鲮鱼百变 不离其鲜

茶蔗熏鲮鱼

鱼胶酿辣椒

顺德鱼饼

捞鲮鱼皮

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

鲮鱼之鲜，势不可挡。鲮鱼是顺德菜中的常用食材，旧时顺德有一句谚语是这么说的：最远去过省城，最靓食过土鲮。鲮鱼家族中，最靓的莫过于土鲮鱼，虽个头不大，刺也多，却胜在鲜美无比，当地人取其烹肴，不夸张地说，能做出上百道鲮鱼美味来。

捞鱼皮：机器代替不了的工艺

说起捞鱼皮，绕不过陈添记。这家宝华路的小店，近日登陆天河城B1层。在熙熙攘攘的地铁口转角处，总有来往行人驻足享用爽鱼皮。对于天河的街坊来说，终于可以不用大老远跑一趟，是一福音。

接班人华女告诉记者，陈添是爷爷的名字，早年到广州生活。爷爷是顺德人，最爱吃鱼，尤其是鲮鱼。过去，鱼肉起了做鱼滑，但是鱼皮一般是不用的。陈添觉得这太浪费，于是就把鱼皮做了捞鱼皮这道小吃。在1979年之前，陈添摆地摊推车仔，四处卖鱼皮。后来才有了一瓦遮头。小小鱼皮，不料竟那么得人喜爱，于是也便一路做下去，至今，已经是第三代接班人了。

“用鲮鱼皮，最主要是新鲜。”华女说，她家的爽鱼皮曾尝试用机器来起鱼皮，但是口感达不到要求，于是至今延续当年做法。“机器起鱼皮，只能设定统一参数，但是鱼的大小不同，厚薄肥瘦不均。机器人缺乏师傅的辨识力，导致鱼皮时厚时薄，有的又起不干净。”华女告诉记者，一般他们采用的是1斤到2斤的土鲮鱼。一盒爽鱼皮就要用到12到15条鱼的鱼皮。起鱼皮功夫若到家，鱼皮可以起得更大片，店铺中的老师傅多数一做就是十余年。“鱼皮的正反面都要刮干净，然后焯熟，再立马过冷河，这样鱼皮方爽脆，但过冷河的时间也是机密。过冷河后，鱼皮晾干水，放入冰箱中稍微冰一下，会更加爽。”

他家的爽鱼皮优势有两个，一是鱼皮，二是独家配方的豉油。她说，自家豉油是用几十种材料熬制而成。捞鱼皮时，将豉油、油、葱、姜丝、辣椒圈、辣椒粉和花生，迅速一捞，香口爽脆。

茶蔗熏鲮鱼： 江南茶文化碰上粤菜

佛山市顺德区北滘镇有个古村落叫碧江村，有一家名气不小的餐厅叫德云居。此前，德云居的大厨受特邀到广州紫艷中餐厅，带去地道凤城美食，里头就包括了鲮鱼菜肴，比如茶蔗熏鲮鱼这道平日里较少接触的鲮鱼菜肴。

W酒店中餐行政总厨刘均平师傅说，要做茶蔗熏鲮鱼，首先要将粗盐炒热，放入红茶和干陈皮，与鱼一起焗，火候控制在300℃温度，慢慢焗到鱼的水分收干，这期间大约需要40分钟时间。这道菜在紫艷中餐厅里能吃上，但是需要提前一天预订。

说起这道菜，还有段古。刘师傅说，苏禹先生《碧江讲古》中讲到碧江这个历史文化名村，在历史上出现过几户大茶商，带起了碧江茶文化的发展，人们由喜欢品茶，发展到喜欢引茶入菜，形成了独具特色的食茶传统。碧江苏氏是当地一个望族。苏氏与原籍江浙的广州继园史氏是几代的亲戚。两个家族用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。茶蔗熏鲮鱼不仅成为碧江苏氏的家传菜式，还传扬开去，成为在岭南颇有影响的风味菜肴。海南省五指山一带的茶香雪鲮、湛江风味的熏蔗汁鲮鱼与茶蔗熏鲮鱼有着亲缘关系，而粤菜中的玫瑰蔗香鱼、玫瑰蔗香鸡、蔗香鲮鱼、巧制蔗香虾、新法茶香鸡、茶香鸡等，都或多或少受过茶蔗熏鲮鱼的影响。

鱼腐：

为“娱父”而来的美味

顺德鱼腐以往是水乡菜肴的主角之一，但凡设宴，必有鱼腐。传闻古代沙滘乡有个女子，她常见老父亲因每日吃咸鱼青菜而郁郁寡欢，于是就琢磨新菜式讨老人家欢心。她从鲮鱼脊肉上刮出鱼青，加入配料和鸡蛋液，搅拌均匀捏成丸子，放入油锅炸至金黄色，最后烹制成菜。父亲试过以后笑逐颜开。当地人特意把这道菜肴叫“娱父”。“因为菜式的主料是鱼，形状又似炸豆腐，所以又叫做’鱼腐’。”

煎鱼饼：

暗藏猪肉油脂香

若说鱼腐吃的是软香，那么煎鱼饼吃的就是干香。

鱼饼是再平常不过的小吃，用鲮鱼的鱼胶制成。刘师傅称，鲮鱼的鱼胶加入少许猪肉馅，吃起来既有猪肉的油脂之香，又有鱼肉的清香，一件鱼饼里，肥猪肉约占到了1/10，其余都是鱼肉。

剩余的鱼胶一点不浪费：用来酿辣椒。将鱼胶酿于开边辣椒的内侧，煎焗后用豉油和糖翻炒，加烧酒，惹出米香和酒香。时间要掌控得精准，叫那辣椒吃起来一口清脆。

来源： 广州日报