咖啡里的甜是从哪来的？

咖啡给很多人的第一感受就是太苦，实际上咖啡的风味很多种，如水果类／坚果类／焦糖类／巧克力类／木质类／香料类风味等等。其中对对于甜，也许有人是品尝不出来的，事实上，它存在！那么如何才能品尝出咖啡中的自然甜？

咖啡中的“甜味”，一直是食品科学里的一大谜团，因为我们至今仍搞不懂，咖啡为什么喝起来会甜？但咖啡是确确实实具备自然的甜味的，在杯测师的评测表里，「甜度」是其中的评量之一，今天就让我们聊聊咖啡里的自然甜味吧！

什么是甜味？

普遍接受的甜味定义是，它是由食物中高糖物质产生的味道。最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。 这些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

在 “风味轮”中 ，大师们提供以下见解：有太多的甜味物质（与咸，酸或苦）在能够我们的味蕾上表现出来了，甚至在其他美味的菜肴中，都会含有非常大量的甜味物质。但是，我们需要欣赏其中的“平衡”和“圆润”。

如何喝到咖啡里的甜味？

一、选择本身比较带有甜度表现的咖啡；

二、练习更敏锐地去感受甜味。

一、选择本身比较带有甜度表现的咖啡

1、甜度与采摘时间：

甜度与采摘适当成熟度的咖啡果实很有关系，咖啡樱桃成熟得越慢（例如，由于处于较高的海拔）就会产生越多的糖， 此外，蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜 。

2、甜度与品种:

阿拉比卡在糖的含量上也比罗布斯塔高,所以如果你想品尝咖啡甜，不妨开始注意你的咖啡是阿拉比卡还是罗布斯塔。

3、甜度与烘焙度：

咖啡烘焙时间与温度越长，挥发掉的糖与甜味香气就越多，同时还会合成很多苦味的物质，所以可以把「中浅烘焙＝相对容易喝到咖啡的甜」当成是一种指标。

二、练习更敏锐地去感受甜味

如果想「更敏锐地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的话，降低喝含糖饮料的次数也会有一定的效果。

最后教大家一个归零味觉的方法叫做「抑制释放法」(release from suppression)：

准备一杯橙汁和一杯柠檬汁。首先喝橙汁，品尝其酸度和温和的甜味。接下来喝柠檬汁，你会觉得很酸爽，忍不住打个冷颤那种酸爽！但这是一次很宝贵而重要的实验。最后，你再试一试橙汁，你就会发现，它比第一次品尝时显得更甜，酸味反而不明显了。这种情况下，你是不会想着加点糖的。

如果你喝到的咖啡真的不甜，或许可以看看以上所讲的几点因素，例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质等等因素。