酿酒用的秫米(酿酒用的秫米是什么)

'正月元旦，啖黍糕，曰年年糕'。腊八一过，年味似乎就近了；年味近了，年糕也要“走”上蒸屉了，北方的白年糕、江南水乡的糖年糕、水磨年糕、台湾的红龟糕……但是，年糕的风味有南北之别，年糕的本质却都大同小异——糯米。

在糯米面前，谁不是个“糯夫”呢？图/网络

糯米是个称职的好粮食，它善变，可以以不同姿态周旋于各种场合之中，过年时是年糕和八宝饭，元宵节它是元宵和汤圆，清明节是青团，到了端午又是粽子……这个“糯叽叽”的家伙，像了解人们的心事一般，做主食、做甜品，蒸着吃、煎着吃、炸着吃，节日是 “C位”不够，平时也要化身江米条、糯米糍、糖不甩等各种各样的零食，勾引着大江南北的吃货们。

糖不甩，甩起来！图/网络

那么，在中国历史上，糯米到底是一种什么样的神奇食材呢？

答：作为来自东方的神秘力量，糯米的功能，怎一个“吃”字了得。

食物在中国从来不是单纯的食物，它们背后有极强的文化含义，糯米也不例外。

广西五色糯米饭。摄影/王凯

秫米？稬米？傻傻分不清楚。可考的关于糯米的最早记载在甲骨文之中，当时被称作“稌”（shǔ）。汉朝时，“稌”的名称演变成了“秫”（shǔ）。《氾胜之书》称“三月种秔稻，四月种秫稻”，将秔（jīng）稻与秫稻并列，可见它们是两种不同的作物。《古今注》记载“秫为黏稻是也”。可见古代这个字是指糯米的。“糯”字在汉朝的一些地区写作“稬”（nuò）。西晋之后才开始使用如今的写法，并逐渐流行起来。

糯米可以砌城墙，糊窗户！糯米在古代可是十分重要的粘合剂。明太祖在位时，大兴土木，修葺南京城墙，就使用石灰糯米浆涂抹城墙，以此增强城墙的稳固性。晚清的著名太监李莲英死了以后，就埋在一个“鸡蛋糯米坟”里面。蛋白拌石灰，糯米粥浇筑，不透水、不开裂。他盼望入土为安，不过还是在日后落了个被挖坟掘墓的下场。

南京城墙。图/视觉中国

糯米，也曾是“祭祀单品”。传统上糯米不仅仅是给人吃的，也是给祖先和鬼神吃的。“糈（xǔ）用稌米”，这是《山海经》中的糯米。“糈”原意是经过人工挑选的精米，质量更好，所以要首先供奉祖先。《离骚》之中也有“巫咸将夕降兮，怀椒糈而要之”的句子，说明了早在两千多年前，糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。

若想解忧，唯有杜……糯米！糯米的另一种文化含义，来自于酿酒。酒在中国文化中有复杂的文化意义，或抒怀、或消遣、或解忧，中国古代，人们就是以糯米为主要原料来酿酒。陶渊明在彭泽令任上时，想要把100亩田全部种上糯稻，用来酿酒，他的妻子却要求种粳稻，充作粮食，一番争执之后，只好各种一半。

不止陶渊明钟情于酒，“把酒问青天”的苏轼也有诗：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅（zhà）水光”。江南地区出产糯稻，自然也有酿酒的传统，这“乌程霜稻”，便是产自湖州的芦黄糯。

浙江佛堂红曲糯米酒酒窖。摄影/张律堂

由此可见，在我国古代，糯米不仅好吃，也好用。吃也好，喝也好，关于糯米，你有什么特别的偏好吗？

文丨伊森

图编 | Geethan