苏东坡的7条鱼

如果没有那条大鱼，就不会有《后赤壁赋》。

如果没有鱼，苏东坡就不会去找酒，如果没有那斗酒，就不会有赤壁夜游，如果没有赤壁夜游，就不会有《后赤壁赋》。那是条什么鱼？已而叹曰：“有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何！”客曰：“今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈。”

仇英《后赤壁赋》，故宫现存缂丝画中最长的手卷。

苏轼集子里出现的第一条鱼，便是鳊鱼，就是“才饮长江水，又食武昌鱼”的武昌鱼。

1060年，科举高中的苏轼守丧期满，第二出川，正是踌躇满志之时，在从荆州、襄阳回京师的水路上，写下了《鳊鱼》一诗：

《鳊鱼》

晓日照江水，游鱼似玉瓶。

谁言解缩项，贪饵每遭烹。

杜老当年意，临流忆孟生。

吾今又悲子，辍箸涕纵横。

后来苏轼被贬黄州，常去樊口和朋友潘大临喝酒吃鱼。吃的就是鳊鱼，苏轼说它是“鱼之美者”，“产樊口者甲天下”。

朱耷《透网何如此只鱼》中的鳊鱼眼珠向上作翻白眼之态，意趣冷傲而不可亲近。

明清之际，黄州民间就开始流传“过江名士开口笑，樊口鳊鱼武昌酒”的俗诗，这诗指的便是苏轼当年荡桨南渡，寻味鱼酒之事。

说起鲈鱼的走红，还要拜辞官还乡的吴地名士张翰所赐。

张翰因见秋风起，便思念起吴地的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，不由慨叹道：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”说完便驾车回老家了，自此，莼羹鲈脍成了经典的怀乡之词。

这段历史也频频被人提起，鲈脍成了诗词中的常客：“不须更说知机早，直为鲈鱼也自贤。”（苏轼《戏书吴江三贤画像三首》），“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知。”（苏轼《乌夜啼·莫怪归心甚速》）等。

因此，大多诗句中的鲈鱼脍不只是可口的鱼生，还是遥远故乡的代名词。

《海错图》中虽称“松江之鲈”也为四腮鲈（左），但聂璜在花鲈（右）画像旁明确指出，这才是历史上真正的“松江之鲈”。

鲈鱼在典籍中记载了两道著名的佳肴：玲珑牡丹鲊和金齑玉脍。

鲊（zhà），是靠米饭发酵带动鱼肉入味。而脍，是鱼切成薄片蘸料。

别看现在一提生食便想到日料，中国的鱼脍可远远早于日本的刺身。

《诗经·小雅·六月》是鱼脍在中国文献中的首次亮相，《汉书》直截了当地说“生肉为脍”，《论语》里说“脍不厌细”，虽不同于日式刺身中厨师会根据食材类型及部位的不同，对肉进行薄切或厚切，可千百年前中国的生食前辈们，看来还是对薄薄的肉片情有独钟。

公元24年，日本磐鹿六雁以“白蛤为脍”，献给景行天皇，被授为膳臣。直至今日，日本还有神社供奉着这位“料理之神”。

据日本出版的《饮食事典》中说，“割鲜”是日本最早调理菜肴的方法之一，而“刺身”一名的初见，恐怕要等到《康复记》中文安五年（1448年）对鲷鱼刺身的记录。

中国的鱼脍文化在唐宋时期达到了顶峰，甚至出现了专门的“脍匠”。在北宋《清异录》中还记有一种叫“飞鸾脍”的名目，专为斫脍助兴。

苏轼便是名副其实的生鱼片发烧友，想到“吴儿鲙缕薄欲飞”就已经垂涎欲滴。（《将之湖州戏赠莘老》）

程十发的《鲈鱼图》释文是白居易的《寄杨六侍郎》。在《全唐诗》中80多首涉脍之诗，提及次数最多的诗人就是白居易，有13首。

要是自家夫人擅长切脍，在朋友面前也是一桩值得夸耀的事情，苏轼就有诗道：“病妻起斫银丝脍，稚子欢寻尺素书。”（《杜介送鱼》）

再说到中国鱼脍所配蘸料“金齑”，《齐民要术》中详细介绍了做法。“八和齑”是用蒜、姜、盐、橘皮、白梅、熟粟黄和粳米饭制成，兼顾驱寒暖胃、去腥杀菌的宗旨。

日本蘸料也有相似之处，现存最早的日语诗歌总集《万叶集》中有：“我欲食鲷鱼，酱醋调配捣蒜末，莫要水葱羹。”

