还不会挑选胖头鱼？掌握这三点，新鲜鱼头带回家→

（央视财经 《回家吃饭》）春分是二十四节气之一，春季的第四个节气。

春分之后，白天比夜晚长，往年这个时间，赏花、放风筝、摘野菜，不亦乐乎。但今年情况特殊，还是老老实实待在家里吧。不过这也不代表咱们什么都不能做，可以给家人炖一锅汤。炖，是最能还原食物本味的烹饪技法。多种食物巧妙搭配，在汤水的包裹下，鲜味和香味物质彻底释放，又相互融合。地域和食材的差异，赋予了南北截然不同的炖制方式。

今天，咱们厨艺挑战赛的烹饪技法就是“炖”！

说到炖菜，北方的炖以粗犷的方式，将食材炖出滋味；而南方的炖则以清炖为主，更在意食材的本味。

来自江苏扬州的厨房达人颜飞，用十年钻研出的清炖狮子头，挑战北方特级厨师麻剑平最擅长的北方名菜垮炖鱼头。南北炖菜，谁与争锋？

老规矩，先来进行咱厨艺挑战赛的知识竞答！

➤1.炖牛肉时宜加速炖煮的食材——干山楂

➤2.北方经典炖菜——小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、红烧肉炖豆泡、土豆炖牛肉、猪肉炖粉条

➤3.猪肉炖粉条中食材下锅的顺序——五花肉、冻豆腐、粉条、白菜

麻大厨以2：1的比分，在本轮比赛结束后暂时领先。厨房达人颜飞马上开始炖起了狮子头，开始追分，清炖出的狮子头，味道如何呢？

天南海北“炖”不同

清炖狮子头

清炖，南方炖菜的精髓，汤中不放酱油，用文火慢慢煮或隔水蒸，始终保持汤水清澈纯净的炖法。

炖出美味狮子头，从切肉开始：

1. 选用7分瘦3分肥的五花肉，先用刀身将肉拍一下，然后横切不切断。

2. 将横切好的五花肉翻面切断，成块状。

3. 用刀头部位剁碎肉粒即可。

团出狮子头，炖出好味道：

1.肉馅中加入鸡蛋，可以提升肉馅的嚼劲；

2.煮狮子头时，水一定要充分沸腾后，才能放入狮子头；

3.团狮子头时，一定要用力在手中摔打，这样狮子头更加紧实。

五花肉和荸荠切末混合搅拌，加入鸡蛋和调料，搅打上劲，团成狮子头。口感和味道在炖煮中全部释放；再放入煸炒好的茼蒿一起炖煮，别样清香。

清炖狮子头

食材：五花肉 荸荠 茼蒿 葱 姜 鸡蛋 枸杞 料酒 鲜贝露 盐 鸡精 油

做法：

1、五花肉切成肉末，荸荠切碎，两者混合；

2、馅料中加入料酒、鲜贝露、葱姜水和盐，搅拌均匀；

3、馅料中继续加入2颗全蛋，顺时针搅打上劲，备用；

4、起锅烧水，水烧至充分沸腾后，转中小火，用手将肉馅团成球状（即狮子头），放入锅中，盖上锅盖，炖煮10分钟；

5、茼蒿改刀取叶，放入有底油的锅中，用盐和鸡精调味翻炒；

6、炒好的茼蒿放入炖煮狮子头的锅中，开大火炖煮5分钟；

7、炖煮好后，将狮子头和茼蒿连汤盛出，用枸杞点缀，即可食用。

麻大厨品尝完这道完全区别于北方炖菜的狮子头后，压力陡增~在麻大厨开动炖菜之前，小二先让二位进行下第二轮比赛，调解下紧张的比赛气氛~

说绕口令~你会炖我的冻豆腐，就来炖我的冻豆腐，你不会炖我的冻豆腐，就别胡炖乱炖炖坏了我的冻豆腐！

二位说得各有特色，本轮战平！大厨的紧张情绪也得到了缓解，开始做起了北方名菜垮炖鱼头，垮炖，到底是咋炖？

天南海北“炖”不同

垮炖鱼头

垮炖，北方炖菜的特色，原料采用先炸、煎或煸的预热方法，达到起香固形的作用。由于垮炖选用一些出汤效果不高的原料，因此常要取些酱油加深汤色，但在加热过程中则与清炖一致多汤、小火，长时间加热。

三种调料这样放，炖出好鱼头：

1.草果翻炒前，先拍碎，这样更出味；

2.一定要选用高度白酒，去腥效果更好；

3.醋要少加，不能炖出酸味来。

当然啦，菜品好吃的前提是要挑好食材，挑选新鲜的胖头鱼，要注意一下三点。

1.鱼鳃的颜色呈鲜红色

2.鱼的眼睛明亮且乌黑

3.散发出的鱼腥味正常

用猪油将各种香料煸炒出香味后，炒香黄酱，倒入开水，用多种调味料调味，放入鱼头和熟五花肉炖煮，出锅前加入豆腐，汤汁勾芡淋汁，搭配青蒜和红椒。北方的炖菜，粗犷但不失精致，味道更是好！

垮炖鱼头

食材：五花肉 胖头鱼 豆腐 红椒 青蒜 香菜 葱 姜 蒜 八角 桂皮 草果 花椒 鲜贝露 老抽 白酒 料酒 醋 猪油 黄酱 胡椒粉 鸡精 白糖 淀粉 油

做法：

1、五花肉改刀切片，胖头鱼改花刀，备用；

2、炒锅内放入猪油，炒化后加入葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果和花椒翻炒；

3、炒至葱和蒜变色，加入黄酱翻炒，倒入开水，用胡椒粉、鸡精、白糖、高度白酒、料酒、醋、老抽和鲜贝露调味；

4、煮沸后放入大锅中，放入鱼头和用猪油煸炒成熟的五花肉，大火炖煮15分钟；

5、炖煮好的鱼头盛出摆盘，锅内底汤捞出香料，放入豆腐块；

6、大火炖煮，捞出豆腐块摆盘，汤汁用水淀粉勾芡，淋在盘中的鱼头上；

7、用油煸炒成熟的红椒圈和青蒜叶，码在鱼头上装饰，撒上香菜，即可食用。

南方炖菜清新脱俗，北方炖菜形散味浓

虽然大厨以一分的优势取得胜利

但南北炖菜根本没有胜负之分

因为炖出的，都是美味