老油火锅算使用地沟油吗？一桩案件中的司法与习俗冲突

近日，四川省雅安市石棉县法院，因为使用“老油”，老板喻某及服务员彭某、何某三名被告人犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别被判处有期徒刑十年、五年、二年不等有期徒刑，追缴全部犯罪所得，并处360万元、10万元、5万元不等罚金、终身禁止三人从事食品生产经营及相关管理工作。

此外，石棉县检察院提起附带民事公益诉讼，最终，判令火锅酒楼老板喻某支付惩罚性赔偿1477万元，并在市级及以上媒体向社会公众赔礼道歉。石棉县法院称，该案是雅安范围内，在守护人民群众“舌尖上的安全”、惩治危害食品安全刑事犯罪中，判处千万元级惩罚性赔偿金的第一起案件。

这是一起典型的司法与民俗冲突的案件。

根据最高法、最高检、公安部《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》之规定，“地沟油”（又称“回收油”）犯罪，是指用餐厨垃圾、废弃油脂、各类肉及肉制品加工废弃物等非食品原料，生产、加工“食用油”，以及明知是利用“地沟油”生产、加工的油脂而作为食用油销售的行为。生产、销售有毒、有害食品罪不要求特定的结果发生，只要行为人实施了在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的行为或者销售明知掺有有毒、有害的食品原料的食品的行为，即构成该罪。

所以，根据上述规定，这个判决当然没有问题的。

不过，成渝地区火锅的传统，一直都是回收锅里的油，多次使用，这种油没经过地沟，直接从汤锅里收集，称之为“老油”。川人渝人都知道这个传统，一般来说，只要不收取锅底费，大家都会默认用老油。

而且，由于多次熬制，熬制过多种食材，很多人反而觉得老汤的味道更好，有老锅底的那股韵味。此外，火锅油在火锅消费中的成本比重非常高，都用一次性锅底的话，会直接提升火锅的价格，用老油就更便宜一些。一些火锅店也推出过一次性锅底加收20元，但市场反应冷淡。

这是一种多年形成的消费饮食习惯，也是成渝两地火锅消费群体的公开常识。也没必要嘲笑，这和贵州人喜欢羊胃里的胃液、北京人喜欢吃豆渣一样，都是地方性的饮食习惯或曰风俗。在这一点上，川渝的火锅似乎不能用北方的涮羊肉的标准来要求，毕竟涮羊肉几乎都是水。

这就是老油案件中的第一层冲突，即法律与民俗的冲突。

老油是在吃别人的口水吗？的确可以这么说。但实际上，老油火锅有汤能稀释筷子上的口水，而且煮沸的汤能杀菌，油碟是一人一个，这实际上就是分餐制。

前几年火锅业者主动把多次使用的火锅锅底送检，结论是对身体无害。2005年，第三军医大学、西南大学和重庆市食品工业研究所对火锅老油微生物污染、重金属含量、毒理三大项目进行的实验也表明老油无害。

严格按食品安全的法条来说，不要求“特定的结果”发生，就是说不要求有实际受害者。但有多重证据表明老油不是“有毒、有害的非食品原料”，不存在伤害人的可能性。所以，不管从制作程序，还是从实质影响来说，很难认定老油是地沟油、是有害的。

这是老油案件中的第二层冲突，即法律与事实的冲突。

这让我想起《我不是药神》。药品方面的法律，最初也是如此，即不管是不是真能治病的药，只要国家没有批准，就“认定”为假药，当作实际伤害了人惩处。显然，这是不公平的。前几年，食品安全问题频发，全民焦虑，法律就很严。考虑到执法成本，认定也很宽松，如今，有些法条到了该修正的时候了。

那么，这是否意味着如果老油合法，消费者就一定要吃老油了呢？其实并不是。食品除了安全问题还有诚信问题。在市场监管方面，可以建立老油公示制度，规定火锅店必须告知消费者，让消费者有自己选择的权利。这种标明也可以是反向的，即一次性锅底标明，不标则可以是老油。

相比辣椒精、火锅红、石蜡，老油问题并不构成实质性的食品安全问题。在法律适用与司法实践内，应该尽量考虑当地传统与社会现实。

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刘远举