年节必备大菜：筋头巴脑这样做 软糯入味老少咸宜

年节期间，家家户户都会准备各种食材来烹饪大餐，其中有一样食材很特殊，那就是筋头巴脑——爱吃它的人不少，可真正会做的人却不多。

有的人嫌筋头巴脑腥味重，处理起来特麻烦；有的人则觉得它难入味儿；还有的人则认为它烹饪起来太耗时，而且花了很长时间还依旧炖不烂……

今天 “年节必备大菜”系列节目的第②期，我们就请来了民间高手徐婷婷和特级厨师刘龙帮大家解决这些难题，让筋头巴脑肉变得更香、更易做~

徐婷婷来自安徽宿州，是一名资深的美食爱好者。她平时经常自己做饭，如今厨艺已经超过了父母，成为了新年家庭餐桌的“掌勺人”。

今天徐婷婷要带来两道自家年节时的压桌菜——板栗烧蹄筋和小炒猪板筋，一起看看她在烹饪筋头巴脑时有何诀窍吧！

民间高手菜：板栗烧蹄筋

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锅内倒油，冷锅冷油下入干猪蹄筋，小火慢慢浸炸，待干猪蹄筋完全膨胀捞出。

小贴士：如果想要更快速地发制干猪蹄筋，或是要用它来做炖制的菜，可采用油发法；一般在家中做烧制的菜，采取水发法即可。

干猪蹄筋

连接猪蹄关节的筋腱，抽出后干制而成，由胶原蛋白、弹性蛋白等构成；

富含胶质，质地柔软，常见做法有红焖猪蹄筋、葱烧猪蹄筋等。

油发

是指凉油入锅的干蹄筋在升温过程中逐渐膨胀，再用温水浸泡，使干蹄筋快速变得软烂、易嚼。

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将油发好的猪蹄筋放入温水中泡制30分钟。

窍门：油发好的猪蹄筋放温水中浸泡，涨发效果更好，而且可以去除表面油渍。

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将处理好的猪蹄筋放入高压锅，加入葱、姜、料酒，压制30分钟。

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锅内倒油，下入葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、料酒、酱油、猪蹄筋、熟板栗翻炒均匀。

窍门：熟板栗可以直接用糖炒栗子替代，更为方便。

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锅中倒入热水，加入盐、白糖、白胡椒粉、鸡精调味，大火烧制5分钟。

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加入水淀粉勾芡，大火收汁后即可出锅。

猪蹄筋弹滑软糯，其中还含有丰富的蛋白质和钙质，适当食用可帮助强筋壮骨。将其和板栗搭配，不仅美味加倍，营养也更好。

而且经过烧制，猪蹄筋中的胶原蛋白融入汤中，汤汁变得更为黏稠浓郁，色泽诱人，超级下饭。

民间高手菜：小炒猪板筋

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猪板筋打十字花刀后切成条状。

窍门：猪板筋打十字花刀，可以断筋，炒制后不塞牙，而且更加入味儿。

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在猪板筋中加入2克盐、2克鸡精、2克白胡椒粉、5克料酒、1个鸡蛋清、50克淀粉，抓拌均匀后淋上少许凉油，腌制3-5分钟。

窍门：腌制后表面封上凉油，炒制时不易粘锅。

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锅中倒油，油温4到5成热时下入腌好的猪板筋，中火快速翻炒，加入葱、蒜、酱油、料酒、蚝油、小米辣、香菜，翻炒均匀即可出锅。

和软糯的猪蹄筋不同，小炒猪板筋味道咸鲜、口感爽脆，虽然只加入了几样简单的调料，却碰撞出了一种独特的滋味，让人越吃越香~

通常自己在家做筋头巴脑，所用的烹调方法基本都是红烧或者辣炒，口味比较单一。今天特级厨师刘龙就要打破这两种传统风味，将筋头巴脑做出新花样~

特级厨师菜：椒麻酸爽烧牛筋

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水中加入牛的筋头巴脑、料酒、葱、姜焯水，筋头巴脑焯好后过凉水备用。

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锅中倒油，下入胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、蒜，小火煎炒出香味。

加入胡萝卜、芹菜、洋葱的作用

1.增加蔬菜的香味；

2.丰富口感，复合味更浓。

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将洗净的筋头巴脑倒入锅中，加入料酒、海鲜酱、柱侯酱翻炒均匀。

加入海鲜酱和柱侯酱的作用

海鲜酱：含有红曲米，可以使菜品上色效果更好；

柱侯酱：含有芝麻酱的香味，增香入味儿的效果更好。

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将食材全部倒入高压锅中，加入热水，压制30-40分钟后过滤掉汤汁，挑出筋头巴脑。

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另起油锅，下入花椒、麻椒小火煸炒，煸炒出花椒油后滤除渣滓，放入酸姜、蒜、酸萝卜、酸笋、酸豇豆、葱、豆瓣儿酱翻炒，再加入料酒、生抽、蚝油、热水烧开，调入适量盐、白胡椒粉、白糖、鸡精。

窍门：炒菜时加入酸姜，可以使肉变得软烂，同时增香、增味。

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下入压好的筋头巴脑、红烧酱油、水淀粉、小葱、鲜花椒、花椒油，炒匀即可出锅。

刘大厨带来的这道菜，集酸爽、椒麻、微辣、回甜于一体，层次极为丰富，确实是之前从未尝到过的新口味。吃了一块想两块，吃两块就会想一锅，味道好到停不了嘴，用来下饭同样一绝。

有了徐婷婷和刘大厨的支招儿，筋头巴脑也能成为年节时的压桌大菜，老少咸宜，入味儿又好做。

大家赶紧学一学，过年时给家人带来味觉上的惊喜吧！

（回家吃饭）