蒋坝鱼圆：千年古镇的人间烟火

坐落于洪泽湖东南岸的洪泽区蒋坝镇，自古以来就是水陆交通咽喉之地，素有“三街六市、十里听响、五里停舟”之说法。1000多年的历史孕育出名扬四方的蒋坝美食：蒋坝鱼圆、鱼头豆腐、油爆黄花鱼、蒋坝捆蹄等，其中蒋坝鱼圆最负盛名。

蒋坝鱼圆的形成时间尚无确切记载，但有一段美丽的传说。传说乾隆下江南，因大雨滂沱而在蒋坝歇脚。当地一名叫做“芙蓉”的美女，用白鱼为乾隆制作了鱼圆。只见一碗鱼圆如珍珠剔透，半沉半浮于汤中，而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶，乾隆先品称赞，再尝大赞。问起菜名，答曰：芙蓉踏雪。龙颜大悦，从此蒋坝鱼圆名声大作。

蒋坝鱼圆属于蒋坝独特的味道。一碗热气腾腾的蒋坝鱼圆对蒋坝人来说不仅是一种享受、自信，更是一种执着、传承。

在蒋坝衡量一个厨师的厨艺如何，必须看他做鱼圆的水平如何，可以说这是当地厨师的标配。要做出鲜美口感的鱼圆，没有多年功夫很难。为此我们专程采访了淮安市非物质文化遗产“蒋坝酸汤鱼圆”传承人杨富春。他从事蒋坝鱼圆制作40多年，已培养出80多个徒弟，徒弟遍及淮安各县区，还有的已经到苏州、南京、上海等大城市发展了。他烹任的“蒋坝酸汤鱼圆”2000年7月被评为“江苏风味乡土名菜”、2009年10月获得“第六届江苏省创新烹饪技术比赛个人组金奖”、2016年5月获得了“江苏省乡村美食大赛银牌菜奖”等。

蒋坝镇人杰地灵，人才辈出。35岁的陈磊是当地著名的厨师之一。他精干灵巧、待人热情，仔细为我们操作了酸汤鱼圆制作的全过程。他说：蒋坝鱼圆制作工艺独特，一般要经过选、削、刮、剔、漂、敲、掺、搅、挤、煮等10道工序。每一个步骤环环相扣，每一道工序都是经验的积累。食材必须选用地产的白鱼或青鱼，用刀背将鱼肉敲成泥。鱼肉糊做好后，需要兑水。兑水多少全凭经验，多则散，少则老。鱼肉糊搅拌均匀后，再由师傅用手将其挤压成椭圆形鱼圆。鱼圆下入冷水锅中，温火慢煮，不能开水翻滚。如果水欲开了，加点冷水阻之，反复多次，直至煮熟为止。最后将鱼圆盛入配上葱花、胡椒、猪油、麻油、香醋等调料的酸汤中，这样细嫩爽滑、白如脂玉的鱼圆便可登堂入席了。

鱼圆为蒋坝扬了名，也为洪泽挣了光。如今，在蒋坝镇大大小小的餐馆里，蒋坝鱼圆是第一道招牌菜，也是一张对外交往的金色名片，许多客人就是冲着蒋坝鱼圆而来的。

古镇充满了人间烟火，经历岁月的洗礼和沉淀，许多老店至今熠熠发光。如老复兴酒楼、迎春饭店、工农兵饭店、淮宁饭店、重云阁饭店等。新店也雨后春笋：长淮渔歌、鸿福楼、印象蒋坝等。随处可见萌宠乖巧的“小鱼圆”卡通形象无疑是锦上添花，她们分布在集镇的多个地方，俨然成了这个千年古镇的“代言人”。

“不到蒋坝吃一口，枉到蒋坝走一走”，我们慕名来到了老复兴酒楼。一会儿酸汤鱼圆端了上来，看上去十分养眼。只见精致的广口瓷碗里飘浮着一层鱼圆，长长的、胖胖的、白白的、嫩嫩的。酱红色的汤上点缀着些青青白白的葱花，香气缭绕。我欲罢不能，伸手夹起了一个鱼圆细品慢嚼。那味道一下子走心入胃，鲜嫩、绵爽，回味无穷。

蒋坝鱼圆不仅俘获当地人的味蕾，也成了外地人的挚爱。蒋坝人方震自己是看着鱼圆、吃着鱼圆长大的，酸汤鱼圆的手艺到他已经祖传了4代。他家的鱼圆供不应求，正常一天销售大几千只，节假日高峰时候销售超万只。多数是自己上门来拿，也有的是发快递，远的有北京、上海、南京、苏州、合肥、济南、佳木斯等地，这份鲜美与热情越传越远。

最美的风景不一定在远方，不如约个时间，换一种生活，带上三五个好友来古镇看看。尝一尝蒋坝人巧手做出的鱼圆，闻一闻湖边湿地盛开的菊花，泡一泡蒋坝地下涌出的温泉，荡一荡蒋坝脚下的洪泽湖......

世界那么大，现在去蒋坝。

通讯员：韩夕玉