤，口感稍微有点粗糙。因为一杯容量不大，所以15颗稍显多了些，再加上龙井本身也是苦一点的茶，整体口味都是重酸涩的。不太适合初尝者。

这一杯酸涩味比较重 | 作者 摄

■ 配方2：炒红茶+过滤油柑

白砂糖和茶叶小火炒至出焦糖，之后再加水煮沸，冷却过滤后和10颗去核油柑一同打碎过滤。这一杯，是我尝过的所有油柑果饮中味道最均衡的一款。

这杯就比较均衡了 | 作者 摄

如果是第一次尝试或者想要在家复刻不翻车，不妨试试第二个配方。糖和茶叶的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶叶就是普通的锡兰红茶，期待大家的反馈~

趁着油柑还没过季，求你一定要尝一尝！

喝过油柑的朋友们，请畅所欲言！

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