蔬菜焯烫超3 分钟营养打折

菠菜富含维生素C 和可溶性蛋白质等多种营养素，但不同烹饪方法会对其营养价值产生不同影响。虽然很多营养专家推荐蒸煮和焯烫，但这对于菠菜来说是个矛盾的事情。

通过实验测定菠菜的维生素C含量发现，无论是油炒还是焯烫，其维生素C 含量都会低于烹饪前的菠菜，其中油炒的菠菜维生素C 含量要比烹饪前下降25.4%；而焯烫后下降更明显，降幅为36.1%。

可溶性蛋白质方面，和生菠菜比较，油炒的菠菜可溶性蛋白质含量要低37.5%，而焯烫的菠菜要比生菠菜低57.1%，其损失明显高于油炒的菠菜。这是由于可溶性蛋白质易溶于水，故焯烫损失较多；而油炒可能只是其中的氨基酸发生氧化，所以比焯烫菠菜的蛋白质含量下降要少。

众所周知，菠菜所含的草酸会与人体内的钙锌等矿物质元素结合生成草酸盐，降低人们对钙与锌等矿质元素的吸收利用率，同时还是构成肾结石的主要诱因。由于草酸易溶于水，所以需在烹调前将菠菜进行焯水处理，以降低菠菜中草酸的含量。

不过之前的实验结果已经告诉我们，焯烫会让菠菜的营养价值降得更低，那么这中间就需要把握好度—— 根据菠菜的量确定焯水时间。如果菠菜量少，将菠菜放入足量沸水中焯1 分钟后捞出即可；如果菠菜量较大，则要焯两三分钟。在焯水过程中不要盖锅盖，以利于草酸的蒸发。

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