寻味中国：起源于古代军营的山西小吃名品——碗秃

碗秃，也被称为碗脱或碗团，山西的小吃名品，是一种碗装银圆薄厚略发乌色的面结晶，属面食系列，用荞麦面制成。人们喜欢用小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以边上小碟里的辣椒油、香醋，进口，咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。（图片来自东方IC）

美好的小吃食，其起因都极为偶然而又必然。据传，碗秃的起源也是和战争有关，公在元280年，西晋建立后，战乱濒仍。有军队在山西柳林县这个地方驻扎，他们的军粮就是荞麦之类的粗粮。由于粮草紧缺，就把荞麦磨碎后熬成粥。某次几个军士外出，误了饭点，回来后，荞面粥已凝结成凉荞面块，在战时，对于饥不择食的士兵来说，倒也津津有味，而有的士兵则把那结成块的荞面粥切成条，随便洒了些盐巴，感觉更好。（图片来自东方IC）

后来条件允许，人们就把荞面切成长条，佐以各种配料，军传民，民改进，一道不错的柳林面食小吃就这样诞生了。 独特的风味，加上战时的饥肠如鼓，粗野的民间小吃就成了每个人味觉上美好的记忆。（图片来自东方IC）

碗秃是柳林特产，离石、临县，中阳等地都有，但不如柳林正宗。多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。（图片来自东方IC）

辣椒最好选取头茬椒，将其晒干后研为细末，用麻油烧热后，放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。（图片来自东方IC）

现而今，碗脱也成为了古城平遥的特色风味小吃!(平遥一般吃的是白面碗秃)分为凉热两种吃法，风味独特，吃完令人回味无穷!（图片来自东方IC）

正宗的柳林碗秃，其中的一种比较原始的做法，就是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。（图片来自东方IC）

正宗的柳林碗秃。图为一家餐饮店制作的碗秃，以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，这是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。（图片来自东方IC）

正宗的柳林碗秃。图为一家餐饮店制作的碗秃，以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，这是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。（图片来自东方IC）

正宗的柳林碗秃。图为一家餐饮店制作的碗秃，以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，这是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。（图片来自东方IC）