兰州拉面劲道好吃，原来是放了“蓬灰”，经常吃会影响身体健康么

同样是面条，为啥拉面那么秀？别的面条不是用机器压出来，就是用刀通过切，削面条做出来，只有兰州拉面是用手拉出来的，太出乎意料了。

很多人好奇，同样是做面条，在家里和面，怎么都拉不出面条，不是一拉就断，就是根本拉不长，这又是为啥呢？

实际上家里之所以和出的面团，拉不出面条，并不是说技术不到位，而是缺少了一种料，这种料就是很多人了解一点的“蓬灰”。

一提到蓬灰，很多人又会说，原来是放了科技狠活呀？

所以今天拉面那些事儿就和大家说说，在内行人眼里，蓬灰到底是什么？为啥放了蓬灰后面团就能够想拉多长都可以，经常吃放了蓬灰的拉面，到底对身体有没有影响？

一说到蓬灰，很多人就会像打了鸡血一样慷慨陈词，而且科普的头头是道，像是网上流传的一种说法，做拉面用的蓬灰就是草木灰，重金属超标，所以奉劝大家不要吃。

实际上这种说法完全是无稽之谈，用了不知道过时多久的老旧新闻充当知识点，而且在自己了解的也不全面的情况下，就说得振振有词。

之所以有这种说法，仅仅是因为，在最早的兰州牛肉面的制作中，所用的蓬灰，是用当地的一种植物，也就是蓬蓬草烧制的草木灰，然后在放到水中熬制后，却上面清澈的水，就是用于拉面制作的蓬灰水。

而这种很早以前的蓬灰制作方法早就淘汰掉了，至于以前老方法烧制的蓬灰好不好，肯定是有很多缺点的，毕竟在各个制作环节以及工艺中，都无法得到保障。

再一点就是，我从事拉面行业10多年了，我都没有见过这种用蓬蓬草烧制的草木灰，更别说那些外行人了，我仅仅是在兰州见过一家店的门口有一块石头，据说是就是蓬蓬草少制的，但是这块石头，早就被当成“古董”供游客观览。

所以不要在人云亦云被一些网络谣言所蒙蔽，大家想一想，现在兰州拉面开遍全国，这种用草烧的草木灰，怎么供给全国的拉面馆。

现在拉面馆用的蓬灰，实际上只是一个称呼，名称而已，和灰一点关系也没有，它的主要成分就是盐和碱，而像是网上还有很多人说，蓬灰中的主要成分是碳酸钾，碱的一种，而这也是通过网上了解的一种有误的信息，某百科上却是是这么讲的，但是事实却是现在的蓬灰中主要成分是碳酸钠，而并非是碳酸钾。

蓬灰中的主要成分：

食用盐50%：主要作用就是给面条增筋

碳酸钠45%：要是增加面条的柔韧性，延伸性，

三聚磷酸钠4%：主要作用是增加筋度，减少淀粉溶出物，提升面条口感的弹性，还可以改善面条的风味和口感。

焦亚硫酸钠1%：主要作用是作为疏松剂，抗氧化剂

焦亚硫酸钠

有很多网友曾问过我这个问题，因为他们看我的拍摄的拉面制作视频教程，在家自学拉面的，在用蓬灰的时候，都闻到一股刺鼻的气味？

实际上这个刺鼻的气味就是源于焦亚硫酸钠，因为焦亚硫酸钠这种物质在空气中能分解出刺激人体呼吸道和胃黏膜的二氧化硫，所以引起咳嗽。

而很多人吃拉面的时候，感觉拉面有特殊的风味，和其它面条味道不一样，实际上也是因为它，因为面条中的焦亚硫酸钠的刺激性气味，会随着面条高温煮熟的过程中而挥发掉，剩下的就是一种特殊的香味。

那么很多人就会说，焦亚硫酸钠既然会有这么多坏处为啥还要放，实际上大家看看它的占比，仅仅是1%，蓬灰中之所以放它是因为作为疏松剂使用，可以起到防潮的作用。

有点类似我们吃的食用盐中含有的亚铁氰化钾，亚铁氰化钾就是作为抗凝结剂使用，防止盐凝结成块的作用。

而且焦亚硫酸钠，并非仅仅是在蓬灰中使用，这是一种较为常见的食品添加剂，像是在饼干，食糖，冰糖，饴糖，糖果，蜜饯，葡萄糖，竹笋，蘑菇，蘑菇罐头中都有，只不过是不可以超过规定的残留量。

拒绝贩卖焦虑，正确看待食品添加剂，凡是抛开剂量谈毒性的说辞都是在“耍流氓”，这一直是我个人的观点，我们应该具有辨别是非的能力，原因很简单，如果食品添加剂不存在，不允许使用的话，那么超市里的食品估计会全军覆没，而且你现在吃的每种零食的价格都要翻无数倍的价格才能买到。