眉州多鲤鱼。苏洵就曾有诗佐证了这点：“岷山之阳土如腴，江水清滑多鲤鱼。”

其实，鲤鱼是中国古代最早被记载、也最常见的鱼脍材料。当年杜介和苏轼品尝的鱼脍便是尾“赪尾鱼”（红鲤鱼）。

卧冰求鲤的故事里，王祥赤身化冰求得一双鲤鱼，就是为了满足继母“常欲生鱼”的愿望。

鲤鱼，也可以做鱼生，宋时达到吃鱼生顶峰。

东汉的辛延年在《羽林郎》一诗中便明确说明了鲤鱼脍：“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”

到了唐朝，因为“鲤”与“李”谐音，生鲤鱼片却成了一道“禁菜”，还要大家尊称鲤鱼为“赤鯶公”。但这依然无法阻挡吃货们蠢蠢欲动的心：

良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。

——（王维《洛阳女儿行》）

朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。

——（白居易《松江亭携乐观渔宴宿》）

一说到江鲜的品种，人们立即想到“长江四鲜”：河豚、鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。

鮰鱼，其状似黄鲶而白，有斑点若秤星。上海称之“鮰老鼠”，四川呼作江团，贵州名曰夕鱼。

《本草纲目》云：“鮠，生江淮间，无鳞鱼，亦鲟属也。头尾身鳍，俱似鲟状，惟鼻短尔。口亦在颌下，骨不柔脆，腹似鲇鱼，背有肉鳍。郭璞云，鱯鱼似鲇而大，白色者是矣。北人呼鱯，南人呼鮠，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鱯、鮠之名不彰矣。”

栖息于江河中深潭石缝处，昼伏夜出。每年春秋两季最为肥嫩，因此民间也有“三月菜花鮰”“十月菊花鮰”之称。

鮰鱼，肉嫩味鲜，又无细刺无毒，老饕苏轼有诗云：“粉红石首仍无刺，雪白河豚不药人。”（《戏作鮰鱼一绝》）

有关鳜鱼的诗句大多与春天相关。一是肥，苏轼《浣溪沙·渔夫》云：“桃花流水鳜鱼肥”；二是美，比如晁冲之写：“风淡荡。鳜鱼吹起桃花浪”。三是闲，鳜鱼似乎并不灵活，成双出没，垂钓者甚爱。

如今藏于大英博物馆的元代鳜鱼图案青花瓷盘上的“鳜鱼”，通富贵的“贵”音，有富贵荣华之意。

陆游忧国忧民，写到鳜鱼，也是难得的闲散安逸：“船头一束书，船後一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲耦。”——多么令人神往的退休生活。

李时珍也曾称赞它“其味如豚”，有两种解释。一谓其味有河豚之鲜，而无河豚之毒；二则是说它肥美如猪肉，为水中之猪。

如今鳜鱼主流做法至少有三种：淮安历史名菜荷叶鳜鱼、苏州名菜松鼠鳜鱼和徽帮名菜腌臭鳜鱼。

当年东坡吃荔枝，吃得不要不要的，只好拿河豚来作比喻：

似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。

（予尝谓荔支厚味高格两绝，果中无比，惟江鳐柱、河豚鱼近之耳。）

——《四月十一日初食荔支》

那如果说河豚美味，也只好拿荔枝来比喻。河豚美味高格，惟荔枝近之耳。

河豚鱼生活在江河入海口上，咸淡水混流的暖水之中。每年春初，沿江上溯，于四五月间杨花乱舞时，它们在淡水中产卵，等到所产的卵育成鱼苗后，再顺流而下，洄游海口。

日本浮世绘中的河豚形象，歌川広重所绘。

这时候，身含剧毒，割烹不得其法，食之立即中毒而死。所以梅尧臣诗说“烹煎苟失所，入喉为镆邪，若此丧躯体，何须资齿牙。”

