【特种水产】赛里木湖的高白鲑:生性娇贵，定价168元/公斤

高白鲑是属于鲑科-白鲑属的一种冷水性鱼类，生活在高纬度的冷水河流和湖泊中，原产于北纬50°以北的俄罗斯境内。

白鲑属(Coregonus)的鱼类共有25种，绝大多数集中于俄罗斯，少数分布于加拿大和美国等国家，我国黑龙江也有分布。除了高白鲑，同为白鲑属的其他鲑鱼类还有:

▼▼小白鲑 C. sardinella

▼▼纳氏白鲑 Coregonus nelsonii

▼▼山白鲑 Coregonus alpinus

▼▼深水白鲑 Coregonus johannae

我们今天要介绍的是高白鲑，其原种在俄罗斯，1998年4月引进我国的新疆赛里木湖，并于2000年首次捕捞高白鲑。

之后，又经过连续数十年的增殖放流，如今在赛里木湖，高白鲑的年产量已经从原来的30吨增加到近500吨，鱼苗成活率也由原先的1%上升到如今的70%左右。

目前，赛里木湖已经成为新疆最为重要的冷水鱼生产基地之一。

赛里木湖湖面海拔2071米，东西长度30km，南北长度为25km，蓄水量达210亿立方米。水中有机物含量很少，清澈透明，透明度测定结果为12米。

湖水的年平均矿化度为2853毫克/升，总硬度为1440毫克/升，pH为9.0左右。硫酸根和镁离子分别为湖水中含量最高的酸根离子和金属阳离子(先别占离子总量的38.8%和12.7%)，根据阿列金分类法可将其定性为硫酸盐镁组Ⅱ型水质。

然而在众多水质参数中，决定高白鲑能否生存的最重要的指标是溶解氧含量。

赛里木湖的溶解氧含量非常丰富，全年平均为8.9毫克/升，而绝大多数鱼类对溶解氧的需求量仅仅为5毫克/升。

高白鲑是一种高耗氧的鱼类，对溶氧的要求极为苛刻。高白鲑是出了名的娇贵，一碰鱼鳞就掉，一出水就死，哪怕是轻轻按压一下也很容易导致其内出血。出水后高白鲑身体脂肪的固有香味会散发出来，因此捕鱼时经常可以闻到一股特殊的香味。

高白鲑冬捕

高白鲑成体可达40~55公分，体重为2.5~3.2公斤，一般寿命可达12~13年。平均每条高白鲑的养殖周期为4年左右，而最佳的捕捞时间为冬季，其目的是为了保证高白鲑肉质的鲜度。

高白鲑在秋冬季节产卵，产卵期可持续12到16天，产卵水温为2-3℃。在自然状态下，高白鲑以湖中天然的浮游动物以及底栖生物为食，也会摄食掉落在湖面上的昆虫。

作为典型的冷水性鱼类，高白鲑的最适生长温度为12~16℃，适宜pH为6-9，在偏酸性和弱碱性环境中均能生长良好，最适盐度在0.6%以下。而赛里木湖恰恰能满足这些条件。

▼▼好水养好鱼

科研人员曾设定不同的温度梯度，以研究高白鲑的生长速率与温度之间的关系。结果发现，在适温范围内，随着温度升高，高白鲑的生长速率也会明显提高；随着个体增大，成鱼的生长率会越来越低。

研究人员还发现高白鲑的性腺成熟对水温要求很是苛刻——必须在3℃以下才能性成熟。鱼苗刚刚孵化出膜之后，最适宜的摄食温度为15到20℃(随后会分别经历仔鱼期和稚鱼期)，仔鱼在10℃摄食强度与成功率最高，稚鱼则是在15℃达到峰值，完成一次摄食大概需要20分钟。

在所有的食物中，高白鲑鱼苗最喜欢的是卤虫无节幼体和钩虾，它们能够有效降低疾病的发生率和幼鱼的死亡率，在高白鲑幼苗的增殖放流中有很重要的应用价值。

高白鲑肉质肥厚、白嫩鲜美、营养丰富，机体蛋白质含量为18.83%，脂肪含量为13.75%，相对于其他鱼类来说，肉质偏肥、油性大。因此高白鲑的烹饪是相当有讲究的。

高白鲑的肉质

由于高白鲑出水就死，新疆赛湖渔业科技开发有限公司员工设计了一种结构独特的渔船:通过在船舱两侧开孔，一部分船舱就与湖水连通，船舱里的水就是塞里木湖里的水。

这样在整个捕捞过程中，高白鲑始终都在水中，这也就最大限度保证了活体捕捞。

同时，为了将刺网中的高白鲑安全无损地解离出来，当地渔民的做法是直接上剪刀将刺网剪破。因此高白鲑鱼的捕捞也有“毁网不毁鱼”的说法。

围网捕捞高白鲑

上岸的高白鲑在最短的时间内用冰袋冷冻、打包，连夜发往北上广深等一线城市(全程不超过24小时)。可以说高白鲑从捕捞到摆上餐桌的整个过程就是与时间赛跑的过程。

高白鲑体内的不饱和脂肪酸(EPA和DHA等)是普通鱼类的3-4倍。湖水中天然的钩虾等水生生物，更进一步提高了高白鲑体内呈味氨基酸的含量，使其风味物质相当丰富。

“少一秒它不熟，多一秒它就柴了，必须是3分钟10秒。”说到关于焗高白鲑的烹饪经验，厨师高兵这样介绍道。

3分钟10秒钟烹饪一道特殊的菜肴

而且由于肉质过于细嫩，用清蒸的方式处理高白鲑必须得用勺子舀着吃，用筷子根本就夹不起来，因此高白鲑又被称为“豆腐鱼”。

筷子根本夹不起来！

在北上广深高档餐厅的厨房，这里的厨师更是摸索出在80℃下，慢烤12分钟的烹饪方法(时间过长就会变柴)，据说只有这样才能锁住高白鲑的独特风味。

关于高白鲑，人们研究最多的就是保鲜方式与其肉质变化。

比如茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对高白鲑鱼片保鲜效果的影响；不同贮藏条件对高白鲑鱼片品质变化的影响；三种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响等等。

其中比较典型的研究是，高白鲑在冷藏过程中的品质变化研究。

▲▲鲜活就是高白鲑最大的价值

新疆石河子大学的研究人员以高白鲑为研究对象，对其营养成分的理化特性在4℃时的变化过程规律进行了研究测定。

结果发现，随着贮藏时间的延长，高白鲑各项指标呈现出不同程度的变化趋势。

参数变化具体如下：

各参数随贮藏时间变化的趋势图

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