最简单的就是保质期这个问题，像是一些具有延长保质期的防腐剂，在添加到食品中的时候，就可以明确地计算出食品的有效日期，如果没有防腐剂的话，食品不知道放多久就变质，那么这样没有保证的食品吃入口中，大家觉得这个隐藏风险，能接受么？

三聚磷酸钠的作用

上面咱们说了蓬灰中的三聚磷酸钠的作用，实际上这种成分有2个具体作用。

作用一：减少浑汤

促进面筋蛋白鱼淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力，从而使得面制品在蒸煮的时候，淀粉溶出物减少。

说白了就是减少面条煮的时候，浑汤

作用二：辅助提升品质

三聚磷酸钠能够增大内部的渗透压，让水分更多地进入淀粉和面筋蛋白的分子内部，相对提高了淀粉颗粒的吸水能力，所以促进淀粉α化，面筋蛋白吸水充分溶胀，所以形成的面筋网络结构较好，所以增强了面筋蛋白的强度。

简单的说，就是更好的提升了面团的柔韧性和弹性，这就相当于你给一个战士配备了铠甲，战士就是面粉，盐，碱，而铠甲就是三聚磷酸钠。

上面的两种物质实际上就是一个辅助打配合的作用，而蓬中真正能够让面条的延伸性和柔韧性大幅度提升的实际上是参酸钠和食用盐，碳酸钠就是我们家里用的食用碱。具体原理如下：

蓬灰中的碳酸钠作用原理

我们吃的面粉实际上组成是：

70-75%的淀粉，10-15%的蛋白质，8-11%的水分，1-2%油脂组成，而在这些成分中，主要影响我们制作面食口感以及品质的就是蛋白质。

蛋白质的组成又分为：

3-5%麦清蛋白，3-5%麦球蛋白，90%的面筋蛋白

所以面粉筋度高不高，面粉品质好不好，实际上都是鱿面筋蛋白决定的，像是做面条断裂，饺子皮破皮，蒸好的馒头口感没嚼劲容易塌陷等等都是因为它。

面筋蛋白的组成又分为：

50%麦胶蛋白，50%麦谷蛋白

像是我们用面粉和水和成的面团中，都会含有面筋，而面筋的多少，实际上就是由麦谷蛋白决定，品质也受它的影响。

而蓬灰之所以能够让面条拉很长很细都不断，就是因为面筋蛋白中的麦谷蛋白中的氨基酸，在碱性条件下，会让面筋蛋白更容易发生交联，也就是让各自为战的一条条面筋，相互照顾，交织形成一张网，所以面团的筋性和延伸性都可以发挥大最大。

简单说就是：

好比是一张网，每根线在单独拉扯的时候，很容易断裂，但是将无数根线编制成一张网的时候，就很难拉扯断裂，而这张网就是面筋网，组成它的就是面团中的每条面筋，而面筋又是由麦谷蛋白形成的，所以这样大家就理解了吧。

这也就是，为啥和面时，加蓬灰面条就能拉很长不断的原因，实际上不加蓬灰也能做出拉面，就是山西十分有名的盐碱拉面，和面时只放食用碱，照样拉出面条来。

食用盐在蓬灰中的作用

食用盐和碱的作用一样，就像很多人都知道的“盐是筋，碱是骨”，说的就是食用盐具有给面团增加筋度的作用，所以不用多说了。

看到这里大家都明白了，蓬灰并不是网传的草木灰，更不是什么科技狠活，在加上蓬灰的用法用量，我给大家这么算一下，你就明白了。从拉面的和面比例就可以看出。

拉面和面比例：商业版

50斤的面粉，25斤的水，1袋蓬灰【500克】，盐250克

换算成每斤面粉，牢记和面口诀就是4个5

500克面粉，5两水，5克蓬灰，5克盐

而我们吃到的成品面条大多是每碗有4两面条，而这4两面条是包含了面粉重量，水的重量，也就是说1斤面粉可以出1.5斤的面条，而我们吃到每一碗的面条实际上是一斤面粉的四分之一，也就是说我们吃到的面条中含有的蓬灰大概在0.83克左右，再根据蓬灰中的成分占比可以计算出：

盐50%x0.83=0.47克

碳酸钠45%x0.83=0.31克

三聚磷酸钠4%x0.83=0.0332克

焦亚硫酸钠1%x0.83=0.0083克

上面也就是我们一碗4两的面条中含有的蓬灰中的各种成分

所以用蓬灰做的拉面吃起来有没有还，安全么？用数据说话就可以，在加上面条经过高温煮制的过程中有些成分会挥发掉，所以蓬灰有害论纯属是无知的表现。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

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