河豚尚未入海之前，有毒的部分还未发达，可以吃的，盛产于镇江、南京、太仓、江阴、常熟、常州一带的江面上。

苏轼来时，正是河豚当令的时节，据说这是一味千古无双的珍馐美味，它有鱼类的鲜嫩，又有豚肉的腴厚，尤其腹内有膏，色白，俗名“西施乳”，风味只可想象，不能言传。

苏轼对此，念念不忘，甚至当他题建阳僧惠崇所绘《春江晚景》图时，竟将春花春水江南一时的美景，都拿来做了河豚鱼的配角：

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。

篓篙满地芦茅短，正是河豚欲上时。

鲍鱼在古代文献中一般指咸鱼。《说文解字》中有“鲍，饐鱼也。”段玉裁注曰：“盐鱼溼者为饐鱼”，即经过盐渍过的鱼。

《史记》所载秦始皇死后，秦二世秘不发丧，用整车鲍鱼掩盖秦始皇的尸体，就是指这种腌鱼加工品。

而现代所称的鲍鱼在古代称作“鳆鱼”。《辞海》中提到“鳆，一种海生软体动物，也叫鲍鱼，石决明。”《本草纲目》中写道“鳆鱼，乃王莽所嗜者，海人亦啖其肉”。

据说王莽吃完鳆鱼（鲍鱼）后精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。

汉末曹操可谓一世之雄，他也特别喜欢吃鳆鱼，在他死后，儿子们为其祭典，总要把鳆鱼供放到灵位前，曹植为此在《求祭先主表》中说：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州藏霸松鳆鱼二百。”

单壳的鲍鱼在日本古代被视为单相思的代言人，《万叶集》中便有“伊势海人朝夕潜，只得鲍贝一相思”（葛飾北斎所画奥津名物鲍、荣螺、甘鲷）

古时的鳆鱼多产于山东沿海，尤以登、莱境地出产者为绝品。到了宋朝，中国本土对鳆鱼需求量加大，日式鲍鱼“倭螺”开始风靡，苏轼《鳆鱼行》一诗就点示了这种原料的外来信息：

东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。

磨沙渝沈成大裁，剖蚌作脯分余波。

相对于本土的鳆鱼，日本传入的倭螺口感、营养俱佳，赢得了当时上层社会人士的一致认可，苏轼更是给予了极高的赞誉。

膳夫善治荐华堂，坐令雕姐生辉光。

肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。

中都贵人珍此味，糟艳油藏能远致。

时至今日，日本网鲍仍然在我国水产市场备受欢迎。

东坡真的会做鱼

在吃的这件事情上，东坡动口也动手。

东坡在黄州的时候，就亲自掌勺，烹制鱼羹，大家吃了都说好！

“予在东坡，尝亲执枪匕①，煮鱼羹以设客，客未尝不称善。”

（①：这个枪不是枪，是锅碗瓢盆的意思。匕也不是匕首，就是勺子）

双商在线的东坡说：“意穷约中易为口腹耳！”大概是因为都很穷，所以容易打发。

很谦虚吧，接下来就不是了。

“今出守钱塘，厌水陆之品，今日偶于仲夫贶、王元直、秦少章会食，复作此味。客皆云此羹超然有高韵，非世俗庖人所能仿佛。”

做了杭州太守的东坡，又做了一道东坡鱼羹，大家伙都说这道鱼羹太有味道了，太神奇了，绝不是一般厨师做得出来的。

很傲娇吧。怎么做的，东坡有《煮鱼法》：

“其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。”

鲫鱼、鲤鱼都行，切割，下到冷水里，放盐，放入白菜心搅拌一下，这个白菜是小白菜或者油白菜。再放入葱白数段，不要搅。

“半熟，入生姜萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”

好不好吃，吃了人都知道。我就不说了。

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向阳