山东老字号丨德州扒鸡：薪火相传300余年的特色美食

德州扒鸡，中华老字号，中国驰名商标，是颇有传奇色彩的特色美食品牌。

传说清康熙三十一年（公元1692年），德州城西的贾健才经营着一家烧鸡铺。一天，正在烧鸡的贾掌柜有急事外出，便嘱咐小二照看。哪知小伙计在锅灶前睡着了，一觉醒来早过了起锅时间。小本生意不忍浪费，贾掌柜无奈把鸡捞出来拿到店面售卖。没想到鸡香诱人，吸引了过往行人纷纷进店购买。

贾掌柜福至心灵，潜心研究出了一套烧鸡技艺——扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，先武后文，武文有序。再后来，贾掌柜邀临街马老秀才品鸡取名，马秀才边品边吟：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”第二年，贾掌柜把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。

随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡业进入了鼎盛时期，一度出现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，摊铺相连，香气扑鼻。这一时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的侯宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功。

这时的扒鸡讲究五香脱骨，色、香、味、形都走上求美、求新、求高的道路。随着火车开动，德州扒鸡远销中国东北，中原和华南地区，成为餐桌美味和馈赠亲友之佳品。

时光荏苒。300多年来，经过一代代德州扒鸡传人的传承与创新，德州扒鸡的制作加工工艺日臻完美。德州扒鸡的原料选自鲁北特有的大尾花鸡，以饲养十周左右的童子鸡为主料，经过宰杀、上色、煮焖等11道工序，加配16种名贵佐料烧制而成。大体步骤是：将整鸡摆成鸭浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中，先用大火将汤煮沸，以确保老汤中的营养不流失，再用小火焖煮6-8小时，促进料香与肉香的完全融合，直至出锅。德州扒鸡的制作完全符合烹饪中'扒'的工艺，一是食材完整，二是过油上色，三是采用老汤，四是大火煮、小火焖，文武有序，五是成品完整美观，形若鸭浮水面，口衔羽翎。

成品德州扒鸡主料精选、操作严谨、配料考究、造型美观，色、香、味、形俱佳，逐步由一种民间小吃，发展为中华名吃，又转变成一种饮食理念和文化，蕴涵着淳朴的民风民俗和特有的灵魂价值。

眼下，德州扒鸡的生产“重镇”为山东德州扒鸡股份有限公司，是一家以生产经营德州扒鸡为主的禽类熟制品生产企业，系农业产业化国家重点龙头企业、中国肉类食品行业强势企业、中华老字号企业。2014年12月，“德州扒鸡制作技艺”成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。同时以公司为主起草人的《扒鸡》行业标准（SB/T10611）宣布实施，以更好的传承和保护德州扒鸡这一民族美食。随着现代经营理念与中华老字号的融合，德州牌扒鸡这一历史名吃在新时期正持续焕发着新的生机和活力。

(据省商务厅和企业官网等整理报道)