食话食说｜土豆变绿、发芽就有剧毒？你又大惊小怪了

来源：中国经济网

中国经济网北京12月29日讯 “土豆变绿吃了会中毒！”“发芽的土豆不能吃！”厨房角落里的土豆一不小心就偷偷发芽、变绿被统统扔掉。科信食品与健康信息交流中心主任阮光锋说，一般情况下，发芽、变绿土豆食用得当，并不至于中毒。

土豆作为主粮，淀粉含量高、维生素丰富，也常被人们作为蔬菜食用。土豆存储一直是个大问题，因为，土豆总是放不了多久就变绿、发芽。网络上有一种流行的说法：土豆变绿、发芽会产生一种叫做龙葵素的毒素，应该扔掉。

那么，变绿、发芽的土豆到底能不能吃？如果只是绿了一点点、发芽了一点点，食用起来安全吗？

首先，让我们了解一下龙葵素是什么？

龙葵素是“糖苷生物碱”家族的统称，这个家族中最有名的要属“茄碱”，它广泛存在于茄科植物中，比如土豆、番茄、龙葵等。龙葵素虽然是一种毒素，但对土豆本身来说，却是实实在在的好东西——因为龙葵素能对抗霉菌、细菌和害虫，携带龙葵素可以让土豆们“自我保护”。农业上还也将龙葵素作为杀虫剂。

但是，龙葵素确实会对人体造成危害。龙葵紊具有腐蚀性，刺激胃肠道黏膜。龙葵素中毒，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重者，会出现抽搐、休克、呼吸困难及昏迷。

正常土豆可以天天吃吗？阮光锋表示，正常土豆中龙葵素含量非常低，通常1斤土豆所含的龙葵素不到0.05克，正常食用基本不会有任何安全问题，可以放心吃。

根据香港食物安全中心2007年《风险评估研究——食用植物中的天然毒素》中对新鲜马铃薯和发芽马铃薯中的龙葵素做了研究，发现在市面上不同品种的新鲜马铃薯样本中均验出不同分量的龙葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龙葵素含量低于每公斤10毫克，而土豆皮则为每公斤90至400毫克不等，含量正常。所以，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会认为：每天吃土豆，也不会有问题。

那么，变绿的土豆能吃吗？土豆在储存过程中，如果长时间受到光照，表层会产生叶绿素，这就是我们看到的：它变绿了；同时，光线照射会使土豆在有叶绿素的部分产生大量龙葵素——注意，这两种反应同时发生在表皮，因此，变绿即代表着龙葵素的含量有所增加，相比没有变绿的土豆，变绿后的土豆中龙葵素含量的确会高一些。

“大家也不用一看到变绿的土豆就担心吃了会中毒。实际上，一般情况下，只要食用得当，也并不至于让人中毒。”阮光锋建议，但如果是在买土豆的时候发现已经绿了，说明土豆质量差，消费者最好不要买。不过如果在家中放着变绿的，也不用马上就丢。

首先，土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量并不高，只有没有苦味或者涩味，就说明龙葵素含量不超过200mg/公斤了，少吃一点问题不大；其次，集中在土豆的芽、皮和芽眼周围的龙葵素含量最高，在土豆块茎部分，龙葵素主要集中在马铃薯皮下1.5毫米处，外皮含有30%~80%的龙葵素。我们通常吃土豆的时候都会削皮，这大大减少了龙葵素的存在。

“从剂量上看，按人类每公斤体重计算，如摄入超过2.8毫克甙生物碱，一个体重60千克的人，这就大约需要168毫克龙葵素才会出现急性中毒症状。而一般变绿的土豆虽然龙葵素会增加，只要口味没有明显变涩，都不超过200毫克/公斤，这意味着你差不多要吃一公斤的绿色土豆才会达到中毒剂量。”阮光锋提醒大家，土豆的龙葵素含量超过每公斤200毫克，味道会变苦，非常难吃。

另外，龙葵素是一种生物碱，怕热、怕酸。我们平时吃土豆，不论是做薯条、还是炒土豆丝，通常都有经过高温，炒土豆丝还会加点醋，即使有点变绿的土豆，大部分龙葵素也随之分解了。

总体来说，土豆稍微变绿、发芽很少，没有明显苦涩味，是可以吃的，不过需做到以下几点：

1.削皮。先削皮，同时挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分。

2.水洗。用水浸泡、清洗。切片或丝，然后用凉水浸泡半小时以上。

3.充分烹调和加醋处理。充分加热熟透，加点醋。

值得注意的是，如果土豆出芽较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、空洞，还发苦，建议直接扔掉，不去食用。